【文學(xué)周刊】

立夏三鮮說(shuō)蠶豆

都大明

前幾天無(wú)錫進(jìn)入立夏季節(jié)了，“立夏見(jiàn)三鮮”，無(wú)錫人夏天的美食由三鮮開(kāi)始了。

《清嘉錄》里說(shuō)：“立夏日，家設(shè)櫻桃、青梅、元麥，供神享先，名曰夏見(jiàn)三新。宴飲則有燒酒、酒釀、海螄、饅頭、面筋、芥菜、白筍、咸鴨蛋等品為佐，蠶豆亦于是日嘗新。”

無(wú)錫的三鮮細(xì)細(xì)分來(lái)，有地三鮮、樹(shù)三鮮、水三鮮，其中地三鮮一般是指蠶豆、蒜苗、莧菜，樹(shù)三鮮一般是指櫻桃、枇杷、杏子，水三鮮一般是指鰣魚(yú)、海螄、黃魚(yú)。

當(dāng)然關(guān)于三鮮的說(shuō)法一向眾說(shuō)紛紜，莫衷一是，此處就說(shuō)說(shuō)大家意見(jiàn)還算比較統(tǒng)一也是立夏時(shí)節(jié)餐桌上必備菜肴之地三鮮：莧菜、蒜苗、蠶豆。

早在初春無(wú)錫人就開(kāi)始吃莧菜，那時(shí)的莧菜最稀奇，吃的是米莧，指得是莧菜桿細(xì)如米粒一般，特別清香鮮嫩，用上湯烹制最佳。到了暮春時(shí)節(jié)，青莧開(kāi)始上市，到立夏時(shí)節(jié)莧菜已經(jīng)長(zhǎng)得很旺盛了，青莧、紅莧都有了，但是基本上都還是頭茬莧菜，此后，二茬、三茬還可以連續(xù)采摘，其鮮嫩度當(dāng)然不如頭茬。無(wú)錫人炒莧菜，通常先將蒜蓉倒入油中爆香，隨后將莧菜倒入爆炒，再加入少量水潤(rùn)鍋，紅莧烹制后鮮紅的湯汁則是無(wú)錫小囡飯碗里拌飯的最佳配料。

無(wú)錫人說(shuō)到蒜苗，忘不了“蒜苗軋好道”那句老話，也就是說(shuō)蒜苗更多還是要和葷菜搭配，常見(jiàn)的有蒜苗肉絲、蒜苗肉片——有些類似四川名菜回鍋肉。蒜苗和蠶豆“二鮮”搭在一起炒，是無(wú)錫人立夏時(shí)最喜歡的“天仙配”，濃香軟糯的蠶豆配上鮮嫩微辛的蒜苗，兩種口感相得益彰。

“莫道鶯花拋白發(fā)，且將蠶豆伴青梅。”蠶豆作為立夏三鮮之一，最受無(wú)錫人青睞。蠶豆為何叫做蠶豆，顧名思義肯定與蠶有關(guān)，民間的解釋是，蠶豆在寒露時(shí)節(jié)下種，翌年春蠶吐絲時(shí)成熟，故名“蠶豆”；而明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍卻認(rèn)為：“豆莢狀如老蠶，故名。”。

蠶豆又名胡豆、南豆、佛豆、豎豆、仙豆、羅漢豆、蘭花豆、野豌豆等。翻閱歷史典籍便會(huì)發(fā)現(xiàn)，蠶豆每一個(gè)別稱的背后都有一段故事，譬如，胡豆一名的來(lái)歷與張騫出使西域相關(guān)。蠶豆是人類栽培的最古老的食用豆類作物之一，一般認(rèn)為蠶豆起源于歐洲地中海沿岸、亞洲西南和非洲北部，據(jù)宋代李昉等編纂的《太平御覽》記載：“張騫使外國(guó)，得胡豆種歸。”蠶豆由此與胡蘿卜、胡椒、黃瓜等還同列中國(guó)四大“外姓”食物。

60多年前湖州錢山漾遺址出土了稻谷、芝麻、蠶豆等，不僅說(shuō)明太湖流域是世界上早期的“稻鄉(xiāng)”之一，以種稻為主，還兼營(yíng)園圃作業(yè)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)，江南環(huán)太湖地區(qū)種植蠶豆至少已有4700多年的歷史，照此說(shuō)法，我們江南的蠶豆比西漢張騫引入的蠶豆要早2500多年，也可列入東亞原產(chǎn)地。

舊時(shí)無(wú)錫鄉(xiāng)間，幾乎家家戶戶都種蠶豆，第二年清明時(shí)節(jié)蠶豆開(kāi)花，和桃花遙相呼應(yīng)，布滿田野的蠶豆花香沁人心脾，蠶豆花或白、或紅、或暗紫，黑白各半的花心猶如一對(duì)對(duì)黑色的眼睛，又如一只只小蝴蝶羞澀地躲在葉子下面。蠶豆花開(kāi)不久，枝頭上便結(jié)出彎月一般的豆莢來(lái)，宛如一枚青蔥的玉墜。立夏時(shí)，蠶豆剛好上市。

