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繼潮汕牛肉現(xiàn)切熱潮后，雞火鍋也掀起了“現(xiàn)切”新風(fēng)暴！

從廣州街頭的湘雨樓、陶陶居，到東莞的勝財(cái)韜、吉品鮑魚雞煲，再到鄭州的火色廣式泥爐雞煲，全國多地冒出大批主打 “現(xiàn)殺現(xiàn)切、精準(zhǔn)涮煮” 的雞火鍋門店。

就連海底撈也坐不住了，在深圳開出首家“鮮切雞肉工坊店”，帶著清遠(yuǎn)雞四寶和沙漏計(jì)時(shí)殺進(jìn)賽道。這場從珠三角火到全國的 “鮮切雞火鍋” 熱潮，究竟藏著什么門道？

01■

繼任現(xiàn)切牛肉后，

雞火鍋也開始流行“現(xiàn)切”

繼潮汕牛肉火鍋現(xiàn)切模式大獲成功后，雞火鍋也順勢刮起“現(xiàn)切”旋風(fēng)。

近期，一批主打“鮮切”的雞肉火鍋熱度持續(xù)飆升。僅小紅書上，“鮮切雞肉火鍋”相關(guān)筆記就高達(dá)39萬 + 篇。

鮮切雞火鍋堪稱潮汕火鍋的一種創(chuàng)新變體，在制作與蒸煮方式上和潮汕火鍋有著異曲同工之妙。

制作時(shí)，它借鑒基礎(chǔ)潮汕牛肉火鍋的現(xiàn)切模式，將雞現(xiàn)殺現(xiàn)拆，剔除雞骨、雞皮，再依據(jù)不同部位把雞肉精細(xì)分切成片，隨后投入火鍋蒸煮。

蒸煮環(huán)節(jié)，和潮汕火鍋一樣，強(qiáng)調(diào)用清湯針對不同雞肉部位進(jìn)行快速涮煮，像雞腿肉涮10秒、雞胸肉涮6秒等，精準(zhǔn)把控時(shí)間，以鎖住雞肉的鮮嫩口感。

目前，這種火鍋形式已在全國范圍內(nèi)迅速蔓延，東莞、中山、江門、鄭州等城市均涌現(xiàn)出眾多相關(guān)門店。

在廣州白云區(qū)黃石鶴龍一路，深藏著一家湘雨樓鮮切雞火鍋。

店內(nèi)主打 150 天山林走地雞、雙倍神仙鍋底，整雞現(xiàn)切極具儀式感，在點(diǎn)評榜單黃石火鍋打卡人氣榜中排名靠前。

目前，該店在美團(tuán)上新了春日鮮雞雙人狂歡套餐，僅需 98 元，套餐涵蓋清遠(yuǎn)山林走地雞（養(yǎng)足 150 天左右，去骨取肉）雞肉 5 盤、雞雜 1 盤、雞骨 1 盤、無花果鍋底、主食巴基斯坦炒飯 1 份等。

在廣州，陶陶居以花雕雞煲聞名，主打 “現(xiàn)煮現(xiàn)吃”。鮮雞和雞湯、爐火一起被端上桌，食客開火揭蓋后，將雞肉倒入砂煲中，在濃湯中滾熟后即可享用。

在東莞、中山、江門和鄭州也有類似門店。例如，東莞的勝財(cái)韜炭火羊肉煲，店內(nèi)的切片雞煲，搭配蜜汁醬料，在炭火蒸煮下，香味醇厚，肉質(zhì)鮮嫩，深受不少食客喜愛。

放眼整個(gè)珠三角地區(qū)，東莞的雞煲市場可謂百花齊放。除了勝財(cái)韜炭火羊肉煲的切片雞煲，還有眾多其他風(fēng)格各異的雞煲店鋪。

例如，吉品?鮑魚雞煲（東莞店），人均消費(fèi)約 90 元，這里的生蠔雞煲、牛雜煲等同樣吸引著大量食客；還有老莞鮑魚雞煲（天安店），人均消費(fèi) 87 元左右，田螺雞煲、鮑魚雞煲等是其熱門菜品。

