頭圖由豆包生成，提示詞：桂花年糕 蜻蜓

走到江浙滬任何一個城市，糕團總是小吃界的“常在”。它們在我印象里，是形式感重于食用價值的食物，其在江南的地位，相當于餃子之于北方。

過去凡遇喬遷做壽添丁升學紅白事等重要事件，總有專人大規模分發糕團。賞味性倒在其次，重要的是其指代的某種儀式、民俗和情緒。

中國的糕分為好幾個地域流派：江南地區以細膩口感和精致造型聞名，通常加入豆沙、棗泥、玫瑰醬、桂花醬、紅綠絲等甜餡。嶺南地區則注重原料的新鮮度，多加入椰蓉、花生等配料，層次豐富。四川地區則多用麻辣調味。

米是素樸的民生需要，平凡的米，被江南人賦予了靈魂，是鍋里的飯，缸里的酒，還能做各種花式糕團。糕團是米的節令版和氛圍版，美味美貌又耐饑。既能當主食，也可以是閑食、零食、茶食。

全中國最喜歡吃糕的城市，蘇州定然名列前茅。有吳地民謠吟唱：“二月二，撐腰糕；三月三，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小腳粽子箬葉包；六月六，大紅西瓜顏色俏；七月七，巧果兩頭翹；八月八，月餅小紙包；九月九，重陽糕；十月十，新米團子新米糕；十一月里雪花飄；十二月里糖菌糖元寶。”唱詞中涉及好幾種糕。糕在吳地的地位可見一斑。

糯米的可塑性極高，蘇州人對糯米的喜愛是貫穿四季的。雖說滬蘇兩地毗鄰而居，相距僅幾十公里，但一到蘇州地界，風也軟了，水也柔了，方言更是溫婉細膩的糯米調。

街巷邊賣糕團的店鱗次櫛比。連綠豆湯里都加了糯米團，當然，還少不了薄荷水。

在蘇州的糕里，我對粗放型質地的糕體比較有好感，比如蘇州老字號“黃天源”的赤豆糕、玫瑰豆沙糕等，它們不甜膩，有幾分豪情，會冷不防涌出水晶豬油。

就是這塊寶藏“水晶”有點石成金的作用。前幾天友人去常熟，中午一口氣吃了兩籠這類糕體的當地松糕，至深夜還飽脹難眠；還有一種夾雜著不少蜜棗核桃松子和紅綠絲的糕，糕體瓷實而細膩，外婆很喜歡，我卻對它甜不甜咸不咸的味道很敬畏。長大后才發現，這類糕的魅力正在于含混復雜的味道和內涵。

無錫人嗜甜聞名海內外。香甜彈糯的糕團自然也是無錫人的心頭好。老人祝壽、女孩出嫁、小孩滿月和周歲、新房上梁、升職加薪、考學出國、入職退休……無錫人的人生中但凡發生一點事，都會有糕團參與。糕團貫穿了無錫人一生所有重要的時刻。相比蘇州糕團的風雅精致，無錫糕團更低調務實，糕團店大多隱匿在貌不驚人的老街和菜場里，其中不乏老字號。

我很喜歡無錫的桂圓拉糕，幾乎每一口都能吃到甘腴暖香的桂圓肉，用料很足又毫不聲張。還有玫瑰瓜子糕，放足了玫瑰醬和瓜子仁，那種單純的幸福感，實在沁人心脾。

常州堆花糕團造型有點鄉俗，酷似中式奶油蛋糕：將捏好的鴛鴦、麒麟、錦鯉、仙鶴、荷花、牡丹等有著美好寓意的飛禽走獸、花鳥魚蟲等堆裝在米糕上，用于祝壽、祭祀、喬遷等重大時刻，賞食兼備，不過如今的堆花，多用輕質粘土、橡皮泥代替。

常州的堆花糕團，已被列入江蘇省非物質文化遺產名錄。

我家有位世交，上海松江人，家傳一種松糕，每年只在春節前做一次，制成后會專門來送一方給我父母。那糕尺寸像12寸奶油蛋糕，沉得像塊磚頭，堅果蜜餞等用料復雜實在，保證每一口都能吃到內容，且有一定舒潤度，不柴。蒸透后，糕體微甜輕糖有嚼勁，不會涌出水晶豬油，它用的是熬好的豬板油。

年糕因其“年年高”的諧音，成為糕團界的重要分支，是百姓心中亙古不變的吉祥美食。

曾有農業論文將中國年糕分為四類：

第一類以糯米為主，以蘇式年糕、上海崇明糕為代表；

第二類以粳米為主，代表作是寧波水磨年糕；

第三類以雜糧為主，代表作是北京年糕、塞北黃米糕等；

第四類是花色年糕，各色餡料糕等。

農歷蛇年春節，在娘家的佛龕前我看到供奉著一方桂花糖年糕。這讓我很欣喜。糖年糕像個時光機，讓人瞬間穿越到少年時代。

寧波籍上海人家，年里的早餐不是湯圓就是年糕，大年初二早餐時分爸爸果然在煎糖年糕，還裹了一層蛋液。糖年糕定然是油煎才會竄出甜蜜歡快的氣息的，軟糯還會拉絲，蒸食相對單調木訥。

傳說蘇州城城腳下一米深處砌滿了糖年糕，那是伍子胥先知先覺對付戰爭饑荒，解決城內居民吃飯問題的創意。

《寧波市志》載：寧波年糕柔滑細膩，久浸不糊，昔以梁湖米年糕，今以慈城年糕較佳。

史料記載中可見慈城年糕的發展，經歷了從最初的米糕、到糯米年糕、到粳米水磨年糕三大階段。地道的寧波年糕以當年新產的晚粳米制作，夾水帶漿研磨大米，瀝榨搗舂，食之Q彈爽口。舊時寧波人家，每到新年前手工制作幾十斤年糕，儲藏在冷水里并不時換水，可從臘月吃到來年。

