對話 ｜ 扶霞·鄧洛普

以下為采訪摘要

吃貫東西

中餐在世界上受歡迎嗎？答案是肯定的！

據統計，現在美國有約4萬多家中餐館，超過了麥當勞、漢堡王、肯德基的門店數量總和。早在2001年就有報告顯示，中餐已經成為英國人最喜愛的外國菜，65%的英國家庭擁有中式炒鍋。

但另一方面，中餐在海外的地位一直不算高，而且外國人津津樂道的中餐和中國人吃的中餐之間，似乎隔著一條鴻溝。中國人從沒有吃過左宗棠雞，外國人也通常不敢嘗試蔥燒海參。如何讓中餐更好地“走出去”？英國美食作家扶霞·鄧洛普的研究與寫作，給我們提供了一個參照系。

△扶霞·鄧洛普

研究中餐30年，扶霞無數次地往返英國和中國之間，探索中國各地美食。5月底，我們在北京見到了扶霞，她帶我們一起走進了后廚。

△扶霞·鄧洛普在后廚

扶霞用英文寫作，通過她的書和專欄文章，向西方世界介紹中餐，著有《魚翅與花椒》《尋味東西》《君幸食》等多部作品，此外她還出版了四本中國菜譜，包括川菜、湘菜、江南菜，和一本家常菜。

扶霞·鄧洛普：《粒粒皆辛苦》是一本很簡單的家常菜譜，里面收錄的都是大家熟悉又好做的菜，比如拍黃瓜、涼拌豆腐、腐乳炒空心菜，還有番茄炒雞蛋。我在書里特別強調了蔬菜的部分。中國有很多特別好吃的蔬菜，而這往往是大家容易忽略的。這本書出版后特別受歡迎。很多人在網上留言說，他們以前從來沒想到中國菜竟然可以做到：第一，很容易學會；第二，很經濟、不貴；第三，還很健康。

扶霞的美食著作在西方獲得廣泛贊譽，她曾四次獲得有“飲食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德寫作大獎，她也被稱為“最懂中餐的西方人”。

△扶霞·鄧洛普的美食書籍

《君幸食》是扶霞最新的一本系統介紹中餐飲食文化的著作，這本書也被翻譯成了中文，扶霞給中文版取了一個古色古香的名字，“君幸食”，這三個字來自馬王堆出土的漢代食器，“君幸食”、“君幸酒”的字樣，被刻在精美的漆制餐具上，意思是“請您吃好喝好”，完美地貼合了這本書的英文名“Invitation to a Banquet”——邀您參加一場盛宴。

不少西方人對中餐根深蒂固的偏見，恐怕中國人會覺得很難想象。在《君幸食》的序言中，扶霞就列舉了幾個這樣的例子：

“什么都吃”說明一個民族邋遢、變態或沒有希望；

比起牛排更愛吃豆腐，就是缺乏男子氣概的娘娘腔；

用油烹飪出的食物也必然油膩；

用味精就是投機取巧的吝嗇鬼；

把食物切得細碎，是為了讓其無法辨認，達到以次充好的目的；

中餐是窮人的食物，價格不應該昂貴。

扶霞·鄧洛普：我們有一個歷史背景，就是西方人常常覺得中國菜有點“可怕”。比如說，中國人吃蛇、吃雞腳……這些在他們看來是很難接受的食材。

在英國，當別人知道我是一個中國美食專家時，還是會有人好奇地問我，扶霞，你在中國吃過最討厭的東西是什么？我每次聽到這個問題，心里都會覺得有點奇怪。我在中國吃過那么多好吃的東西，你怎么偏要問我最討厭的呢？

外國人對中國菜的震驚，最早可以追溯到來華的歐洲商人和傳教士留下的記錄。扶霞在書中列舉：

十三世紀末，馬可波羅就不無厭惡地寫到中國人愛吃蛇肉和狗肉。

1736年，法國耶穌會歷史學家杜赫德描述奇異的中國菜“鹿鞭……熊掌……他們吃起貓啊、老鼠啊之類的動物也是毫不猶豫。”

甚至在不算遙遠的2002年，《每日郵報》的文章還將中餐斥為“全世界最具欺騙性的食物”。做中國菜的中國人，會吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窩、魚翅、鴨舌和雞爪”。