中山市東區(qū)朗晴假日三期的許大寶創(chuàng)新土雞火鍋，在今年 3 月開業(yè)，走的也是鮮切雞火鍋的模式，吸引了不少食客 。

鄭州的火色廣式泥爐雞煲，店內(nèi)招牌的五指毛桃、無花果湯底雞煲頗具特色，這兩種湯底具有去濕氣、補(bǔ)元?dú)獾墓πА?/p>

該店選用新鮮的去骨切片雞，料足味鮮，雞肉下鍋涮十幾秒就能吃，口感嫩滑，店內(nèi)有時(shí)還有駐唱，就餐氛圍良好。

目前，不少鮮切雞肉火鍋品牌走上連鎖化發(fā)展道路，加速門店擴(kuò)張。如食悅廣冬?潮汕雞煲?大排檔市集今年2月以首店形式，在上海、無錫、蘇州等地迅速鋪設(shè)四家門店。

而鄭州的火色廣式泥爐雞煲則專注于深耕鄭州本地市場，開設(shè)了多家門店，如惠濟(jì)區(qū)店、二七米房店等。

勝財(cái)韜炭火羊肉煲旗下的切片雞煲在東莞也擁有多家門店，如東城街道東寶路店、南城街道莞太路榕樹店。

深圳的“潮八珍雞煲”發(fā)展勢頭迅猛，已在深圳連開3家門店，其中南山門店更是成為排隊(duì)王，成為不少創(chuàng)業(yè)者模仿的對象。

隨著鮮切雞火鍋熱度持續(xù)高漲，連海底撈也強(qiáng)勢入局。今年4月，海底撈在深圳開設(shè)首家“鮮切雞肉工坊店”。

在工廠中，推出了三款雞肉產(chǎn)品，分別是招牌清遠(yuǎn)鮮切雞、甄選清遠(yuǎn)鮮切雞、甄選清遠(yuǎn)老母雞，個(gè)別門店還上新了由雞肝、雞心、雞胗與雞蛋珠組合而成的“清遠(yuǎn)雞四寶”。

據(jù)悉，其主打的雞肉為百分之百嶺南名雞——清遠(yuǎn)現(xiàn)切雞。目前，海底撈已在杭州、廣州等城市陸續(xù)上新類似菜品，引發(fā)市場關(guān)注。

02■

39萬篇筆記，遍地開花

鮮切雞肉火鍋有何不同？

雞肉火鍋?zhàn)匀ツ昶鸨愦蠓女惒剩渲胸i肚雞火鍋、椰子雞火鍋再度引發(fā)廣泛關(guān)注。而此次興起的“鮮切雞火鍋”，作為雞火鍋的一種細(xì)分品類，究竟有何不同？

1、賣點(diǎn)層面，活雞現(xiàn)切、快速成片、以涮為主，主打一個(gè)“鮮”字。

鮮切雞火鍋延續(xù)了潮汕牛肉火鍋的精細(xì)化切割技藝：

先將整塊雞肉去骨、去皮，細(xì)分為雞腿肉、雞胸肉、雞皮、雞雜等部位，再將“塊狀雞肉” 精細(xì)切片，厚度嚴(yán)格控制在 2 毫米左右，確保精準(zhǔn)涮煮時(shí)間 —— 如雞胸肉 6 秒、雞腿肉 10 秒，并搭配傳統(tǒng)沙漏計(jì)時(shí)，強(qiáng)化專業(yè)感與儀式感。

為了賣點(diǎn)具象化，不少門店還將現(xiàn)切過程全程可視化。

廣東網(wǎng)紅品牌“潮八珍雞煲” 在門店入口或檔口設(shè)置開放式操作區(qū)，懸掛整只新鮮宰殺的走地雞作為視覺符號，由四至五位廚師同步操作，完整呈現(xiàn) “活雞→分切→裝盤” 的全過程，讓消費(fèi)者親眼見證食材新鮮度與工藝標(biāo)準(zhǔn)。