寧波的商脈和文脈一樣源遠流長。這座沿江面海、地少人多的城，土地并不肥沃，所以寧波人歷來有外出經商的傳統。作為近代五口通商的口岸之一，開埠通商揭開了寧波近代化的進程。

近代以來，大批寧波人走出寧波，逐漸形成步履四海卻愛國愛鄉的著名儒商群體。在港臺地區，紡織界的安子介、影視界的邵逸夫、毛紡界的曹光彪、貿易界的王寬誠、水泥大王張敏鈺、半導體之父張忠謀等等都出自寧波。在歐美、日本、東南亞也活躍著一大批甬商名流。

任時光變遷，味蕾是最頑固執著的基因傳承。傳統寧波年糕在香港市場始終暢銷。咸菜炒年糕、白蟹年糕等，是寧波籍人士不變的家鄉味。

張愛玲在《多少恨》里面寫宗豫去探望家茵，小洋爐子上“有一鍋東西嘟嘟煮著”，正是年糕湯。冒著熱氣的年糕湯，藍邊的粗菜碗，鏡子上貼著待干的手帕，碎香水瓶里插的洋水仙，構成宗豫和家茵短暫愛情的主要鏡像之一。

試想，若將年糕換成餛飩、餃子、小籠饅頭、面條等，都少了彼時彼刻那種獨一無二的溫存體己。所以年糕是氛圍感美食無疑，且豐儉樸隨意。

前幾日在生鮮APP上買到寧波水磨年糕，一片片切好，瑩白瓷實，觀之可人，遂買了兩袋。恰巧有好友趙維平先生送的北海野生紅蝦大開洋，洗凈，用黃酒浸泡幾分鐘后煮了一鍋湯，加入炒至半熟的油亮的菜薹，再加入年糕片，煮開兩三分鐘后，年糕細韌滑爽，菜苔碧綠清甜，蝦干緊實飽滿，熱乎乎地吃下去，幸福感升騰，一碗下肚，鮮湯仍是清澈的，并不渾沌。

一直搞不清糕和團有何區別。后來我琢磨出來，糕以方形、長方形為主，也有定升糕、梅花糕這類花形，而團多為圓的。糕相對比較硬，密度高，團相對Q彈，含水量大。

糕可以無餡兒，比如桂花拉糕，而團必定是有餡兒的。很多日本和菓子比較接近于“團”。

記憶深刻的團子是雙釀團和青團。雙釀團的餡兒有赤豆沙加黑洋酥的組合，也有使用黃豆粉的。兩種餡料以八卦圖形層疊，皮薄透明，細膩甜糯。它的孿生姐妹是金團，金團外皮裹一層金粉，餡料是芝麻花生，不香也難。

青團是江南春日的限定美食。印象中，青團在每年驚蟄節氣前后就會如約而至，至清明，銷量達到頂峰。小時候我對青團的感覺總是一言難盡。兒時印象里，青團不是美食，而是寒食節的祭品。

青團皮子那股難以言喻的特殊青稚氣并不令我歡喜，總感覺帶著低壓情緒，不過，豆沙的豐盈甜潤又讓我很快輕快起來。后來我才知在傳統人家，每季蔬果新鮮上市時總會有先供奉祖先的習慣。

早春的江南，時鮮貨唯麥苗和艾葉，于是古人將其做成青團供先人先行享用。一只青團下肚，春天才真正來了。

昔日那種深烏綠的青團現在已經很難見到了。青團還是比較強調碧青油潤的色澤的。據說制作中要加少量的石灰，功效如同定妝粉或定妝噴霧，讓妝容固定。

豆沙的餡，需要拌上點豬油，更考究的，會有糖腌過的豬油碎粒，吃起來有獨特的豐潤。江南的點心，無論甜咸，都少不了豬油。否則總是柴呼呼的。

與市面大多數采用麥青汁制作外皮的青團不同，上海老字號王家沙堅持傳統生制手法，選取鮮嫩艾草搗碎融入面團，雖貌不驚人，卻仍有老味道。不似許多西點店里售賣的所謂青團，保質期動輒60天，風味寡然，在我看來只是青團造型的餅餌罷了。

乙巳蛇年氣溫更迭任性，青團的季節，更像是端午季。宇宙仿佛隨時在快進和回溯。友人在群里說，不到端午節，絕不洗收羽絨服。

某日我在南京西路路遇青團季的“人來瘋”，真佩服上海市民為了吃一只青團，有耐心排隊兩小時。或許這就是大都市的田園生活，比高歌猛進，踏實得多。

青團價廉，且銷售季節很短，是時令平民美食，“王家沙”固執的堅守古法，時下已經很少見了，它需要耗費極高的人工和時間成本，也沒什么溢價空間，口味古早，卻不算驚艷。不過青團在清明節氣過后，會倏地消失，毫不含糊。有點像一個人突然闖進你的生活，用時間把你捂熱，逐漸心意相通后，又突然退出你的世界，再次出現要等到一年之后。在更高的維度重塑情感規則，可不讓人念念嗎。

所以無怨無悔的排隊兩小時，嘗一口飽滿軟韌的青團，無論是豆沙餡還是馬蘭頭餡，都是春天的一個執念。

已經過了谷雨，快立夏了，青團想必已然離場。懂退、知止者，得新生。

No.6331 原創首發文章｜作者

何菲

作者簡介：專欄作家，中國作協會員，上海市作協會員，國家二級音樂編輯，SMG知聯會會員，長寧知聯會會員。

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