雞蛋

小生在外面吃早餐時，經常見到有些人吃雞蛋時只吃雞蛋青（蛋白），把雞蛋黃剩下或直接丟掉。據了解，他們不吃蛋黃的理由通常有兩個。

第一個是因為脂肪，這多是練習健身、控制體重的人。

健身者為了練出一身肌肉，在每次高強度的訓練后，都會給身體補充蛋白質，如雞蛋、牛肉、蛋白粉等。最常見的就是吃雞蛋，而水煮蛋則是首選。

水煮蛋直觀來看，可分為蛋白和蛋黃。健身者認為，蛋白的主要成分是蛋白質，而蛋黃中的脂肪含量較高，吃蛋黃會讓身體攝入脂肪。練健身的人，追求的是一身強健的肌肉，如果身體的脂肪太多，肌肉就會被埋藏在脂肪里面，難以顯露出來。

曾有人給出過數據，稱：吃兩個蛋黃所攝入的脂肪含量，就需要做20-30分鐘的有氧減脂鍛煉、才能消耗掉。健身者和想要控制體重的人都會視脂肪為大忌，因而都不吃蛋黃。

這個觀點有道理嗎？小生從專業網站上搜集到了下面的數據。

雞蛋的營養

蛋白的營養

蛋黃的營養

上面表格中的mg是毫克，vg是微克。RE是retinol equivalen，就是視黃醇當量的意思；含義是：包括視黃醇和β-胡蘿卜素在內的、具有維生素A活性的物質，相當于視黃醇的量。

從上面的表格中，我們可以看到100克蛋白的脂肪含量為0.1克，而同樣重量的蛋黃含量則是28.2克，也就是說蛋黃中的脂肪含量確實比蛋白高很多。除此以外，上面表格中的數據更懸殊的是膽固醇，蛋白含量為0，而蛋黃的含量為1.51克。這就是另一類人不吃蛋黃的原因。

第二類不吃蛋黃的人，是因為膽固醇。他們通常是血脂異常、或者高膽固醇血癥的患者。

早在1913年，俄羅斯病理學家尼可拉·阿尼契科發現：喂食兔子巨量膽固醇后，兔子會受到動脈粥狀硬化的損害。由兔及人，1937年、兩位哥倫比亞大學的生物化學家提出：如果避免攝取蛋黃，就可以預防膽固醇升高，進而遠離心臟病。

美國農業部和衛生與公眾服務部每五年更新一次《美國人飲食指南》，在1977年的版本中，曾有過一條建議，說每人每天攝入的膽固醇不宜超過300mg。按照這個標準，參照目前市面上500克雞蛋通常是8個來計算，每人每天只能吃一個雞蛋。

當時間到了上世紀五十年代，美國明尼蘇達大學的生物學家安塞·基斯在實驗室中研究發現：不管喂給志愿者多少膽固醇，甚至是每天2000毫克巨量膽固醇，受試者血中的膽固醇、依然紋絲不動。

瑞典醫生鄔非·洛凡斯科夫也曾拿自己做實驗，從一天1顆蛋，改成一天吃8顆蛋；一周后，他的總膽固醇反而下降12%（從278 mg/L降到246 mg/L）。后來，人們才意識到一個關鍵問題：兔子是食草類動物，人類及其他雜食動物和兔子并不相同，人類具有兔子不具備的自動調節膽固醇水平的能力。

雞蛋的“膽固醇之冤”

健身者

遺憾的是，這個發現并沒有被《美國人飲食指南》及時了解或重視，直到2015年，《美國人飲食指南》才取消了每天300mg膽固醇攝入量的限制。到了這時、人們才終于知道，自己完全沒必要因為忌憚膽固醇而不吃蛋黃。尤其是對正常人來說，蛋黃可以提供比蛋白更豐富的營養。

通過前面的表格，我們可以看出，蛋黃中的蛋白質(15.2%)比例比蛋白(11.6%)還要高；蛋黃里還有蛋白所沒有的維生素A……

其實，還有一個表格里沒有提供的重要數據，那就是蛋黃的蛋白質里的卵磷脂含量較高，而卵磷脂對人體的益處更是良多。比如，卵磷脂被消化后可釋放出膽堿，膽堿通過血液進入大腦后，可以避免智力衰退，增強記憶力。

卵磷脂還可以保障人體的皮膚再生活力，讓皮膚有光澤；卵磷脂所含的肌醇還是毛發的主要營養物，能抑制脫發，使白發慢慢變黑……

這些，都是蛋白所不具備的。因此，小生建議那些不是因為控制體重或者健身的原因而丟掉蛋黃的朋友：在吃雞蛋時，把蛋黃一起吃了吧！