圖@新民晚報 周馨

上海人從小吃到大的心頭好是什么？

生煎饅頭肯定榜上有名！

儂曉得伐

上海生煎其實(shí)還有兩大門派嘞，

分別是清水派和渾水派，

各自都有擁躉哦！

上個禮拜六，

滬上知名主持人秦暢

華東師范大學(xué)中文系教授方笑一

（著名的央視詩詞大會出題專家）

走街串巷，一道直播，

吃遍上海灘

四家高人氣、老字號生煎。

清水派和渾水派

到底味道有啥不一樣？

哪家味道嘉賓更喜歡、網(wǎng)友更買賬？

跟牢小儂一道來看看～

第一站：大壺春生煎

吃生煎嘛，

四川中路上的大壺春總歸是繞不開的。

秦暢老師和方教授

第一站就來到了這家老字號總店。

大壺春生煎是“清水派”代表，

清水派也被上海人認(rèn)為是

地道而傳統(tǒng)的上海生煎，

這也是老上海人心中最地道的滋味。

大壺春的清水派生煎，

皮用的是發(fā)面，收口朝上，皮略厚，

肉餡是不放豬皮凍的，

因此湯汁比較少，

沒有渾水派爆漿的口感，

雖沒有鮮美濃郁的湯汁，

但吃起來不油膩，口感特別清爽。

因?yàn)槭褂玫氖前l(fā)酵面團(tuán)，

更加突出蓬松外皮的面粉香氣，

貼近鍋底的一面煎的焦黃酥脆，

吃一口回味無窮，越嚼越香，美味非凡，

一直被廣大吃貨奉為正統(tǒng)。

不過也有人吐槽過“清水生煎”，

說這幾乎像是吃饅頭了。

事實(shí)上這吐槽十分有道理，

因?yàn)樯虾Ｈ私猩宓娜Q就是：

生煎饅頭！

第二站：豐裕生煎

嘗過了清水派，再來看看渾水派。

秦暢老師兩人來到了

僅僅幾步之遙的豐裕生煎

配一碗油豆腐粉絲湯，

色色意意吃一頓。

如果說大壺春是

生煎饅頭界宗師級別的存在，

那么豐裕算得上

弄堂里的“隱世高手”——

國營老味道守望者。

豐裕生煎是“渾水生煎”的代表之一，

也被稱為老式生煎，蘇北做法，

使用半發(fā)面，

以鮮豬肉加肉皮凍為主，

特色為皮薄、底脆、汁濃、肉緊，

開口朝下，方便啜湯。

渾水派生煎最大的一個特點(diǎn)

就是湯汁豐盈，

由于生煎皮用半發(fā)面，

而且收口朝下，

所以渾水生煎的皮很薄，

吃起來講究滿滿的都是肉餡湯汁。

第三站：老正和生煎

四川南路上擁有近百年歷史的

老正和

也是老上海人必吃的生煎饅頭。

1933年啟市至今，

歷經(jīng)戰(zhàn)火與城市變遷，

始終扎根老城廂，

以“價廉物美”的弄堂小吃聞名。

老正和生煎與大壺春同出一脈，

師承上海生煎鼻祖“蘿春閣”，

全發(fā)酵工藝傳承自民國時期的市井味道。

雖屬清水派，

但通過“慢煨肉餡”工藝

析出微量肉汁，

咬破時既有濕潤感，

又避免渾水派“燙嘴”風(fēng)險。

臨街窗口直面煎鍋，

路人可見師傅

“三翻三轉(zhuǎn)”的煎制手法，

油花飛濺間，

香氣彌漫整條街巷。

第四站：小楊生煎

日均80萬只的銷量、

260+門店的規(guī)模，

小楊生煎也是上海灘生煎榜上

不容忽視的存在。

第四站兩位老師坐在草坪上，

背靠“三件套”，

品嘗起了小楊生煎。

小楊生煎的賣點(diǎn)在于

“生煎皮厚度僅0.3cm，

包裹20g肉餡+15ml皮凍湯汁，

咬開瞬間湯汁噴射，

形成‘視覺+味覺’雙重沖擊。”

但不少老饕也有質(zhì)疑：“工業(yè)化生產(chǎn)失了靈魂，如面皮采用機(jī)器壓制，褶子數(shù)低于傳統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)，外形呆板，湯汁量過多，稀釋肉香，且皮凍添加量波動導(dǎo)致口感不穩(wěn)定。”等等。

上海的街頭巷尾弄堂角落，

生煎鋪?zhàn)佣嗟绵希?/p>

就像星星撒滿夜空

(饅頭上撒滿芝麻)

“饞癆胚”們也是各有心頭愛

直播間里，就有網(wǎng)友傾情推薦

浙江中路上的蔡舒記、

重慶北路的東泰祥、

望云路生煎等。

對了，考考儂，

上海人吃生煎到底該配啥湯水?

咖喱牛肉湯？

油豆腐線粉湯？

主持人喝的竟然是咖啡

屏幕前愛吃、懂吃的你，

支持清水派還是渾水派呀？

你心里私藏的上海灘生煎NO.1

是哪一家呀？

快來給小儂種個草。

【儂好上海·小鹿綜合編輯】

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