? 繼立夏后，夏季的第二個節(jié)氣——小滿也即將到來。小滿炎熱，可以多多食用瓜果蔬菜來調(diào)節(jié)體內(nèi)暑氣、緩解燥熱產(chǎn)生的各種炎癥，像可生食的紫甘藍，廚房君就非常推薦。

它色彩旖旎，口感脆爽，營養(yǎng)卓越。26mg/100g的維生素C含量，比檸檬還要高。作為蔬菜界的花青素王者，含量高達90+mg/100g，比藍莓還要高，抗氧化、抗炎癥、護心管、護眼睛都在行。

除了傳統(tǒng)的涼拌做法外，還可將它發(fā)酵為泡菜，不僅口感上多了一層酸爽的勁兒來刺激食欲，發(fā)酵產(chǎn)生的益生菌還能調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進腸道健康。這在炎熱的夏天中，可真是太需要啦！

食譜作者@Sunny_Kreglo：

“天一熱了，就想吃點酸爽的。上禮拜做了一瓶圓白菜的，結果太好吃，感覺比肉還好吃，一瓶全吃完了。今天圓白菜沒了，用剩下的紫甘藍又做一瓶。”

廚友@Sunny_Kreglo

“第五天了，顏色變得很漂亮， 偷偷嘗了一下，很酸爽， 感謝方子太棒了 ”

by 廚友@美麗心情psd

“連續(xù)第三次做了，越來越順手，越來越方便。 ”

by 廚友@入戲太深小姐

“第一次就成功了，紫甘藍做出來顏色太漂亮了 ！酸度也正好！今天拿來配南瓜雞肉奶酪燴飯！”

by 廚友@黃大花兒啊

乳酸發(fā)酵泡菜

?食譜作者：Sunny_Kreglo

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用料

圓白菜/紫甘藍 450克，切絲越細越好

胡蘿卜 1根（90克），擦細絲

小青辣椒 1個（12克），去籽切片

蒜 3大瓣（15克）

海鹽/粉鹽 7-10克

姜末（選用）1/4小勺

時間 1-3周

做法

1. 大盆里混合所有材料，用手抓勻、按摩幾下（辣椒多的話帶手套），盆上蓋毛巾，室溫靜置30分鐘-2小時。

* 時間以蔬菜出水為判斷標準，出水快就靜置30分鐘，蔬菜粗老出水慢就等2小時。

2. 分批把菜裝罐子里，鋪一層就用按壓棒壓實到出水，再鋪下一層，鋪到離瓶子口1-2指節(jié)距離即可。最后再用按壓棒壓實，讓所有菜都浸泡在汁水里。如果汁水不夠，可以適當添一些礦泉水/檸檬汁。

* 按壓棒可用寬面搟面杖代替

3. 用重物壓在菜上，玻璃、石頭的最好，不要用金屬的，目的是讓菜一直都浸泡在汁水里。

* 可用小密封袋灌上水封好口，做成小水球袋子壓在菜上。

4. 密封，避免陽光直射，在17-24攝氏度發(fā)酵1-3周。可以每周嘗一下味道，到自己喜好的酸度就可以了。

發(fā)酵注意事項

1.容器選擇

菜譜用量適合選用一個750毫升雙層寬口密封蓋子的罐子（上圖），沒有雙層就用普通寬口玻璃瓶。

2.發(fā)酵適宜的溫度

最適宜溫度：17-24攝氏度。溫度高點/低點也能成功，味道略有不同，溫度越高，酸味越明顯。

3.發(fā)酵時間

一般1-3周，溫度越低發(fā)酵越慢，反之，溫度越高發(fā)得越快。要根據(jù)自己實際季節(jié)/室溫調(diào)整。

4.發(fā)酵中的問題與保存

常見問題：泡菜表面長了帶顏色的毛，就要扔了。如果是表面有一些白色酵母菌的菌絲，則可以正常食用。

保存：室溫發(fā)酵到合適的酸度后放冰箱冷藏，只要拿取工具干凈，乳酸發(fā)酵的菜可以保存很久，幾乎不會壞，只會越來越酸、軟。

5.成功要點

容器：工具干凈，無油，干凈就行，倒不必高溫消毒。
用量：不要減鹽！鹽扮演多重作用，比如抑制雜菌生長。這不是空口吃的菜，有點咸是正常，要就著飯菜吃，越發(fā)酵越酸，咸味越淡。
制作：菜要浸泡在汁水里，不要暴露在空氣里，否則容易長菌。
溫度：發(fā)酵溫度要合適。

6.食材挑選

蔬菜挑新鮮的買，水分充足。胡蘿卜不用去皮，鹽選用礦物質含量高的，不建議用含碘食鹽。

做過的人說

天生巨蟹座：

快手短時間腌制紫甘藍和卷心菜～酸酸的，夏天吃才開胃。

老羊有豬腳：

又是成功的一瓶，好吃

一碗粗面：

之前在漢堡里吃過類似的泡菜，配紅肉太好吃了！方子很好，菜一定要新鮮！

編輯：橙子 碗碗

封面來源：@Sunny_Kreglo