本文轉自《三聯美食》

『最讓人上癮的居然不是甜食？看來香氣比甜味更容易讓人上癮?！?/p>

文｜貝小戎

美國幾位學者在一篇論文中說，在35種食物中，最讓人上癮的食物依次是比薩、巧克力、薯片、餅干、冰淇淋、炸薯條、奶酪漢堡、蘇打水、可樂、奶酪、培根、炸雞、爆米花、早餐麥片、小熊軟糖，排名靠后、不那么讓人上癮的是黃瓜、胡蘿卜、大豆、蘋果、花菜……這個結果有些讓人感到意外：最讓人上癮的居然不是甜食？看來香氣比甜味更容易讓人上癮。

味覺專家解釋說，幾乎什么口味的比薩人們都愛吃。比薩最讓人上癮，是因為它飽含脂肪、糖和鹽，會讓大腦感到愉悅。比薩雜志編輯說，比薩擁有脆皮、芝士和醬料的三位一體。芝士本身就讓人上癮，發酵的面包和發酵的芝士酸味、咸味兼備，再加上糖化的果味西紅柿，讓人無法抗拒。

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好的醬料會用到咖喱、洋蔥、香草和番茄，組成了味道的交響樂。最后，比薩中沒有什么讓人忌口的，不管哪種風格和口味的比薩，只要在爐子里烤著，聞起來都很香。你也許有點排斥小龍蝦，但小龍蝦比薩也許不會那么難吃，因為小龍蝦不一定是其中的主料。

人們對比薩的愛好也許是進化造成的。在你非常餓的時候，吃比薩能讓你感到很飽。脂肪帶來飽足感，面團中的糖加上醬料讓人感到滿足，鹽是生存的必需品。人們喜歡吃比薩，還因為想到比薩，人們就會想到跟朋友和家人聚會，一邊享用美食，一邊看球賽。它是一種群體性食物。而且比薩便于攜帶，不需要坐下來很正式地吃，吃比薩就像開派對。

比薩的制勝法寶之一是邊緣烤出來的脆。還有烤肉的誘惑：熟肉中最誘人的揮發性分子是由“美拉德反應”產生的。在高溫下，肉的表面形成硬殼，產生了新的反應，碳水化合物分解形成糖分子，蛋白質分解形成氨基酸分子，這是百年前法國科學家美拉德發現的。加熱使肉類的肌肉細胞分解，釋放出聞起來有肉味的分子，同時也使蛋白質和脂肪分解，形成新的分子，特別是脂類、酮類和醛類，這些新的分子使肉有了新的氣味，比如果香味、花香味、堅果味、青草味。

有朋友說，我國跟比薩對應的、比較容易讓人上癮的食物是面條，各地都有自己的特色醬料，西紅柿面也有酸味。我覺得，我們中國的食物中跟比薩比較接近的當屬煎餅馃子，熱氣騰騰、香味四溢、營養豐富，還比比薩便宜。專家說比薩最容易讓人上癮，并不是夸大，而是擔心人們抵擋不住它的誘惑，攝入太多脂肪、糖和鹽。有一個解決辦法就是把最讓人上癮的和最不容易讓人上癮的結合起來，點那些放了比較多蔬菜、水果的比薩，或者肉只用來聞其香，并不去吃。