為強(qiáng)化品牌特色，各門店紛紛將潮汕文化元素與鮮切雞火鍋深度綁定：

一方面強(qiáng)調(diào)“源自汕頭新溪鎮(zhèn)”“傳承 20 年鮮切工藝”，通過門店裝修融入潮汕元素，打造 “舌尖上的潮汕” 記憶點(diǎn)； 另一方面在菜單上明確標(biāo)注 “雞肉來自清遠(yuǎn)山林散養(yǎng)基地”“每日凌晨 3 點(diǎn)直供門店”，并搭配基地實(shí)景照片，構(gòu)建品質(zhì)信任體系。

此外，不少品牌引入地方菜系的互動模式：

服務(wù)員推著“現(xiàn)切雞車” 到桌前，現(xiàn)場拆解整雞并分裝，配合標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)話術(shù)：“這是您點(diǎn)的 180 天清遠(yuǎn)走地雞，現(xiàn)為您現(xiàn)切 300g 雞胸肉，涮 6 秒即達(dá)最佳口感”。

2、鍋底方面，清湯鍋底占據(jù)主流，藥膳風(fēng)味成突破口。

若對上述品牌的鍋底進(jìn)行歸納總結(jié)，可分為三類：

一是基礎(chǔ)清湯，如潮汕牛肉火鍋的清水湯底，僅以雞骨、純凈水熬制，突出雞肉本味，代表品牌包括潮八珍、創(chuàng)新土雞火鍋。 二是藥膳湯底，以五指毛桃、無花果、石橄欖等嶺南藥材為核心，形成祛濕、補(bǔ)元?dú)獾慕】禈?biāo)簽，海底撈、火色廣式泥爐雞煲均推出此類產(chǎn)品。 三是部分品牌嘗試融合地域元素，如海底撈在深圳推出的五指毛桃椰香湯底，將廣式藥膳與東南亞風(fēng)味結(jié)合，拓寬消費(fèi)群體。

為進(jìn)一步豐富選擇、提升產(chǎn)品價(jià)值感，品牌開始采用“雞肉+” 的組合銷售模式。

例如，有的品牌推出海鮮泥爐雞煲人氣餐，將新鮮雞肉與基圍蝦、花蛤、蟶子等海鮮搭配，雞肉的軟嫩與海鮮的鮮甜相互交融，湯汁濃郁鮮香，深受消費(fèi)者歡迎；

還有品牌在雞煲中加入肥嫩碩大的生蠔，生蠔肉沁入雞湯，入口爽滑多汁。同時(shí)，為滿足多樣化口味需求，這些品牌還上線炸雞、椒鹽雞骨、涼拌雞爪、燒烤等小吃，以 “雞肉 +” 組合形式銷售。

不同地區(qū)吃法也有差異：

在廣東，生蠔雞煲比較流行，主打現(xiàn)開生蠔搭配清遠(yuǎn)雞、文昌雞等，海陸結(jié)合的吃法讓鮮味加倍； 汕頭的一些雞肉火鍋店除現(xiàn)切雞肉火鍋外，還提供燒烤，如外焦里嫩的大雞翅、爽脆奶香的胸口油、咸香酥脆的椒鹽雞骨。

3、價(jià)格方面，不同雞的種類和部位采用不同定價(jià)體系。

鮮切雞肉火鍋效仿潮汕火鍋，針對雞肉不同部位及品種進(jìn)行差異化標(biāo)價(jià)。

如位于汕頭新溪鎮(zhèn)的創(chuàng)新土雞火鍋，店內(nèi)雞腿肉 22 元 / 盤，雞胸肉 6 元 / 盤；日日雞爐的脆皮雞肉 20 元 / 份，脆雞皮 38 元 / 份。

在雞的品種定價(jià)上，差異更為明顯：

潮八珍橄欖雞煲的 120 天、180 天文昌雞分別定價(jià) 118 元 / 只、138 元 / 只，五黑雞售價(jià)高達(dá) 580 元 / 只；

創(chuàng)新土雞火鍋的散養(yǎng)雞 99 元 / 大盤，230 天以上的雞品價(jià)格更高，五盤肉加鍋底套餐 188 元。

4、在雞肉選擇上，各品牌也各有特色。

海底撈深圳“鮮切雞肉工坊店” 及廣深部分門店：選用嶺南名雞清遠(yuǎn)雞，推出招牌清遠(yuǎn)鮮切雞（120 天自然散養(yǎng)）、甄選清遠(yuǎn)鮮切雞（155 天散養(yǎng)）、甄選清遠(yuǎn)老母雞等產(chǎn)品。

