“中國甲魚圖鑒，這10種香了3000年”

甲魚，古謂 "黿"" 鱉 "，背甲如玄裳，腹膚若凝脂，蟄伏江湖千年，早入先民食單。

《詩經(jīng)?大雅》載" 黿鼉蛟龍，潛逃于淵 "，

彼時中原水澤豐美，甲骨文中" 鼎烹 "之形，或藏蒸鱉之法。

周代設(shè)" 鱉人 "之職，掌捕鱉以供祭祀，

《周禮》記" 鱉膾 "為八珍之一，必佐以菊桂，可見其味之珍，非貴胄不得享。

楚地屈子賦" 露申辛夷，死林薄兮；腥臊并御，芳不得薄兮 "，

以" 腥臊 " 喻小人，反見鱉肉早入雅文化之境，其形雖樸，其味卻承禮序之重。

唐宋以降，甲魚從廟堂之高走入文人江湖。

東坡居士貶謫黃州，見 "長江繞郭知魚美"，

作《寒具》詩雖未直寫鱉，然其 "纖手搓來玉色勻" 之細(xì)膩，暗合燉鱉需慢火細(xì)煨之妙。

陸放翁居山陰，有 "團(tuán)臍霜蟹四腮鱸，樽俎芳鮮十載無" 之嘆，

團(tuán)臍者，雌鱉之謂也，

可見江南水鄉(xiāng)，鱉與蟹鱸共列鮮味三甲。

至明清，《山家清供》記 "蟹釀橙" 旁，或隱蒸鱉配荷香之法；

《隨園食單》專列 "生炮甲魚"，言 "用豬油煎黃，加酒噴，加秋油，加水煨"，

袁子才筆下，鱉之烹飪已從禮制走向生活美學(xué)，

火工講究，配料清鮮，恰合文人 "食不厭精" 之趣。

千年以來，甲魚從《周易》"離為鱉" 的卦象中爬出，

在青銅器的蒸汽里沉浮，于文人的詩酒間留香，最終化作百姓灶臺上的煙火。

其甲雖堅，裹著的卻是中國人對食材的溫柔：

懂得在蟄伏中等待時令，在火候里調(diào)和陰陽，于方寸餐盤間，藏著與自然共生的古老智慧。

當(dāng)瓷勺舀起一勺乳白的鱉湯，熱氣氤氳處，浮現(xiàn)的不僅是珍饈之味，

更是文明長河里，人與生靈相惜相生的綿長故事。

湖南漢壽甲魚

湖南省漢壽縣特產(chǎn)。

漢壽甲魚堪稱甲魚界的"天花板"，殼薄肉厚脂黃，裙邊Q彈得像果凍，嗦一口鮮得眉毛跳三跳！

這得益于洞庭西濱的獨(dú)特水土，

水草豐茂的珍珠湖，螺螄小魚當(dāng)零食，活水養(yǎng)出的甲魚沒有一絲泥腥味。