田川：您寫的《魚翅與花椒》這本書，為什么書名里會選魚翅？

扶霞·鄧洛普：有一次，我在澳大利亞做演講，現場有一個人很生氣地說，你推廣中國美食，魚翅的問題你怎么解釋？

在西方，很多人強烈反對吃魚翅，因為他們覺得這是一種不環保的做法。這個觀點我認為是對的——我們確實捕撈了太多鯊魚，導致許多鯊魚種類的數量急劇減少。但我也覺得，西方人有時候很容易批評魚翅，部分原因是我們不吃魚翅；其中，也摻雜著一些歷史上對中國文化的偏見，這讓我有些不舒服。

其實，美國人吃大量的牛肉，為了養牛，要砍伐大片原始森林來種黃豆等作物。這也是對環境非常嚴重的破壞。所以，環保問題并不是哪個國家獨有的，而是我們整個人類共同面臨的挑戰。我認為，最好的方式是大家都能承認自己的問題，一起面對它，而不是選擇去批評別人。

田川：對于西方人來講，是無法理解吃動物內臟或者是豬腳、雞爪這些部位的。您最初能接受嗎？

扶霞·鄧洛普：我剛到中國的時候，很愿意嘗試各種食物。特別是在四川的時候，火鍋里有很多“特別”的食材，比如鵝腸、毛肚、黃喉……說實話，那時候我覺得吃這些東西有點像是在吃塑料袋。并不是說它們難吃，而是我不明白，為什么要吃那些東西。

這個問題，我是過了很多年之后，才真正理解。每一個部位，其實都有它特殊的質地和口感，它的弊端、它的優點——怎么解決它的問題，又怎么把它做成最好吃的樣子？這其中蘊含著中國人對食材的理解，以及對飲食和烹飪的創意，我覺得是非常有思路、很有想法的。

扶霞與中國美食結緣，始于上世紀90年代，她成長在英國牛津，畢業于劍橋大學英國文學專業，1994年，扶霞獲得了英國文化委員會的獎學金，開始在四川大學交流學習一年，成都的美食很快俘獲了這個英國女孩的心。

△扶霞·鄧洛普 著《魚翅與花椒》封面

扶霞·鄧洛普：《魚翅與花椒》這本書的封面是當年在成都老街拍的，我特別熱愛成都的傳統生活方式。這張照片就很好地表達了我個人的研究方法，就是跟本地人聊天，從他們的日常中去理解這片土地的飲食文化。

很快我就不太上課了，我去成都街頭的一些小蒼蠅館子拿菜單，把它們帶到茶館，用詞典一個個翻譯，學習上面食材的名字，烹調方法。就在這樣的過程中，我漸漸發現中國真的是一個烹飪王國。中國人真的懂吃，有著極其深厚而豐富的“吃文化”。我是一個很愿意學習新事物的人，如果我的中國朋友告訴我這個東西好吃，那我肯定要學會它，這就是我的態度。

成都的川菜給扶霞極大震撼的一個原因是，這和她從小在倫敦吃到的中國菜太不一樣了。扶霞在書中說，像她這樣1970年代在英國長大的孩子們，還有他們過去兩三代人，對中國菜都不陌生。二戰后，大量中國移民從香港涌來，創造出了以粵菜為基礎的英式中餐，在原料、調味、烹飪方式等各個方面都做了本地化改造。要讓中國人來看，那些可能都算不上中餐。

扶霞·鄧洛普：我小時候接觸到的，基本上只有中國外賣。那時候賣的通常是很經濟、很好吃，也很簡單的中餐。比如說油炸肉丸，配上紅色的糖醋汁，還有炒面、炒飯之類的。

我第一次從中國回到英國以后，就經常和朋友一起去倫敦的中餐館吃飯。但那時候我發現了兩個問題。一個是，在倫敦唐人街的粵菜館里，通常有兩個菜單。一個是給英國人看的菜單，用英文寫的，上面有咕嚕肉、蛋炒飯之類的菜品。這些都是以粵菜為靈感，做法簡單的菜式，主要是為外國人準備的。而另一個菜單是中文的，才是真正的“寶藏菜單”，上面有很多特別好吃的東西，比如魚頭、鴨子、帶殼的大蝦等等。可是你不會中文，根本點不了那些菜。第二是很多西方人其實不知道怎么點中餐。當時我記得特別清楚，我們常常點的是套餐，但那個套餐的設計完全是按照西方人的口味來設計的，不是真正意義上的中餐。

中餐館為西方人提供特定菜單最重要的原因，是避免麻煩，如果給西方人端上中國人常吃的菜，他們不僅會抱怨帶骨的肉，帶殼的蝦，甚至會拒絕為他們認為“不能接受”的菜品付錢。

