本文轉(zhuǎn)自《丁香生活研究》

雞蛋，人人都喜歡，好吃又有營(yíng)養(yǎng)。

但有一種雞蛋，愛的人愛死，怕的人怕死。

愛的人說它是世界最頂級(jí)的鮮美：吃一口就上癮、從此一生都惦記這口嫩滑、怎一個(gè)鮮字了得！

怕的人卻封它為世界十大惡心食物之一：中華黑暗料理！看到就反胃！仿佛吃它，就是一種茹毛飲血的驚悚行為。

它就是——

毛蛋

圖片來源：視頻網(wǎng)站

毛蛋在不少地方被當(dāng)成營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的補(bǔ)品，已經(jīng)不算新聞了。

民間盛傳它還含有某些神秘特殊功效，所謂「雞一生的精華所在」「一珠勝十蛋」。

然而你可能不知道，近幾年，毛蛋不僅在吃播界瘋傳，甚至搖身一變成了網(wǎng)購平臺(tái)銷量數(shù)十萬的網(wǎng)紅。

圖片來源：網(wǎng)購平臺(tái)

這！我們就坐不住了。

要知道，讓你們爭(zhēng)相購買的神蛋，真的不是！什！么！好！蛋！吶！！！

沒啥大補(bǔ)功效不說，還可能有毒。你以為吃到肚子里是氨基酸、維生素，實(shí)則卻可能是細(xì)菌、小雞尿……

圖片來源：圖蟲

喜提沙門氏菌大禮包

毛蛋的微生物繁殖易超標(biāo)

可能有毒的毛蛋

首先，一個(gè)燙知識(shí)，家人們：

雖然現(xiàn)在網(wǎng)上把毛蛋和活珠子混在一起，作為關(guān)鍵詞關(guān)聯(lián)售賣，現(xiàn)實(shí)卻是：

毛蛋 ≠ 活珠子！

不是蛋……你雞啊？（左為毛蛋，右為活珠子）

圖片來源：自己做的

作為雞的受精卵，毛蛋和活珠子不同，活珠子是下鍋前都還活著的胚胎，一般孵化時(shí)間還沒超過 14 天，就被人為故意終止孵化、早早下鍋（覺得更美味也更營(yíng)養(yǎng)）。

南京朋友對(duì)此應(yīng)該都不陌生，浙江、閩南、廣東地區(qū)也有吃活珠子的風(fēng)俗。

而毛蛋，則是受精超過 14 天后，由于客觀被動(dòng)原因，孵化失敗了的死胎。

圖片來源：自己做的

乍一看，兩者可能差別不大，都是雞蛋嘛。但只要你輕輕磕開，就會(huì)發(fā)現(xiàn)里面大相徑庭。

脫離了體表無毛的活珠子階段，毛蛋很可能已經(jīng)長(zhǎng)出了小雞雛形的頭和翅膀。仔細(xì)看，你還能看到小雞閉著的眼睛，乃至它的口、鼻、軀肉和筋爪，宣告著它處在半雞半蛋之間，本可以進(jìn)化為脊椎動(dòng)物，卻雞死蛋中。

倘若一口咬下去，眼球玻璃體會(huì)混合著腦漿，在你的味蕾上炸裂、迸發(fā)，口感相當(dāng)感人。

實(shí)錄吃香煎毛蛋

圖片來源：饞大鑫

暗黑之程度，怕不是和電影《瞬息全宇宙》里的貝果，來自同一個(gè)炸廚房小組。

be like

圖片來源：左為《瞬息全宇宙》，右為圖蟲創(chuàng)意

然而！

最讓人覺得務(wù)必向更多人科普的，還不是毛蛋的視覺或味覺震撼，而是它背后暗含的腸胃震撼。

我國(guó)的 GB 2749-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品》，對(duì)于雞蛋的感官要求之一是「蛋殼清潔完整，無裂紋，無霉斑，燈光透視時(shí)蛋內(nèi)無黑點(diǎn)及異物；去殼后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白稀稠分明，無正常視力可見外來異物」。

