5月10日下午，中國金話筒獎主持人、上海交通大學媒體與傳播學院教授秦暢與華東師范大學中文系教授、古籍研究所所長方笑一共同帶領市民朋友們“走讀”四川中路，透過老味道和老建筑揭秘四川中路的“隱性文化密碼”，在近3個小時的直播中，先后來到了久事商務大廈、大壺春、豐裕生煎、上海外灘藝術中心 、上海電器大樓、弦月窗露臺、三菱洋行舊址/美孚大樓、華爾道夫酒店、聯誼大廈、老正和本幫菜、古城公園等，微信視頻號及抖音視頻號兩個平臺觀看總人數在5.2萬，收獲70萬點贊數，評論區更是熱熱鬧鬧。不過要說哪個話題引發觀眾最熱烈的討論，那一定是上海人記憶中最美妙的味道之生！煎！饅！頭！

在上海灘眾多小吃里，大概數生煎饅頭最有煙火氣。在上海，生煎全稱為生煎饅頭。生煎起源于元代，在明清時期盛行于江浙滬地區，而上海于上世紀30年代開始進行商業化經營，此后風頭漸漸壓過其他地區。

舌尖第一站：大壺春生煎

秦暢老師和方教授一起來到四川中路上的大壺春，在“資深生煎愛好者”方教授的推薦下，兩人點了一鍋綜合口味的小鍋生煎，方教授還分享了關于清水生煎和渾水生煎的“知識點”，讓許多年輕的生煎愛好者恍然大悟：原來生煎也有那么多講究。

大壺春生煎是“清水派”代表，清水派也被上海人認為是地道而傳統的上海生煎，這也是老上海人心中最地道的滋味。大壺春的清水派生煎，皮用的是發面，收口朝上，皮略厚，肉餡是不放豬皮凍的，因此湯汁比較少，沒有渾水派爆漿的口感，雖沒有鮮美濃郁的湯汁，但吃起來不油膩，口感特別清爽，因使用的是發酵面團，更加突出蓬松外皮的面粉香氣，貼近鍋底的一面煎的焦黃酥脆，吃一口回味無窮，越嚼越香，美味非凡，一直被廣大吃貨奉為正統。不過也有人吐槽過“清水生煎”，說這幾乎像是吃饅頭了。事實上這吐槽十分有道理，因為上海人叫生煎的全稱就是：生煎饅頭。

舌尖第二站：豐裕生煎

在品嘗完大壺春的招牌特色生煎后，秦暢老師兩人來到了僅僅幾步之遙的豐裕生煎里頭，如果說大壺春是生煎饅頭界宗師級別的存在，那么豐裕算得上是弄堂里的“隱世高手”——國營老味道守望者。這一次，兩位老師聽從了評論區的建議，給生煎配上了一碗油豆腐粉絲湯。

說起來，豐裕生煎算是“混水生煎”的代表之一，也被稱為老式生煎，做法為蘇北做法，使用半發面，以鮮豬肉加肉皮凍為主，特色為皮薄、底脆、汁濃、肉緊，開口朝下，以求有湯，渾水派生煎最大的一個特點就是湯汁豐盈了，由于生煎皮用半發面，而且收口朝下，所以渾水生煎的皮很薄，吃起來就是講究滿滿的都是肉餡湯汁。

想要知道秦暢老師是更愛大壺春還是豐裕生煎？在搭配生煎的時候更喜歡咖啡還是粉絲湯？可以去直播回放中找找答案哦！

舌尖第三站：老正和生煎

老正和1933年啟市至今，歷經戰火與城市變遷，始終扎根老城廂，以“價廉物美”的弄堂小吃聞名。老正和生煎與大壺春同出一脈，師承上海生煎鼻祖“蘿春閣”，全發酵工藝傳承自民國時期的市井味道。

雖屬清水派，但通過“慢煨肉餡”工藝析出微量肉汁，咬破時既有濕潤感，又避免渾水派“燙嘴”風險。臨街窗口直面煎鍋，路人可見師傅“三翻三轉”的煎制手法，油花飛濺間，香氣彌漫整條街巷。

舌尖第四站：小楊生煎

在偌大的綠色草坪上，背靠著上海“三件套”，兩位老師席地而坐，品嘗起了小楊生煎。

小楊生煎的賣點在于“生煎皮厚度僅0.3cm，包裹20g肉餡+15ml皮凍湯汁，咬開瞬間湯汁噴射，形成‘視覺+味覺’雙重沖擊。”但不少老饕也有質疑：“工業化生產失了靈魂， 如面皮采用機器壓制，褶子數低于傳統標準，外形呆板，湯汁量過多，稀釋肉香，且皮凍添加量波動導致口感不穩定。”等等，但作為渾水派的后起之秀，小楊生煎絕對是拿捏住了年輕人的流量密碼，創造了不少“記錄”，日均80萬只的銷量、260+門店的規模，也足 以證明其商業模式的成功。

評論區中，觀眾們源源不斷刷屏自己心目中喜愛的生煎饅頭，浙江中路上的蔡舒記 、重慶北路的東泰祥、望云路生煎也都人氣頗高，要說起來，每個人心中最愛的生煎饅頭都不盡相同，愛生煎饅頭的理由也是各式各樣，有人愛發酵面團里封存的老城廂記憶，有人愛弄堂里升騰的國營老味道，有人愛煎鍋前飛濺的市井煙火，有人愛花式口味的爆汁瞬間……生煎饅頭，從來不只是面粉與肉餡的化學反應，一起來評論區，曬出你的“生煎哲學”吧。

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記者 / 邵林峰 瞿煌俊

編輯 / 宗哲麟

圖片 / 邵林峰 瞿煌俊

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