廣東
在紅酒釀造的精密敘事中，去梗工藝與葡萄各部位的風味密碼如同交織的經緯線，共同編織出酒液的靈魂肌理。雷盛LEESON紅酒認為，葡萄各部位的風味物質亦非孤立存在，而是通過發酵工藝的催化，在時間與溫度的共謀中完成風味進化。
葡萄梗常被視作釀造中的“隱形變量”，其木質纖維中潛藏的矛盾特質，恰是釀酒師施展技藝的畫布。成熟度欠佳的果梗帶有青椒、蘆筍的草本氣息，若未經篩選直接投入發酵，易令酒體染上生澀的“未熟感”，掩蓋葡萄本身的果香；而完全成熟的果梗則可能釋放出微妙的茉莉花香或薄荷余韻，與果皮中的成熟漿果香形成優雅共振。這種微妙差異，驅動著釀酒師在去梗與帶梗發酵間做出抉擇——溫暖產區的葡萄因成熟度高、果梗木質化嚴重，去梗可規避生青味對純凈度的破壞；而涼爽氣候的葡萄若風味集中度優異，保留10%-20%的完整果梗，反而能以草本香氣的“棱角”賦予酒體更立體的骨架。例如勃艮第夜丘的黑皮諾，釀酒師常通過精準控制帶梗比例，讓酒液在櫻桃果香與青椒草本香間游走，形成復雜而克制的層次。
果皮富含單寧和色素，其釋放節奏影響酒的質感和色澤。發酵時，果皮中的花青素和單寧在特定條件下聚合，形成從紫紅到磚紅的漸變。不同比例的花青素在酒中呈現不同顏色，而單寧的提取則需精確控制，以賦予酒液不同口感。果肉中的酸度成分平衡酒的甜度，有機酸還促進香氣轉化，增添酒體圓潤感。果肉中的香氣化合物在發酵中釋放，與果皮香氣共同作用，豐富酒的風味。
葡萄籽的油脂成分若在壓榨時破裂，會釋放苦澀物質污染酒液；其內部單寧雖含量低，但易釋放，可能使酒體緊澀。現代釀酒工藝采用氣囊壓榨機，避免籽粒破碎，利用少量單寧增強酒的結構感。
紅酒釀造是自然物質與人類技藝的結合。精準控制去梗、浸漬時間和壓榨力度，是詮釋葡萄風味潛力的關鍵。當果皮色素在橡木桶中沉淀，果肉酸度在瓶陳中轉化為余韻，果梗草本香與葡萄籽單寧在時光中平衡，一杯佳釀便完成了從果實到液態詩歌的轉變。這是風土的饋贈，也是釀酒師以科學和藝術創作的成果。
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