毛蛋呢？連最基本的感官檢查都無法通過。幾乎就是完完全全的「不合格品」。

街邊小攤上售賣的煎毛蛋

圖片來源：站酷海洛

在畜牧業(yè)中，毛蛋的學(xué)名叫「死胚蛋」，其實(shí)就是因?yàn)轲B(yǎng)殖不當(dāng)、存儲(chǔ)不當(dāng)?shù)仍颍瑢?dǎo)致小雞在發(fā)育過程中夭折的死雞。不僅如此，毛蛋和普通雞蛋的生產(chǎn)目的也完全不同。

普通的雞蛋是未受精的雞卵，因此不論放多久，也不會(huì)有小雞孵出來；而毛蛋則是小雞發(fā)育過程中夭折了的受精蛋，是實(shí)打?qū)嵉摹干a(chǎn)廢料」。

畜牧業(yè)中一直在想方設(shè)法避免死胚蛋的發(fā)生，同時(shí)盡可能地廢物利用，減少損失。例如將毛蛋凍干、打粉后用于飼喂動(dòng)物或者化工生產(chǎn)，或者干脆制成生物肥料。

當(dāng)肉販?zhǔn)褂谩噶馨腿狻埂ⅰ覆∷廊狻挂源纬浜闷垓_消費(fèi)者時(shí)，我們口誅筆伐；怎么到了毛蛋這里，就搖身一變成為「滋補(bǔ)圣品」了呢？

唐僧看到人參果時(shí)咋說來著？

今年五谷豐登，你這觀里怎么還要吃人吶？……

圖片來源：《西游記》

很多人在買海鮮時(shí)，都明白要避開死蝦、死蟹，因?yàn)檫@些動(dòng)物在死亡后，微生物的生長(zhǎng)繁殖不再受控，容易超標(biāo)。毛蛋其實(shí)也是一個(gè)道理。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)的學(xué)者對(duì)此做過相應(yīng)的檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，相比正常的鮮雞蛋，完整毛蛋中細(xì)菌與沙門氏菌的檢出率均顯著上升；

而蛋殼出現(xiàn)破損的毛蛋，結(jié)果更令人觸目驚心——近 1/ 5 的概率喜提沙門氏菌大禮包。

鮮雞蛋與毛蛋（蛋內(nèi)容物）細(xì)菌及沙門氏菌的檢測(cè)結(jié)果

圖片來源：參考文獻(xiàn)

這當(dāng)然不是說毛蛋，就等于有毒。

但蛋類孵化過程需要的溫度和適度，往往很適合有害微生物的繁殖。一旦吃到了一枚被各種病菌污染導(dǎo)致孵化失敗的毛蛋，就會(huì)面臨腹瀉、惡心、嘔吐等健康威脅。

要知道，擱以前，毛蛋都是馬路邊被偷偷拿出來賣，當(dāng)殘次品廢物利用、回收點(diǎn)成本的，價(jià)格也比活珠子便宜 1～3 倍。

如今網(wǎng)上打著「活珠子毛蛋」倆詞條的售賣鏈接，賣的究竟是正兒八經(jīng)的活珠子，還是成本更低廉、健康隱患也更高的毛蛋？背后制作環(huán)境又是否清潔衛(wèi)生，實(shí)在讓人不敢細(xì)思。

湯汁等于小雞尿

大補(bǔ)神效？不存在的

即便安全如活珠子，營(yíng)養(yǎng)也被夸大了

有人可能問了，那我買貴一點(diǎn)、銷量高一點(diǎn)的毛蛋或活珠子呢？

有沒有可能避開「中毒」風(fēng)險(xiǎn)，更安全地補(bǔ)上一補(bǔ)？畢竟它比雞蛋營(yíng)養(yǎng)還高、功效更好嘛。

——不存在的。

理論上，無論線上或線下，選購更有安全保障的相關(guān)產(chǎn)品，當(dāng)然可以減少攝入細(xì)菌風(fēng)險(xiǎn)。以南方名小吃活珠子為例，作為當(dāng)?shù)靥厣朗常K省衛(wèi)健委為它還特地于發(fā)布并實(shí)施了 DBS 32/007-2016 《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 熟制雞胚蛋（活珠子）》的地方標(biāo)準(zhǔn)。

