或許你聽說過古代的“宮廷菜”，但是你知道“官府菜”嗎？

官府菜指的就是古代官員、士大夫家族或文人雅士府邸中流傳的私房菜肴。它不如宮廷菜奢華，但是更注重雅致和內(nèi)涵，把所謂的“食不厭精，膾不厭細(xì)”發(fā)揮得淋漓盡致。

今天，我們就來好好聊聊古代的官府菜吧~

官府菜的起源可以追溯到很早的時期。

早在東漢，光武帝皇后郭圣通之弟郭況因經(jīng)營黃金鑄造業(yè)而致富，他家就有“瓊廚金穴”之稱。

而晉朝石崇家為客人準(zhǔn)備豆粥效率極高，可以“咄嗟立辦”（立刻就可以辦到）。

到了唐宋時期，文人官員崇尚精致的生活，經(jīng)常聘請私人廚師為自己下廚，這些菜肴結(jié)合了地方特色和文人審美，逐漸形成獨(dú)特的私房菜體系。

唐朝的韋陟府第有“郇公廚”之號，段文昌府中庖所稱“煉珍堂”，外出行廚號“行珍館”，韋巨源府第自制“燒尾宴食單”。還有我們熟悉的唐朝詩人白居易的府邸也有“白家菜”。

宋朝張俊官邸一日可辦二百余種饌肴的筵席。類似例子不一而足。

這種私房菜在明清時期發(fā)展到了高峰。當(dāng)時官僚體系發(fā)達(dá)，官員間私交頻繁，自然就需要宴飲助興。

廣東巡撫張之洞府中廚役就有百人，還專門設(shè)置了“燕翅房”來處理高檔干貨。

官府菜在這一時期分化出了多個流派，我們舉幾個典型的例子。

孔府菜

這是山東曲阜孔府傳承的官府菜，以清淡、鮮美、醇厚為特色，注重保持食材的原味。

從食材到禮儀再到菜名，都蘊(yùn)含了深厚的文化內(nèi)涵。

直隸官府菜

直隸官府菜起源于明朝，鼎盛于清代至民國，流行于京師附近的直隸省（今河北保定一帶）。

歷代直隸總督上任時會帶來家鄉(xiāng)的廚師和飲食文化，與當(dāng)?shù)厥巢暮团腼兎椒ㄏ嘟Y(jié)合，形成了獨(dú)特的直隸官府菜。此外，直隸官府菜還吸收了宮廷菜、江浙菜、安徽菜等地方菜系的特色。

譚家菜

這是清末官員譚宗浚家族創(chuàng)制，譚宗浚是同治二年的榜眼，因此譚家菜也被稱為“榜眼菜”。

譚家菜常用食材包括魚翅、鮑魚、燕窩、海參等高檔干貨，融合了粵菜與京菜特色，被譽(yù)為“官府菜活化石”。

隨園菜

隨園菜得名于清代文學(xué)家袁枚所著的《隨園食單》。

隨園菜十分講究原料的選擇，上至山珍海味，下至一粥一飯，選料都有嚴(yán)格要求。隨園菜強(qiáng)調(diào)“一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”，注重食材本味與文人雅趣。

明清官府菜追求極致。比如一道文思豆腐要把嫩豆腐切出五千細(xì)絲；

一道蜜汁火方要用金華火腿芯煨三天，一道菜就要消耗整條火腿。

還有上面提到的譚家菜里的黃燜魚翅要用文火慢燉六個小時；

孔府菜的神仙鴨子要求蒸制時香炷燃盡即熟。

這些時間成本和烹飪成本都把菜品變成了“奢侈品”。

而在官府菜的奢侈背后，是大量的資源浪費(fèi)以及社會矛盾。

《清稗類鈔》記載某官僚宴客的一道“鴿蛋鑲金華火腿”，一個客人就要消耗20只鴿子取蛋。

1876年丁戊奇荒中，山西巡撫曾國荃仍在操辦“八珍宴”，是真正的“朱門酒肉臭，路有凍死骨”。

隨著清朝滅亡，官府廚師流落民間，部分菜肴進(jìn)入酒樓或富商家中。比如，譚家菜在民國時期轉(zhuǎn)為私房菜，需要提前預(yù)定。

一些官府菜因?yàn)槭巢陌嘿F、工序復(fù)雜，逐漸式微。但少數(shù)經(jīng)典菜式被保留，比如北京飯店的譚家菜、曲阜的孔府宴等。

孔府宴、鹽商菜等通過文旅結(jié)合，成為了地方文化名片。

官府菜的精致理念也影響了當(dāng)代高端中餐，比如大董、新榮記等餐廳借鑒其擺盤和技法。

還有一些餐廳在官府菜傳統(tǒng)基礎(chǔ)上融入了現(xiàn)代烹飪技術(shù)，比如分子料理手法。

縱觀官府菜的歷史，它不僅是中國飲食技藝的體現(xiàn)，也是古代士大夫生活美學(xué)的縮影。官府菜的奢侈程度不僅體現(xiàn)在食材的珍稀、烹飪的繁復(fù)，更與當(dāng)時的社會結(jié)構(gòu)和權(quán)力關(guān)系密切相關(guān)。

在當(dāng)代視角下，它提醒著我們：任何脫離社會現(xiàn)實(shí)的精致化消費(fèi)，終將演變?yōu)槲拿鬟M(jìn)程中的文化悖論。

以上就是官府菜的內(nèi)容~

對此，你有什么看法呢？