與當時的絕大多數英國人不同，扶霞在成都上學的時候，就已經深深愛上了吃地道川菜，她還花了3個月的時間，在四川烹飪高等專科學校，學習川菜烹飪技術，她也是那所學校的第一位外國學生。1996年扶霞回到倫敦，她迫不及待地想把自己對中餐的驚喜發現告訴大家，她開始籌劃寫一本英文川菜菜譜。

扶霞·鄧洛普：1996年，我把自己的計劃書寄給了幾家出版社，但它們都覺得中國地方風味菜系太專業了，英國人不會感興趣。可實際上，那時候我自己是很有信心的。因為從四川回英國以后，我經常給朋友做川菜，他們都覺得好吃得不得了。像鐘水餃、麻婆豆腐、魚香茄子、宮保雞丁這些菜，他們都很喜歡，我一點都沒有覺得他們接受不了這些味道。

五年后的2001年，扶霞的英文川菜菜譜終于出版。

扶霞·鄧洛普：我記得很清楚，第一個采訪我的記者，我給他帶了一點花椒，他從來沒吃過。

田川：他當時什么反應？

扶霞·鄧洛普：他覺得花椒很有意思，因為我教他怎么吃，拿一顆放在嘴里，嚼三下，吐出來，等一會兒再感受那個麻的感覺。如果你不知道它是什么，一下子吃太多是可怕的。

我自己第一次吃到花椒的時候，也有點擔心、還有點害怕。我甚至懷疑它是不是有毒，因為我的嘴巴像被麻醉了一樣，感覺很不舒服。但現在，川菜在全國、甚至全球都越來越受歡迎。所以如今很多的英國人，都知道花椒是什么。

從廚房看中國

中餐館在海外快速發展的勢頭，在2020年遭遇重大打擊，新冠疫情初期，海外曾一度出現針對亞裔群體的種族歧視現象，中餐館也連帶受到抵制。

扶霞·鄧洛普：新冠剛開始的時候，因為疫情首先出現在武漢，所以很多西方人就覺得這是“中國的問題”。當時有不少人說，中餐館很危險，最好不要去。這對我們在英國的華人社區造成了非常嚴重的影響。唐人街的餐館門可羅雀，幾乎沒有人去，這種說法當然是沒有任何道理的。

我記得有一次參加一個廣播節目的討論，我真的很吃驚，因為主持人在節目中說出了非常具有種族主義色彩的話。他們甚至公開表示，覺得“避開中餐館是合理的”。那次節目是直播的，我毫不猶豫地反駁了他們。

疫情期間，扶霞經常在倫敦家里做中國菜，并把照片分享在她的社交媒體上。因為疫情，扶霞三年半沒來中國，那是她與中餐結緣這三十年來，最長的一次分離。

△扶霞·鄧洛普社交媒體分享圖片

扶霞·鄧洛普：我一直用做菜的方式來建立一種連結，特別是在過節的時候。比如臘月二十三，我會拜灶王爺；端午節，我會包粽子、吃咸鴨蛋；春天的時候，我會自己做春餅、春卷；過年的時候，我也會做年夜飯。對我來說這是很重做的。

我覺得，如果因為一些我們無法控制的情況，讓彼此被迫分隔，那最重要的就是想辦法重新建立聯系。所以文化交流在這種情況下顯得更為重要。

扶霞的飲食文化溝通是雙向的，向世界推介中餐的同時，她也希望帶中國朋友品嘗地道的西餐。

扶霞·鄧洛普：其實，很多中國人對西餐也存在不小的偏見。比如我和一些對西方飲食了解不多的中國人交流時，他們常常會說：“西方人不就是吃漢堡、三明治嗎？”還有不少人跟我反復說，覺得西餐太簡單、太單調了。所以，偏見并不是單方面的，彼此之間其實都有誤解。

田川：我在英國留學多年，如果有人問我有什么好吃的，我能想到的也只有炸魚薯條。

扶霞·鄧洛普：中國人經常批評英國菜，說太簡單。這個觀點我不能完全反對，但我反對的是那種瞧不起英國菜的態度。英國其實也有很多很好吃的東西。比如我們的派，里面放一點小牛肉，非常美味；還有我們的甜點和蛋糕，也都很有特色。還有我們的食材本身就很棒，比如牛肉、三文魚等等。

