導讀：燉排骨，先焯水還是直接燉？20年大廚教你做法，肉嫩無腥味，真香

排骨，作為餐桌上常見的食材，憑借其鮮嫩的肉質和豐富的營養價值，深受人們的喜愛。無論是紅燒排骨、糖醋排骨，還是清燉排骨，每一道菜都能勾起人們滿滿的食欲。然而，看似簡單的燉排骨，實則暗藏玄機。很多人做出來的排骨要么肉質發柴，要么腥味重，這究竟是為什么呢？

其實，問題往往出在烹飪步驟上。有人習慣先焯水，有人則直接下鍋燉，這兩種做法都不完全正確。今天，就讓我們跟隨經驗豐富的廚師長，一起學習燉排骨的正確做法，讓燉出的排骨肉嫩無腥味，香氣四溢。

一、為什么說先焯水和直接燉都不對？

先焯水的弊端

焯水是烹飪中常用的去腥方法，但直接將排骨冷水下鍋焯水，雖然能去除部分血水和雜質，卻容易導致肉質收縮，燉出的排骨口感發柴，失去原本的鮮嫩。此外，焯水時如果火候掌握不好，排骨表面的浮沫未能及時撇凈，腥味反而會附著在肉上，影響最終味道。

直接燉的隱患

未經處理的排骨直接下鍋燉，血水和雜質會融入湯中，導致湯色渾濁，腥味濃重。即使加入大量香料掩蓋，也無法徹底去除肉中的異味，反而可能掩蓋排骨本身的鮮香。

二、燉排骨的正確做法

接下來，我們按照廚師長的指導，分步驟解析燉排骨的正確做法，保證肉嫩無腥味，湯鮮味美。

第一步：排骨預處理——浸泡去血水

清水浸泡：將排骨剁成小塊后，放入清水中浸泡30分鐘至1小時，期間可換水2-3次。

原理：通過浸泡，排骨中的血水和雜質會逐漸析出到水中，這是去腥的關鍵一步，比直接焯水更溫和，能保留肉質的鮮嫩。

沖洗干凈：浸泡后的排骨用流動水沖洗干凈，瀝干水分備用。

第二步：腌制鎖鮮——料酒+姜片去腥

腌制：將排骨放入碗中，加入1勺料酒、2片生姜、少許白胡椒粉，抓勻腌制15分鐘。

原理：料酒中的酒精能溶解腥味物質，生姜和白胡椒粉則能進一步掩蓋腥味，同時讓排骨提前入味。

第三步：煎制鎖香——激發肉香

熱鍋冷油：鍋中倒入少許食用油，油熱后轉小火，放入排骨煎至兩面微黃。

原理：煎制能鎖住排骨內部的汁水，同時讓肉質表面形成焦香層，燉煮時更易吸收湯汁的味道。

第四步：燉煮入味——火候與配料的講究

加開水燉煮：將煎好的排骨轉入砂鍋，加入足量開水（沒過排骨），大火煮沸后撇去浮沫。

注意：一定要加開水，避免冷水使肉質收縮。

小火慢燉：加入2片香葉、1顆八角、1小段桂皮，轉小火燉煮40分鐘至1小時（根據排骨大小調整時間）。

原理：小火慢燉能讓排骨充分吸收香料的味道，同時肉質更加軟爛。

調味收汁：加入適量鹽、少許白糖提鮮，繼續燉煮10分鐘，最后大火收汁至湯汁濃稠即可。

三、燉排骨的技巧總結

浸泡比焯水更溫和：浸泡能有效去腥，同時保留肉質的鮮嫩，適合家庭烹飪。

煎制鎖香是關鍵：煎過的排骨表面形成焦香層，燉煮時更易入味，口感也更豐富。

火候決定成敗：大火煮沸后轉小火慢燉，能讓排骨充分吸收湯汁的味道，肉質軟爛不柴。

配料的搭配：香料不宜過多，以免掩蓋排骨本身的鮮香，簡單的香葉、八角、桂皮即可。

四、常見問題解答

Q1：燉排骨時能加醋嗎？

可以加少許醋，但需在燉煮后期加入，避免長時間高溫使醋酸揮發。醋能軟化肉質，同時促進鈣質釋放，讓湯更營養。

Q2：排骨湯渾濁怎么辦？

浸泡和撇浮沫是關鍵步驟。若湯仍渾濁，可將排骨撈出，用清水沖洗表面殘留的浮沫，再重新燉煮。

Q3：如何判斷排骨是否燉熟？

用筷子能輕松插入肉中，且肉質與骨頭自然分離，說明燉煮到位。

五、結語

燉排骨看似簡單，實則需要掌握技巧。通過浸泡去血水、腌制去腥、煎制鎖香、小火慢燉這四個步驟，燉出的排骨肉質鮮嫩無腥味，湯汁濃郁鮮美。下次燉排骨時，不妨試試廚師長分享的正確做法，相信你也能輕松做出一道讓人贊不絕口的美味佳肴！記住，烹飪不僅是技術，更是對食材的尊重，用心對待每一道菜，才能收獲滿滿的幸福感。