The Golden Age of the Fried-Chicken Sandwich

漢堡稱霸的時代正在落幕。

本文即將刊登于《大西洋月刊》2025年6月刊，印刷版標題為“How the Chicken Sandwich Conquered America.” 作者：艾倫·庫欣Ellen Cushing 是《 大西洋月刊 》的撰稿人。

插圖：伊麗莎白·倫斯特倫

在2019年，如果你認為美國人對炸雞三明治的狂熱已經到了極致，這是可以理解的。就在這一年，以帶骨雞肉聞名的快餐公司大力水手（Popeyes）推出了無骨雞肉，配上一個面包（還有一些腌黃瓜和蛋黃醬），引發了一場徹底的瘋狂搶購。幾天之內，大力水手的炸雞三明治就售罄了；在該連鎖店將其永久上架后，銷售額比上一年同期增長了42%。在這之前，許多其他餐廳也推出過炸雞三明治，但我對這一款印象深刻，就像超級碗比賽或者自然災害那樣令人難忘：聲勢浩大，造成交通擁堵，成為人們熱議的話題。那年12月，《華盛頓郵報》宣稱2019年是“雞肉三明治之年”，還將其翻譯成拉丁文“anno pulli”，大概是為了讓來自過去的時間旅行者也能明白發生了什么。從社會層面來看，我們對炸雞三明治的喜愛達到了頂峰。

哈哈。事實遠非如此。如果說六年前，炸雞三明治還是一種值得排隊購買的新奇食品，那么如今它已成為美國人飲食中的常見食物。行業分析公司Circana的數據顯示，2019年至2024年間，美國餐廳的炸雞三明治消費量增長了19%，而漢堡的消費量下降了3%。同一時期，全國涌現出約2800家專門做雞肉的快餐和休閑餐廳，而大約1200家漢堡店則消失了。

這對自快餐誕生以來一直統治美國快餐界的等級秩序構成了挑戰：漢堡曾是核心產品，而炸雞在肯德基等餐廳出現時，通常是帶骨的，或者做成雞塊、雞柳或“爆米花雞”。尼克·威格和邁克·米切爾共同主持一檔關于快餐的喜劇播客節目《Doughboys》，他記得在20世紀80年代和90年代，他在南加州長大時，沒怎么吃過炸雞三明治。他告訴我，在他的印象中，炸雞三明治“就像是附加的三明治、額外的三明治”，是主餐（通常是漢堡）的配菜。

總部位于亞特蘭大的連鎖餐廳福來雞（Chick-fil-A）多年來一直聲稱自己發明了炸雞三明治，隨著它開始在全國擴張，情況開始發生變化。人們非常喜歡福來雞的產品：2019年，它成為美國銷售額第三的連鎖餐廳，而且它周日不營業。2019年7月，在大力水手的炸雞三明治引發熱潮之前，一個代表麥當勞加盟商的團體在一封信中指出，麥當勞需要推出一款更優質的炸雞三明治。信中寫道：“肯尼迪呼吁人類登上月球，我們的呼吁應該是推出一款領先的雞肉三明治。”

麥當勞在2021年推出了麥脆雞（McCrispy），如今每年的銷售額至少達到十億美元。漢堡王提供五種不同的炸雞三明治；溫蒂漢堡則有九種。以雞翅聞名（從店名就能看出）的連鎖餐廳Wingstop如今也開始售賣炸雞三明治。

炸雞三明治熱潮或許是由大型快餐連鎖店引發的，但如今已經蔓延開來。威格最近去洛杉磯的一家披薩店，看到菜單上有炸雞三明治時，他既驚訝又不那么驚訝。他告訴我：“現在在美國，任何一家提供正餐的地方都有炸雞三明治，這已經成為一種預期。”

Photo-illustration by Elizabeth Renstrom

事實上，包括那些以米其林星級或詹姆斯·比爾德獎聞名的廚師，也將炸雞三明治提升到了一個新的高度，甚至還帶有些許俏皮。他們在炸雞三明治上鋪上卡盧加魚子醬，裹上咸鴨蛋黃，還推出帶雞爪的版本，每個售價19美元。幾十年來，炸雞三明治一直不溫不火，后來成為網絡熱門話題，如今已成為美國人最喜歡的將肉和面包結合的食物。