要求原料必須是「非禽疫區(qū)、健康種雞蛋孵化至 12～13 日齡的胚胎蛋，透照時(shí)可見胚胎及血管，可見胚胎律動(dòng)」，也就是健康、正常發(fā)育的小雞胚胎經(jīng)過高溫熟制后的產(chǎn)品。還對(duì)活珠子的感官指標(biāo)設(shè)定了外觀，組織狀態(tài)和氣味、滋味三個(gè)方面的要求。

按這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，南京的「活珠子」，健康風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于毛蛋——然而，更多市面上的商品良莠不齊。普通人很難分辨吃到嘴里的那一枚，究竟是否是嚴(yán)格執(zhí)行 DBS 32/007-2016 標(biāo)準(zhǔn)的正宗「活珠子」。

圖片來源：參考文獻(xiàn)

退一萬步（鐵著頭）講，即便 100% 衛(wèi)生安全，活珠子的營(yíng)養(yǎng)成分也被坊間高估了。

很多人對(duì)毛蛋或活珠子的功效迷信，來自于「受精蛋」這種未發(fā)育完成的胚胎功效迷信——覺得受精蛋又「干凈清潔」，小雞雛形完全由雞蛋長(zhǎng)成，營(yíng)養(yǎng)由雞蛋提供，全都沒有進(jìn)過食；又還沒有長(zhǎng)出真正的小雞，既像雞蛋又像雞肉，有毛有骨頭，營(yíng)養(yǎng)成分肯定最多。

真是這樣嗎？

從小我們就知道一個(gè)非常淺顯的道理——物質(zhì)與能量守衡。雞胚胎發(fā)育過程中的所有營(yíng)養(yǎng)，都來自于雞蛋本身。不論雞蛋中的胚胎發(fā)育與否，從物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素層面上，都不會(huì)超出雞蛋原有的水平。

雞蛋 VS 毛蛋 （每 100 g 可食部）

小分子的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)比如氨基酸，被合成了更大多分子如蛋白質(zhì)、脂肪等。別看蛋白質(zhì)含量好像增加了，這其實(shí)是氮含量換算來的，背后可能是由于尿酸等含氮代謝產(chǎn)物增加。

省流：營(yíng)養(yǎng)沒啥大變化，一些代謝廢物還可能增加了！

受精蛋在孵化前，和非受精蛋的營(yíng)養(yǎng)成分幾乎沒啥區(qū)別。

最多因?yàn)橛辛思?xì)胞分裂，有了一丟丟激素水平的差異，但「未受精蛋」和「受精蛋」之間的營(yíng)養(yǎng)差異，還不如蛋和蛋之間的營(yíng)養(yǎng)正常差異大，完全可以忽略不計(jì)。

至于很多人認(rèn)為最鮮、最補(bǔ)的湯汁鹵子——emmm……就這么說吧，這些湯汁，其實(shí)來源于尿囊腔里的尿囊液。

你可以理解為，嗦出來的精華濃縮，本質(zhì)就是一泡小雞尿。

此外，就是一些尿酸鹽結(jié)晶之類的沉淀物，或者尿囊上被煮破的血管殘?jiān)?/p>

和人類一樣，小雞在發(fā)育的過程中，也會(huì)產(chǎn)生各種各樣的代謝廢物，這些廢物也同樣會(huì)儲(chǔ)存在毛雞蛋中，類似人類的「胎糞」。

此時(shí)此刻，一個(gè)愛吃活珠子的人碎了

圖片來源：老郭

研究小結(jié)

課代表幫你劃重點(diǎn)

總結(jié)就是，毛蛋這玩意兒，咱還是能不吃就不吃！

至于活珠子，如果不是有南京朋友領(lǐng)路，吃上了最講究、加工最充分的那種（據(jù)說是南京大牌檔的隱藏菜單），其他路邊小攤、網(wǎng)購平臺(tái)上的所謂活珠子，中招機(jī)會(huì)一律不小。

即便是地地道道的活珠子，雞蛋過敏的人也不要吃。老人、兒童不易消化，最好也別吃。

畢竟，人本地人吃的是風(fēng)味、是童年，其他小時(shí)候沒嘗試過的人，咱冒那么大風(fēng)險(xiǎn)真沒必要，你說呢？

雞蛋：吃我不香嗎？