老饕們最愛清蒸，揭開蓋那金黃油脂汪著香，蘸點姜絲豉油，裙邊嗦起來"呱呱"響。

本地人戲稱"抿三口湯，賽過神仙佬倌"，這滋味啊，真真是把洞庭湖的靈氣都釀進(jìn)肉里了！

湖南長沙白云湖甲魚

這甲魚產(chǎn)自長沙北郊的白云湖，水清得能照見腮幫子，

螺螄小魚滿湖竄，養(yǎng)出的甲魚裙邊肥厚得像玉鐲子，膠質(zhì)黏嘴又鮮得打耳光不肯放。

老輩人講"冬吃甲魚賽人參"，用紫蘇爆個鍋，

加湖啤酒燜到湯汁掛勺，裙邊嗦起來糯嘰嘰帶著炭火香，連殼里的骨髓都要嘬得干干凈凈。

農(nóng)業(yè)部給頒過地標(biāo)認(rèn)證，但本地人更信"凌晨三點撈的甲魚最鮮靈"，

這鍋金燦燦的甲魚湯，喝一口暖到腳底板，秋冬進(jìn)補(bǔ)的韻味全在這碗里頭咯！

河南潢川甲魚

在淮河流域的"魚米之鄉(xiāng)"，從小喝的是清甜井水，

吃的是活蹦亂跳的小魚蝦，殼色青亮得像翡翠，裙邊肥厚彈牙，膠質(zhì)滿滿黏嘴又暖心。

當(dāng)?shù)厝酥v究"三年足齡"才上桌，紅燒時澆勺信陽毛尖茶湯去腥，燜得滿屋飄香。

最絕的是它自帶一股子清甜，連骨髓都能嗦出奶香味，配著固始笨雞蛋燉湯，鮮得能把眉毛鮮掉！

官方都蓋章的地理標(biāo)志，嗦一口就知道啥叫"中原第一鮮"！

山東臨清丁馬甲魚

這魚可是馬家湖的老祖宗傳下來的，當(dāng)年乾隆下江南吃了都題字"黃運(yùn)甲魚甲天下"。

它妙就妙在裙邊寬得跟玉鐲似的，膠汁黏嘴又彈牙，

連殼縫里都沁著雞湯的鮮甜。老師傅說養(yǎng)殖得喂足六年螺螄小魚，

還得在活水塘里"咕嘟冒泡"慢養(yǎng)，肉質(zhì)才細(xì)得像絲綢。

最絕的是用紫皮獨(dú)頭蒜爆炒，甲魚肉吸飽了蒜油，嗦殼都能嗦出蟹黃的沙沙感，

哎您說這味兒攢不攢勁？

江西南豐甲魚

江西撫州的一口"鮮靈"！

這甲魚在撫河活水養(yǎng)得皮滑肉糯，裙邊厚實得像凝脂，筷子一夾能彈回來。

當(dāng)?shù)乩蠋煾嫡f："呷甲魚要配老姜紫蘇，慢火煨出金湯，鮮得舌頭打卷。"

