喜歡吃辣的朋友很多，但是辣椒其實是個舶來品，蔥、姜、蒜才是中國傳統的辣味食品；其辣味，才是地道的“中國辣”。蔥姜蒜集中產地是山東，稱“山東三辣”，即山東大蔥、山東大蒜和山東大姜。今天我們來說說山東大蒜。

中國民間有句俗語，叫做“自古山東出好蒜”。山東著名的大蒜產地很多，如：濟寧金鄉、濟寧兗州漕河鎮、臨沂蘭陵、萊蕪、濟南商河、東營廣饒、聊城茌平、菏澤成武，還有濰坊的安丘……等等。最出名的是金鄉大蒜、蒼山（蘭陵）大蒜。

金鄉大蒜有2000多年的種植歷史，從東漢初年就有種植大蒜的記載。在縣一級行政區劃里，金鄉大蒜以種植面積最大、單產最高、品質最好、總產量最大、出口量最大等九個“中華之最”聞名遐邇。

山東小蒜（卵蒜）

山東大蒜

不過，據《古今注》和《農政全書》考證，我國古代種植的蒜最初叫卵蒜。漢武帝元狩四年（前119年），張騫第二次出使西域，從西域引進一種“胡蒜”，其形態比內地原栽培的卵蒜頭大，所以稱為大蒜，卵蒜也就相對的被稱為小蒜。

蒼山種植大蒜的時間與金鄉大致同期，都在西漢之后。東漢崔實著《東觀漢記》載：“李恂，為兗州刺史，所種園小麥、胡蒜，悉付從事，無所留。”

據《后漢書》載，李恂原是東漢章帝（57年－88年）時代人士，由西北來山東任刺史，帶進部分胡蒜種，于官府后園種植，收獲分贈下屬人員。由于大蒜比小蒜的產量高、蒜頭大、味道好，于是在兗州附近開始田園種植，后逐步向外擴種推廣，涉及濟寧、嘉祥、泰安等地，進而引至蒼山一帶。

大蒜的營養價值和藥用價值較高，尤其是具有較強的抗腫瘤作用。1970年至1974年，全國曾進行胃癌普查，當時的蒼山縣胃癌發病率為總人口的3.4/10萬，是長江以北10萬人口以上縣、市中胃癌發病率最低的一個縣。

山東小吃：雞蛋蒜

那么，這里就有一個問題了：大蒜的吃法多樣，可以生吃、也可以煮熟吃、或者烤著吃，怎么吃、對健康最有利呢？生吃，并且最好搗碎成蒜泥、然后放置10-15分鐘后再吃。

這是因為，大蒜中含有蒜酶和蒜氨酸兩種營養物質；當大蒜完整的時候、這兩種物質各自獨立存在，當大蒜搗碎之后、蒜酶和蒜氨酸兩種物質就會互相接觸，暴露在空氣中、經過充分結合會形成大蒜素。

大蒜素是一種油滑的液體，無色、但有很強的的殺菌作用，被人體攝入后，就會與人體內的細菌中的胱氨酸發生反應，結合后形成一種晶狀沉淀，使細菌代謝紊亂，從而抑制細菌的生長和繁殖、起到殺菌作用。而大蒜素一旦遇到高溫就會失去這些作用，所以大蒜適宜生吃。