和家里長輩常住一起的，會發現他們往往愛吃一些“下飯菜”，比如酸豆角、腌黃瓜、腌蘿卜、榨菜、腌酸菜……尤其是自己腌制的，省錢又吃得放心。

但是要注意，吃這種“下飯家常菜”，一定不能著急吃！

健康時報資料圖

剛腌2周的榨菜，吃完整個人都“變紫”了

5月9日，據寧波市醫療中心李惠利醫院，該院急診科上演了驚魂一幕——

73歲的王先生因食用一碟自制榨菜，全身“變紫”，如同科幻電影里的“阿凡達”，經查竟是亞硝酸鹽中毒。

那天，王先生吃完晚飯，出去散步，結果突然暈倒，送到醫院時護士一看，嘴唇和指甲青紫得像涂了藍墨水，手指氧飽和度直接掉到80%，連忙被推進了急診搶救室治療。

圖自寧波市醫療中心李惠利醫院

醫生反復追問尋找原因，王先生的兒子一拍大腿突然想起：“中午他吃了剛腌兩周的榨菜！”

醫生當即確診——亞硝酸鹽中毒！檢驗顯示，王先生的血液中高鐵血紅蛋白超標60倍，隨時可能窒息。

隨著特效解毒劑亞甲藍緩緩注入，患者膚色以肉眼可見的速度由藍紫轉紅，這場“變色驚魂”才告一段落。①

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自制腌菜一定要超過20天再吃

不要以為自家制作的腌菜就一定安全。北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主治醫師余詩雯2025年在接受新京報采訪時介紹，一般蔬菜在腌制8-14天后亞硝酸鹽含量達到高峰，到20-30天后，亞硝酸鹽含量逐漸降低。

未充分發酵的蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，真的可能引發急性中毒！一般在食用亞硝酸鹽1-3小時內發病，最短僅10-15分鐘，最遲可在20小時后發病，主要表現為口唇、指甲等皮膚黏膜呈青紫色。②

如果要自己腌菜，尤其需避免食用腌制不足20天的“短期腌菜”。保險的話要1個月后再吃，這一步一定不能著急！

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空軍航空醫學研究所營養中心主任楊昌林在《做好家人的營養師》一書中刊文建議，腌菜時不妨加點兒蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C及其他還原性物質，都能阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺。③④

此外，余詩雯提醒，清水浸泡30分鐘，充分沖洗可去除表層亞硝酸鹽；部分食材置于日光下晾曬，利用紫外線分解潛在有害物質。②

腌菜雖好吃，一定不要天天吃！

古人要吃飽肚子，一靠地二靠天，糧食蔬菜產出并不穩定。蔬菜抹上鹽，最早是為了和時間對抗?，F在生活好了，隨時可以吃到新鮮蔬菜。腌菜偶爾作為餐桌上的點綴，調劑口味，開胃下飯，也是極好的。但也不建議天天吃。

因為——

1、吃多了鹽糖超標

從營養角度來說，吃腌菜時要注意鹽、糖超標問題，因為鹽和糖是腌菜的主要原料。

2、增加多疾病風險

2023年，《BMC醫學》期刊的一項研究發現：

與從未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃酸菜≥4天的人，收縮壓（高壓）和舒張壓（低壓）平均分別升高1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱。

每周1～3天食用腌菜的人，出血性腦卒中（腦出血）的死亡風險升高32%。

每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌癥的死亡風險升高13%、食管癌的死亡風險升高45%。⑥

研究截圖。健康時報編譯

所以，吃腌菜要注意攝入量，內蒙古包頭市腫瘤醫院消化道腫瘤內科主任醫師張文慧2024年在醫院公眾號刊文建議：

1、適量吃腌菜：一周內食用別超3次

成年人每次的腌菜食用量最好不超過150克，一周內食用最好不要超過3次，并且不要連續食用。這樣可以避免攝入過多的鹽分和亞硝酸鹽。

2、搭配蔬果吃：蔬果提高腌菜安全性

維生素C能阻斷致癌物N-亞硝基化合物的合成，預防癌癥。因此，在食用腌菜時，可以搭配一些富含維生素C的蔬果，如柑橘、西蘭花、冬棗等，以提高食品安全性。

3、控制總鹽量：其他菜肴做清淡一點

如果一餐中已經包含了腌菜，那么在其他的菜肴中就需要適當減鹽，以平衡總體的鹽攝入量。⑦

本文綜合自：

①2025-05-09 寧波市醫療中心李惠利醫院《一碗下肚，寧波男子整個人中毒變“紫”！這道家常菜很多人都愛吃......》

②2025-02-01新京報《吃了腌制菜嘴唇發紫？警惕亞硝酸鹽中毒》

③2024-12-03人衛健康《長輩就愛吃腌菜，怎么說也不聽……醫生：試試這么做→》

④人民衛生出版社出版《做好家人的營養師》

⑤2025-02-16浙江宣傳《它為什么是“最佳配角”》

⑥Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Med. 2023.

⑦2024-10-25包頭市腫瘤醫院《腌菜潛藏健康風險？專家教您如何吃！》

編輯：任璇

審稿：魯洋