深圳林鮮記雞煲主打山林走地老母雞，有脆皮老母雞、漢壽甲魚雞煲和龍鳳雞煲 3 款雞煲。

深圳潮八珍橄欖雞煲提供文昌雞、脆皮老母雞、五黑雞等多品種雞肉。

03■

熱度褪去，鮮切雞火鍋

未來的路在何方？

從現(xiàn)狀看，鮮切雞火鍋仍處于發(fā)展初期。

一方面，多數(shù)連鎖品牌雖在部分區(qū)域布局門店，但數(shù)量稀少，尚未實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域規(guī)模化擴(kuò)張；

另一方面，大量品牌仍局限于廣州區(qū)域，市場滲透率普遍偏低。這一局面的背后，是鮮切雞火鍋亟待突破的多重困境。

1、首當(dāng)其沖的是區(qū)域口味壁壘對全國化的制約。

鮮切雞火鍋以潮汕風(fēng)味與廣式養(yǎng)生為核心，清湯鍋底搭配藥膳調(diào)味，更符合南方市場的清淡飲食偏好。

但在川渝等嗜辣地區(qū)及北方重口味區(qū)域，這種清淡風(fēng)格難以快速打開市場。

以五指毛桃湯底為例，其獨(dú)特的草藥香氣在嶺南地區(qū)備受認(rèn)可，卻在嶺南以外區(qū)域因“味道奇特” 遭遇接受度瓶頸。

若想突破地域限制，品牌需推進(jìn)本地化改良 —— 如在北方市場增加麻辣醬香口味，或在川渝地區(qū)適度提升湯底的辣度與麻度。

不過，改良過程中需注意保留鮮切雞火鍋的核心風(fēng)味記憶點(diǎn)，避免因過度調(diào)整導(dǎo)致品牌辨識度流失。

2、其次，是供應(yīng)鏈難題推高的擴(kuò)張成本。

鮮切雞火鍋對食材新鮮度要求苛刻，主打活雞現(xiàn)切且對品種有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，需每日凌晨屠宰并冷鏈配送至門店。

這一模式使得跨省擴(kuò)張時(shí)物流成本陡增，以清遠(yuǎn)雞為例，品牌若向北方市場拓展，往往需在當(dāng)?shù)刂亟B(yǎng)殖基地或升級冷鏈體系，前期資金投入巨大。

對于中小品牌而言，有限的資金實(shí)力難以支撐此類重資產(chǎn)投入，且在物流運(yùn)輸中還可能因冷鏈管理漏洞影響雞肉品質(zhì)穩(wěn)定性。

3、最后，品類認(rèn)知度不足與競爭加劇的雙重壓力。

相較于早已實(shí)現(xiàn)全國普及的豬肚雞、椰子雞火鍋，鮮切雞火鍋?zhàn)鳛樾屡d細(xì)分品類，消費(fèi)者教育成本較高，許多市場對其認(rèn)知仍停留在“新鮮概念” 層面。

若鮮切雞火鍋品牌無法快速構(gòu)建差異化認(rèn)知 —— 如深化 “鮮切工藝” 標(biāo)簽、強(qiáng)化與地域文化， 則極易陷入同質(zhì)化競爭，面臨客群分流風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)語：

破局之策，或需以“區(qū)域試點(diǎn)+模式迭代” 為路徑分步推進(jìn)：

優(yōu)先選擇長三角、閩浙等口味兼容性較強(qiáng)的區(qū)域進(jìn)行產(chǎn)品改良試點(diǎn)，同步優(yōu)化供應(yīng)鏈效率與標(biāo)準(zhǔn)化分切流程，降低跨區(qū)域運(yùn)營成本；

其次，通過文化營銷賦予品類更多情感價(jià)值，提升消費(fèi)者對品類的價(jià)值認(rèn)同；

最后，借助數(shù)字化工具實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)運(yùn)營，逐步從區(qū)域品牌向全國性品類跨越。

唯有如此，鮮切雞火鍋才能在熱度退潮后，真正在雞火鍋賽道中錨定屬于自己的增長曲線。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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