田川：英國人吃東西有些很有趣的搭配，比如吃豬肉要配蘋果醬。開始我不能理解，后來才體會到蘋果醬可以提味，也能解膩。還有英國的酵母醬，我真的無法接受。

扶霞·鄧洛普：我特別喜歡吃酵母醬。它最好的搭配是要先烤一片吐司，刷上一層黃油，再抹上一點點酵母醬，最后在上面放一個煎雞蛋，用刀叉吃，特別好吃！因為那個醬味道很咸，有點像醬油，不能單獨吃太多。但如果跟雞蛋搭配在一起，味道就特別棒。

田川：這也是食物的魅力，找對了搭配和食用的方式，它一下就會變成美食。

扶霞·鄧洛普：我給你講一個小故事。有一次我和一位英國很有名的美食記者一起參加一個電視節目。當時，我正在談豆腐乳，所以我在小盤子里裝了幾塊擺在那。我本人特別喜歡豆腐乳，特別是配粥，炒空心菜、炒菠菜都非常好吃。我一邊講一邊介紹吃法，可他根本沒聽我的講解，直接拿起一塊豆腐乳就放進嘴里，結果就是他都吐出來了，因為太咸了。這就像你剛才說的，有些東西不知道怎么吃。

田川：真的是一個災難。

扶霞在書中寫過一次帶中國朋友吃西餐的經歷，給她的思想帶來很大震撼。那是在2004年，她的幾位朋友都是專業的川菜大廚，但沒有什么吃西餐的經驗。

扶霞·鄧洛普：我通過一個朋友，預訂了當時美國最難訂的一家飯館——“法國洗衣房”（The French Laundry）。那時候它被評為美國最高級、評分最高的餐廳。吃那頓晚餐出了不少問題。第一個問題是我們訂到的時間是晚上九點半，而中國人習慣晚上六點多吃飯。

他們到了餐廳的時候已經餓了，心情也不太好了，我們這才開始吃。而且這是一套完整的套餐，持續了三個小時。整頓飯下來有很多菜他們沒吃過，也有些實在接受不了。比如半生的羊肉，帶點血水的那種，他們覺得根本吃不下去。還有歐洲風味的橄欖，他們不習慣；奶制品也不是很喜歡。最后幾道菜都是甜的，他們覺得很膩。我覺得那頓飯是我一輩子最有趣的經歷之一。

很多西方人總覺得中餐難以接受，很奇怪，覺得“我們西餐才是正常的”。可如果你從一個中國人的角度來看，其實情況完全一樣，他們也會覺得西餐很難接受，很奇怪。這次經歷讓我對文化交流的理解有了非常深刻的影響。

△扶霞·鄧洛普

扶霞·鄧洛普：我們都會很自然地覺得，自己的文化才是“正常的”，才是“對的”，這是我們從小習慣的文化。而別的文化，只要和我們不一樣，就會被看作是“奇怪的”。可是如果你超越了自己文化的邊界，就會發現，生命可以變得更豐富、更復雜，也更有層次！

我是通過研究中國美食，認識了很多非常好的人。我也因此有機會去到很多博物館，開始欣賞中國的文學、歷史、藝術和園林。我的起點就是“吃”，也正是通過這個入口，我走進了中國的文化，走進了中國的很多地方。

△扶霞·鄧洛普在后廚

扶霞·鄧洛普：中國擁有世界上最豐富、最多樣化的飲食文化，但相關的英文資料卻遠遠不夠。所以我還有很多工作要做，還想寫一些菜譜，也想寫一些關于中國飲食背后的文化書籍。

我研究中國美食已經三十年了，但每次去到一個新的地方，都會遇到新的食材、新的做法、新的味道。這讓我很驚訝，過了這么多年，依然還有那么多新的東西等著去發現。

很多中國人會覺得，一個劍橋大學畢業的人，居然去烹飪學校學做菜，這好像有點“不正常”。因為在中國，文人和廚師往往被分得很開，甚至有點瞧不起廚師這個職業。可我并不這么看，中國人那么熱愛美食、那么重視飲食文化，應該把廚師作為文人看。在我看來，做飯和做學問沒有沖突。我既是一個文化研究者，也是一個廚子，這兩者之間沒有任何矛盾。

田川：您以后會介紹一些西方美食給中國讀者嗎？

扶霞·鄧洛普：我不是研究西餐的專家，我只是一個英國人。我可以吃英國菜，但我并不了解英國菜背后的歷史和文化。所以這點其實挺獨特的——我是一個英國人，卻成了研究中國菜的專家。可要我來給中國人介紹西餐？那我還真沒辦法。在西餐面前，我只是英國的一個老百姓，沒有什么特別的研究。

制作人：張燕

編導：沈爽

編輯：Gyoi