惠山的青蠶豆是立夏三鮮最好的代表。無(wú)錫人的傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，吃蠶豆能補(bǔ)心血，上季多食春筍，有耗心血之嫌，所以青蠶豆一上市就成為搶手食材。

舊時(shí)每年農(nóng)歷三月，惠山迎神廟會(huì)盛極一時(shí)，在蘇南地區(qū)也是首屈一指，惠山青蠶豆是節(jié)場(chǎng)期間最讓人青睞的名土產(chǎn)之一。惠山青蠶豆成名于清乾隆年間，相傳乾隆皇帝南巡，駐蹕惠山寺，方丈以青蠶豆作為佐酒菜供皇上品嘗，乾隆食后贊不絕口，譽(yù)為珍品，當(dāng)場(chǎng)下旨免征該地賦稅，從此惠山青蠶豆名聲大振，身價(jià)百倍。過(guò)去，惠山南麓產(chǎn)山、上虞巷、下虞巷和廟巷等地廣植茶、桑，蠶豆夾種于茶壟、桑田之間，所產(chǎn)蠶豆集“湖北香珠豆”、“襄陽(yáng)大腳板”、“北京大青扁”和“慈溪白蠶豆”等名豆長(zhǎng)處于一身，粒大皮薄肉糯，色如翡翠，炒熟后清香甜糯。清代劉繼增《惠山竹枝詞五首?其三》說(shuō)：“更有青青蠶豆子，山家風(fēng)味勝羊羔”，盛贊了惠山青蠶豆的風(fēng)味。

鄉(xiāng)間吃蠶豆，講究的是趕早不趕晚。嫩豆可以生吃，鮮嫩中還透著一股清香，老早無(wú)錫鄉(xiāng)間的“男老小”“毛丫頭”還喜歡將煮熟的蠶豆用針線一顆顆串成一大串，掛在脖頸上充當(dāng)項(xiàng)鏈，不過(guò)，蠶豆項(xiàng)鏈?zhǔn)谴鞑涣硕嚅L(zhǎng)時(shí)間的，三五孩童在村舍街巷間追逐玩耍，往往新鮮勁兒一過(guò)，就會(huì)把一顆顆熟蠶豆捋下來(lái)扔進(jìn)小饞嘴吃了。

新鮮的蠶豆可做百樣菜，或清炒或煲湯，亦煮亦燴，柔嫩味美，翠軟鮮香。江南人家最家常的做法是蔥爆青蠶豆，油多，鹽略多，糖特別多，蔥花尤其多，“咸出頭，甜收口”的特色在這道菜的燒制中得到了充分體現(xiàn)，蔥爆青蠶豆最終呈現(xiàn)的是非常具有無(wú)錫特色的椒鹽鮮甜味。另外還有蠶豆炒蒜苗、蠶豆燒春筍、蠶豆炒咸菜等多種做法。待到蠶豆老些，烹制則以燒、焐為主，稱之為“焐沙豆”，軟糯酥香，又是另一種風(fēng)味。蠶豆過(guò)了時(shí)令，風(fēng)曬得干硬，顏色也綠中泛紅，便成了老蠶豆。炒老蠶豆也是一種不錯(cuò)的吃法，但這種吃法對(duì)牙口不好或上了年紀(jì)的人來(lái)說(shuō)就不夠友好了。老無(wú)錫還喜歡把老蠶豆剝成豆瓣，待端午時(shí)節(jié)用來(lái)做“豆瓣粽”，那也是忘不了的無(wú)錫味道。

餐館蠶豆的做法則變化多端，如涼菜拌豆瓣、蔥油蠶豆、魚(yú)香蠶豆，在以前小酒館冷盆陳列柜上，當(dāng)令的蠶豆和白雞、爆魚(yú)一樣有一席之位；熱菜有火腿蠶豆、蠶豆蝦仁等。

蠶豆不僅吃法多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，中醫(yī)認(rèn)為蠶豆味甘，性平，入脾、胃經(jīng)，有健脾、利濕、和中益氣、止血利尿等功效。現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蠶豆中含有鈣、鋅、錳、磷脂、膽石堿等調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分，可促進(jìn)人體骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育、預(yù)防心血管疾病、延緩動(dòng)脈硬化，正合了無(wú)錫人“吃蠶豆補(bǔ)心血”之說(shuō)。

