大熱天兒的，廚房站兩分鐘就一身汗，這時候要是端上一碗醬香撲鼻的炸醬面，吸溜一口筋道的面條，再咬口脆生生的黃瓜絲，嘿，神仙日子也不過如此！不過話說回來，為啥自家做的炸醬面總比不過面館的味兒？老廚師嘿嘿一笑：“秘密全在那勺炸醬里！”今兒我就把偷師來的絕活兒全抖摟出來，保準您用梅花肉末熬出醬香直竄腦門的炸醬，連碗底都得舔干凈！

一、炸醬香不香？肉末、醬料、火候一個都不能少！

1. 梅花肉末：香嫩不柴的“小心機”

面館的炸醬為啥吃著順口？關鍵在肉末！梅花肉（豬肩肉）肥瘦三七開，嫩而不柴，剁成綠豆大小的碎末最合適——您可別圖省事用絞肉機，菜刀剁的肉末帶著毛邊，吸足了醬汁才夠味！偷偷告訴您：剁肉時案板上撒點蔥姜水，肉末吃著更鮮嫩！

2. 三醬合璧：咸甜鮮辣全都有

單用甜面醬容易齁甜，光放黃豆醬又不夠香。老廚子的私藏配方是：甜面醬3勺+黃豆醬3勺+豆瓣醬1勺，再加半勺花生醬！您沒看錯，這一小勺花生醬能讓醬香更醇厚，拌面時還能掛得住醬汁！（怕辣的可以把豆瓣醬換成香菇醬）

3. 熬醬口訣：“小火慢熬，油醬分離”

熬炸醬最怕三件事：火大糊鍋、肉末結塊、醬汁寡淡！記住口訣：“熱鍋涼油下香料，肉末炒散再放醬，小火咕嘟別偷懶，油亮分層才算完”。熬到醬汁表面浮著一層透亮的紅油，用筷子挑起來能拉絲，這醬就成了！

二、炸醬面的做法：

食材：

• 主料
• ：梅花肉400克（剁成帶顆粒的碎末）
• 靈魂醬料
• ：甜面醬4勺、黃豆醬3勺、豆瓣醬1勺、花生醬半勺
• 去腥三件套
• ：姜末1勺、料酒2勺、花椒水3勺

【詳細步驟】

1、肉末加1勺料酒、半勺白胡椒粉、2勺花椒水，順時針攪拌到發黏，腌15分鐘。

2、熱鍋涼油（用剛炸的香料油），先倒肉末快速劃散，中火炒到肉末發白出油，加姜末爆香。

3、熬到用鏟子劃開醬汁，3秒內縫隙不閉合，關火撒一把蔥花，滋啦一聲香滿屋！

三、炸醬面“五步成仙”大法

1、煮面：筋道的秘密在“過水”

• 水開撒把鹽，下手搟面（選直徑2毫米左右的圓面最掛醬）
• 煮到面條漂起來就撈，立刻丟進冰水激一下（面條立馬變彈牙！）
• 瀝干水拌點熟油，根根分明不粘

2、 菜碼：脆爽解膩全靠它們

孩子們不喜歡吃其它菜碼，只放了黃瓜絲。大家做的時候也可以放豆角、綠豆芽等，各種家人喜歡吃的蔬菜。

3、拌醬：讓每根面條都“雨露均沾”

1. 大碗底先鋪面條，堆上菜碼，中間挖個坑
2. 舀兩勺炸醬蓋在坑里，淋半勺鍋里的紅油
3. 撒蔥花、蒜末、辣椒油，澆一勺熱醋（醋遇熱激出香氣！）

趁熱乎勁兒，吸溜一大口！肉末酥香裹著醬汁，黃瓜絲脆生生地解膩，再咬瓣糖蒜……嚯！這滋味，給個皇帝都不換！您要是按這方子做成了，回頭別忘了告訴我，您家一頓干掉幾碗面！

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