綿竹鮮筍

山林綠韻 菜中佳品

張永順

綿竹,地處四川盆地西北部,背倚龍門山脈,氣候溫和,降水充沛,四季分明。《綿竹縣志》中有記載:濱綿水,且多竹。所以自古以來,綿竹地區的地理環境就非常適合竹子生長。歷史上,唐代詩人杜甫在成都為建草堂,就在綿竹縣令韋續處覓得一叢竹子,還寫詩為證:“華軒藹藹他年到,綿竹亭亭出縣高。江上舍前無此物,幸分蒼翠拂波濤。”

竹為禾本科、多年生草本植物,莖多為木質,也有草質,中間稍空,有節且多而密,正常高5-10米,有的甚至可達40多米;竹葉呈狹披針形,葉面深綠色。綿竹地區竹的種類很多,最常見的就是慈竹、楠竹、斑竹,毛竹、早竹……蘇東坡有言道:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。”綿竹,尤其是沿山地區的農家,往往在房前屋后、坡上坎下廣植竹類。沿著地下匍匐的根莖,竹子兩三年就可成叢成林。

漢旺鎮位于綿竹市西北部,屬濕溫氣候,非常適宜竹筍生長。漢旺鎮沿山森林覆蓋率達90%以上,其中早竹筍面積達1萬余畝,年產早竹筍最高可達80萬斤。早竹筍顧名思義,就是早春時節出土的竹筍。它們不同于其他季節的竹筍,更加鮮嫩、清脆,仿佛是大地為了迎接春天而特意準備的美味佳肴。每當春雨過后,竹筍們便迫不及待地從泥土中探出頭來,與春風共舞,與陽光嬉戲。

春筍一般長在成年毛竹周邊,每根毛竹都是有竹鞭,竹鞭與最下盤的細竹基本成平行面,而筍基本生長在竹鞭上,采筍人發現春筍后,先用鋤頭將筍周圍土刨開直到看見春筍的根部,再對準根部用鋤頭鋤斷根部,將春筍連根挖起。漢旺沿山的春筍筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。

2018年初,通過當地政府努力,“早竹筍”順利通過國家綠色食品標志認證,并依托綿竹市天池建池種植專業合作社注冊了“池中”“池中早竹”商標。經中國綠色食品發展中心審核,該產品符合綠色食品A級標準,被認定為綠色食品A級產品,許可使用綠色食品標志,特頒此證。

“池中早竹”鮮筍生長在海拔1100-1800米左右的高山中,天然無污染,是竹的幼芽。中醫認為竹筍味甘、微寒,無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。常食能促進腸道蠕動,幫助消化,是低脂肪、低糖、多纖維的營養美食。食用竹筍不僅能促進去積食,防便秘,并有預防大腸癌的功效。剛采摘下來的竹筍,剝去外殼,起鍋燒水,待水沸騰后把剝去外殼的竹筍放入鍋中,讓水沒過竹筍,在煮的過程中竹筍慢慢由綠色變成黃色,聽到“嘭嘭嘭”的響聲后將其撈出,用清水浸泡即可,這便是殺青,殺青后的竹筍可蒸、可煮、可炒、可燉、還能鹽制及制成筍干等。

竹筍在烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯,均鮮嫩清香,是人們喜歡的佳肴之一,又被人們稱為“山八珍”。其中,筍子燒牛肉是極其受綿竹人民歡迎的,牛肉和早竹筍搭配在一起,既有牛肉的鮮美,又有竹筍的爽脆,這堪稱是絕配。烹飪前要準備上好的牛腩,應季的鮮竹筍,以及香辛料、泡椒、泡姜等小料,先將牛腩洗凈切塊燙去血水、竹筍切滾刀過熱水備用,再起鍋燒油,用菜籽油爆炒激發牛腩香味,待到牛腩表皮焦香、水分干燥,依次下入泡椒泡姜豆瓣醬、花椒炒香上色。接著倒入鮮湯將牛腩煨軟,讓小料的精彩滋味與肉香融為一體,再倒入竹筍和牛肉同燒,鮮竹筍的加入讓這道菜更添一份鮮香,最后調味收汁,起鍋裝盤。鮮竹筍燒牛肉香氣滿室,食之口感鮮嫩,營養豐富, 成為春季時綿竹人民最愛的珍饈之一。

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來源:四川省地方志工作辦公室

作者:張永順

供稿:綿竹市黨史市志研究室