無(wú)錫人吃蠶豆的數(shù)量相當(dāng)驚人，平均一天要以百噸計(jì)，甚至最多的時(shí)候一天要達(dá)到800噸。蠶豆的殼比較大，剝了豆，剩下那么多的殼，就是每天百余噸蠶豆殼垃圾，所以在立夏這個(gè)季節(jié)里，清潔工的工作量會(huì)增加很多。往年一到吃蠶豆的季節(jié)，朝陽(yáng)菜市場(chǎng)就有一道景觀：很多老百姓，尤其是老年人買了一大包蠶豆，背著回家太累了，就坐在路邊上剝蠶豆，扔下蠶豆殼就減輕了一半負(fù)擔(dān)，然菜市場(chǎng)周邊免不了落下了蠶豆殼垃圾。今年朝陽(yáng)市場(chǎng)專門在菜市場(chǎng)旁搭了一排專供顧客剝蠶豆的臺(tái)子，標(biāo)了醒目的標(biāo)識(shí)，臺(tái)下就有垃圾箱，現(xiàn)在老百姓買了蠶豆可以直接在這里剝好了回家。這正是個(gè)非常人性化的便民舉措，它順應(yīng)民心，方便群眾，尊重食俗，一個(gè)小舉措讓無(wú)錫人感覺(jué)溫暖，這在全國(guó)可能也只有無(wú)錫為剝蠶豆出現(xiàn)這么有意思的事。

無(wú)錫人吃蠶豆，會(huì)分客豆和本地豆，本地蠶豆主要是在宅邊地種的，在桑樹(shù)田里種，在田埂兩邊種，在魚(yú)池岸埂上種，隨著城市化進(jìn)程，整個(gè)城鄉(xiāng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化，無(wú)錫農(nóng)業(yè)農(nóng)村農(nóng)民三農(nóng)比重明顯減少，本地蠶豆就消減得比較快。前兩年我在朝陽(yáng)菜市場(chǎng)曾做過(guò)兩次調(diào)研，立夏時(shí)期整個(gè)菜市場(chǎng)無(wú)錫本地蠶豆出攤就兩戶，一戶是外地人在無(wú)錫租田種的，另一戶也就是無(wú)錫農(nóng)戶家安徽媳婦在種。

如今惠山的蠶豆已經(jīng)幾乎沒(méi)有了，由惠山一直延伸到了山北、錢橋、藕塘直至職教園區(qū)空地里面，還有一些農(nóng)民見(jiàn)縫插針栽種一點(diǎn)點(diǎn)蠶豆，立夏前后收獲了弄到城里來(lái)，在榮巷、小木橋等農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)賣。這個(gè)數(shù)量是相當(dāng)小了，在小木橋菜場(chǎng)還能看到，基本上就是5塊錢一斤，價(jià)格相對(duì)外地來(lái)的大阪豆還是比較高了。在去年無(wú)錫拍攝《無(wú)錫滋味》紀(jì)錄片的時(shí)候，家住張涇的耄耋老人王希平，在河邊開(kāi)墾了一塊荒地，一半種了蠶豆，面積比較大，采蠶豆，剝蠶豆，然后在老同學(xué)家燒蠶豆，大家一起吃蠶豆，全程記錄，很熱鬧。可惜今年干旱，蠶豆生長(zhǎng)大受影響，就沒(méi)法拍攝了。

由于無(wú)錫周邊自己種植的面積幾乎沒(méi)有了，現(xiàn)今吃的主要都是客豆，無(wú)錫人巨大的蠶豆需求，形成了南中國(guó)一個(gè)特色農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)，幾乎延續(xù)近半年。冬天，我們吃到蠶豆，是從海南來(lái)的；從早春開(kāi)始，蠶豆從福建南部來(lái)，再?gòu)恼憬喜縼?lái)；暮春季節(jié)，從浙江中部和上海奉賢來(lái)；立夏前后，蠶豆來(lái)自南通如皋、如東，最后從鹽城、興化、寶應(yīng)。尤其是接近立夏，南通和鹽城幾個(gè)縣的數(shù)千畝蠶豆排隊(duì)等著無(wú)錫的大車隊(duì)來(lái)收購(gòu)。像如東這些地方的蠶豆地，都是在中間先收割十幾畝地，就在這塊地設(shè)一個(gè)蠶豆收購(gòu)運(yùn)輸場(chǎng)，也就是蠶豆收購(gòu)裝車運(yùn)輸?shù)募⒌兀苁菈延^，十幾輛大卡車都是在這地方裝滿蠶豆，一輛車就是十噸左右，連夜趕往無(wú)錫，到無(wú)錫蔬菜批發(fā)市場(chǎng)，然后分發(fā)各個(gè)菜市場(chǎng)。

去年我和電視臺(tái)攝制組在批發(fā)市場(chǎng)目睹了這壯觀的蠶豆車隊(duì)。不管是駕駛員，還是市場(chǎng)司磅都滿是自豪的口氣：全國(guó)唯一的，年年如此的，無(wú)錫人吃蠶豆全國(guó)獨(dú)魁。

作者簡(jiǎn)介

都大明，東南大學(xué)客座教授，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)評(píng)審專家，餐旅文化大師工作室創(chuàng)始人，參與了餐旅和烹飪技術(shù)培訓(xùn)及考核標(biāo)準(zhǔn)的制訂，主講酒店管理、中華飲食文化等課程，主持多項(xiàng)省、國(guó)家課題，獲得多項(xiàng)教育獎(jiǎng)項(xiàng)，總纂《中國(guó)名菜譜(江蘇分冊(cè))》，并參著多部相關(guān)著作及高校教材。

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