這魚可不簡單，明朝萬歷年間就是貢品，

如今國家地標(biāo)認(rèn)證加持，最絕是霜降后的"臘香甲魚"，

油脂滲進(jìn)膏黃里，嘬一口暖到胃窩子，配自家釀的米酒，連骨頭都入味兒。

浙江余姚甲魚

浙江寧波余姚特產(chǎn)。

裙邊寬厚彈牙，像裹了層膠質(zhì)果凍，筷子一夾能拉出半透明的絲。

老饕們最愛它背甲青亮如翡翠，腿褶粗糲似老樹，剖開肚膛不見半點淤脂，肝紅如瑪瑙。

河姆渡人七千年前就在陶釜里煨鱉甲，如今明鳳漁場的師傅們用茭白茬當(dāng)天然濾水器，

養(yǎng)出的甲魚連指甲都鋒利泛黃，燉湯都不用放姜。

夾一筷子裙邊在舌尖打轉(zhuǎn)，配著軟糯的茭白吃，交關(guān)贊！

山西洪洞甲魚

產(chǎn)自山西臨汾洪洞縣。

這甲魚可不是澡堂子搓背的老甲魚，人家是喝著汾河支流水、

吃著洪洞小麥苗長大的"金爪甲魚"。

您瞅那裙邊厚得跟棉襖領(lǐng)子似的，膠質(zhì)多得能粘住筷子，燉出來的湯金燦燦的，鮮得能把舌頭吞下去。

老輩人說當(dāng)年大槐樹移民帶走的不僅是鄉(xiāng)愁，還有這甲魚苗的養(yǎng)殖秘方。

秋冬進(jìn)補(bǔ)整一鍋，配著洪洞羊肉泡饃，

熱乎氣從腳底板竄到天靈蓋，美得很！

山東魚臺甲魚

濟(jì)寧魚臺養(yǎng)的甲魚，那可是讓老饕們"滋兒得味"的寶貝。

這甲魚得在微山湖活水塘里撲騰三年，

吃的是螺螄小魚，喝的是運(yùn)河活水，長得裙邊肥厚、背甲金黃。

當(dāng)?shù)乩蠋煾嫡f："好甲魚得'掛芡'，裙邊一抖跟綢子似的"，這話一點不假！

最絕的是魚臺"霸王別姬"的燒法。甲魚肉斬塊過油，配著湖雞慢煨。

湯頭濃得像琥珀，甲魚肉一抿即化，裙邊黏嘴鮮得眉毛掉。

本地人燉甲魚必放紫蘇葉，說是"去土腥提鮮氣"，這手藝傳了三代人。

魚臺甲魚能成"運(yùn)河第一鮮"，全賴微山湖的水。

老縣志記載清朝就進(jìn)貢過，現(xiàn)在更是登上《舌尖》的"金甲白玉"。

秋冬進(jìn)補(bǔ)來上一鍋，熱乎氣從胃里漫到腳尖，舒坦得能聽見運(yùn)河流水聲。

河南固始甲魚

作為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，這固始老鱉（當(dāng)?shù)亟蟹ǎ┊a(chǎn)自河南固始縣史河兩岸。

史河活水清亮，淤泥里藏著螺螄小魚，

甲魚天天"健身"捕食，三年才長到兩斤半，裙邊厚得能彈硬幣，膠質(zhì)多得能掛勺！

當(dāng)?shù)厝藷跫佐~講究"三泡三煨"：

米醋泡去土腥，黃酒泡提鮮味，最后高湯煨足三鐘頭。

揭蓋那瞬間，琥珀色的湯里浮著裙邊"波浪"，筷子一夾直顫悠。

送進(jìn)嘴里"禿嚕"就化，鮮得眉毛直跳舞。

老輩人說清朝這甲魚是要進(jìn)貢的，現(xiàn)在咱老百姓也能吃得像王爺！

內(nèi)蒙古鄂爾多斯巴圖灣甲魚

巴圖灣甲魚產(chǎn)自鄂爾多斯高原的巴圖灣水庫。

老漁民說"三年六兩肉，慢工出細(xì)活"，

這兒的甲魚喝著礦泉水長大，背甲泛著琥珀光，裙邊厚得像綢緞，入口一抿即化。

最絕的是用它燉湯，金黃的油花兒漂在湯面，

嘬一口鮮得直沖天靈蓋，連指甲蓋都透著暖香。

當(dāng)?shù)厝藨蚍Q"吃一口巴圖灣甲，賽過穿貂戴金甲"！

這甲魚金貴就金貴在"三慢"：慢養(yǎng)、慢喂、慢撈。

巴圖灣的甲魚館子總飄著股霸道鮮味，

老饕們專門開車幾百里來解饞。

后廚大鐵鍋咕嘟著奶白濃湯，甲魚在湯汁里舒展成玉雕模樣，

配著巴圖灣自釀的糜子酒，吃得人額頭冒細(xì)汗，渾身舒坦得想哼漫瀚調(diào)。

當(dāng)砂鍋在電磁爐上咕嘟冒泡，

千年飲食智慧早已化作你我的三餐日常。

不論是網(wǎng)紅餐廳的膠原甲魚鍋，還是外婆灶頭那碗紅煨老鱉，

咬下Q彈裙邊的瞬間，舌尖便接通了文明的WiFi。

這個周末，約上好友點一鍋熱騰騰的甲魚煲吧，

讓黏嘴的鮮香治愈加班疲憊，讓歷史的滋味在腸胃里溫柔流轉(zhuǎn)。

瞧，湯面上顫巍巍的脂花，

多像老祖宗隔著時光朝你挑眉：「趁熱，快嗦！」