需要明確的是，福來雞并不是炸雞三明治的發明者。一種流行的說法是，炸雞是由蘇格蘭移民帶到美國的；被奴役的人，以及后來獲得自由的黑人廚師，完善了這道菜的調味和制作方法。直到最近，不知是哪位天才把炸雞夾在面包中間，一些有商業頭腦的人將其推廣開來，多元的飲食文化對其進行了重新詮釋，而美國餐飲界的一些重要趨勢相互碰撞，使得炸雞三明治變得無處不在。

炸雞三明治特別符合美國人的飲食習慣——總體而言是這樣，尤其是在最近。在車里用餐比過去更為普遍，而三明治就是適合在車里吃的食物。《美國美食：及其形成過程》一書的作者保羅·弗里德曼告訴我，我們往往很討厭食物里有骨頭，而且我們喜歡酥脆的口感。（這與東亞部分地區形成了顯著對比，東亞一些地區的人熱衷于有嚼勁的食物。）

我們也非常喜歡雞肉。在20世紀后半葉，美國的人均雞肉消費量增長了四倍。人們逐漸認識到脂肪和膽固醇的危害，飲食文化興起，注重健康的美國人開始遠離牛肉和豬肉，轉而選擇禽肉。新的雞肉養殖技術（以及糟糕的養殖環境）降低了雞肉的價格。世界也開始意識到氣候變化問題，而雞肉的資源密集程度明顯低于牛肉。（我認為這并非巧合，分析師告訴我，推動炸雞三明治熱潮的Z世代，從出生起就對氣候變化感到擔憂。）在大力水手推出炸雞三明治時，雞肉的消費量已經超過了牛肉。即使炸雞三明治的制作方式無論如何都稱不上健康，即使吃動物對地球不利，但雞肉現在已經成為我們的默認選擇。

關于炸雞三明治還有一點：它們味道棒極了。另一點是：在家里做炸雞三明治非常麻煩——會濺油、有異味，對于不熟悉烹飪的人來說壓力很大，而且少量制作也不現實。炸雞三明治更適合在餐廳廚房制作，因為餐廳有規模經濟，有巨大且不斷冒泡的油炸鍋，還有經驗豐富、前臂布滿傷疤的廚師。它們也是明智的商業選擇。從單位重量來看，在餐廳制作一份不錯的炸雞三明治的成本比漢堡低得多。雞肉（目前）價格便宜，或者至少比牛肉便宜，而且裹上面糊油炸后，即使是質量一般的雞肉也很好吃。

醬料也是關鍵。美國食客已經習慣并期待能夠定制一切。這就是為什么在星巴克點餐感覺像是參加醫學院入學考試（難度大且選項多），也是炸雞如此吸引人的另一個原因——雞肉本身味道相對清淡，可以用無數種方式調味。舉例來說：Wingstop的脆雞三明治提供14種醬料選擇，還有四種蘸醬。2022年剛推出時，該連鎖店在六天內就售出了超過一百萬個三明治。

這其實就是炸雞的關鍵所在：對于癡迷新奇事物的飲食文化來說，它是一個理想的基礎。從口感上來說，炸雞可以帶來極致的享受，但從味道上來說，如果不添加其他配料，它本身并沒有太多特色。這不是缺點，而是優點。弗里德曼告訴我：“美國人喜歡裝飾、點綴，喜歡提升食物的風味。”（在過去的一代人中，我們對辣味的接受度有所提高。）炸雞可以搭配各種潮流和菜系。現在，在紐約市，你可以找到玻利維亞風味的炸雞三明治，用南美啤酒腌制，搭配塞拉諾辣椒和哈瓦那辣椒醋；在芝加哥，有搭配腌木瓜和長豆角的柬埔寨風味炸雞三明治；在亞利桑那州的格倫代爾，有受泰國風味啟發的炸雞三明治，還可以選擇東南亞風格的醬料。

炸雞三明治是偉大的美國發明之一——它是傳統與創新、便利與享受、酥脆與柔軟的完美融合。它是這個烹飪時代的完美食物。無論我們的飲食趨勢如何變化，它都會一直存在，因為炸雞三明治可以變成我們想要的任何樣子。

本文發表于2025年6月刊，印刷版標題為“How the Chicken Sandwich Conquered America.”

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