編者按：

半個(gè)多世紀(jì)前的結(jié)婚證、一枚珍貴的舊徽章、泛黃的老車票、“電匣子”收音機(jī)、斑駁的糧票、老式縫紉機(jī)……這些頗具年代感的物品，見證并記錄著一個(gè)時(shí)代。大到國家發(fā)展、社會(huì)進(jìn)步，小到家庭生活、個(gè)人命運(yùn)，反映翻天覆地的變化，也有治愈心靈的暖心故事。

2025年5月18日是第49個(gè)國際博物館日，上游新聞、小紅書聯(lián)動(dòng)推出《民間博物志》系列報(bào)道，尋找個(gè)人、家庭收藏的“老物件”，講述背后承載的時(shí)光記憶。

第二期，來看一本本泛黃老菜譜背后塵封的舌尖記憶。

魚香肉絲的“俏頭”何止木耳絲和玉蘭片絲，還有豌豆尖；

如今湯紅油亮的毛血旺，清湯才是它最初始的“容顏”；

當(dāng)下正火的“水火鍋”其實(shí)只是華麗轉(zhuǎn)身后，回到它曾經(jīng)的模樣……

看到這樣的重慶美食，你是不是有一種大跌眼鏡的感覺？此時(shí)，坐在記者對(duì)面的司馬青衫微微一笑，輕輕搖了搖頭，翻開了身前那一摞早已泛黃的老菜譜。

這是他過去10年間從全國各處搜集來的“寶貝”。作為一名資深川菜歷史文化研究者，在司馬青衫看來，這些老菜譜就好似一把把“金鑰匙”，它們打開的是那些已經(jīng)塵封多時(shí)的舌尖記憶。

這是我們口味變化的“來時(shí)路”

司馬青衫原名周密，是重慶文旅協(xié)會(huì)副會(huì)長、重慶美食評(píng)論學(xué)會(huì)會(huì)長。“更早的時(shí)候，我喜歡研究地方歷史文化，也出過不少這方面的書。”司馬青衫說，但做得越多就越感覺，在川渝地區(qū)美食還真是一個(gè)繞不開的主題。

“既然是研究，那就必須要有資料來支撐。”司馬青衫回憶，比如自己想搞清楚川菜的招牌菜回鍋肉的起源。“我一方面去吃了差不多60家川渝兩地餐館的回鍋肉，同時(shí)也很想從文字記載中找到一些脈絡(luò)。結(jié)果，在網(wǎng)上搜了一大圈之后發(fā)現(xiàn)根本就沒有來源明晰、靠譜的資料。”

司馬青衫收藏的菜譜

怎么辦？去翻翻老菜譜的想法就從司馬青衫的腦海里冒了出來。

“半個(gè)多世紀(jì)，甚至是80多年前的回鍋肉、魚香肉絲的炒法，肯定和今天是不一樣的。”在司馬青衫看來，老菜譜上的記錄無疑就很重要。“并且要知道的是，在整個(gè)社會(huì)文化層次都普遍偏低的年代，能出菜譜的大多是文化學(xué)者、有影響力的名廚等等。這樣一來，他們的記錄往往都是具有時(shí)代性的。”

司馬青衫說，這對(duì)某道菜是如何變成現(xiàn)在的樣子，無疑顯得格外重要。“把它們串起來，其實(shí)就是我們一輩又一輩人口味變化的‘來時(shí)路’。”

“白紙黑字”和民間流傳大有不同

想到了就干。大約2015年前后，圍繞川菜和重慶美食研究，司馬青衫開始有意識(shí)地搜集各種老菜譜。

和普通的喜歡收藏不同，司馬青衫是要研究哪道菜了，就去找它對(duì)應(yīng)所在的菜譜。“如果真是我需要的，我就會(huì)不惜重金去買過來，認(rèn)真研讀。”司馬青衫說，過去10年來，自己收藏的老菜譜已有200本左右。“其中有不少我買過來時(shí)價(jià)格都是四位數(shù)起。”

1977年出版的《烹飪技術(shù)》

在這些收藏中，川菜菜譜自然占了大部分。“但也有孔府菜的菜譜，江浙菜、粵菜、黔菜、淮揚(yáng)菜的也有，但我收藏它們也是為了印證一些川菜的出處、變化。”司馬青衫說。

翻開這些早已泛黃的寶貝，很多不同于民間流傳的舌尖記憶也開始浮現(xiàn)。

“比如魚香肉絲，不少現(xiàn)在的廚師認(rèn)為，只要是放了豆瓣就是不正宗；但在老的菜譜上，真的就有要加豆瓣的做法。”司馬青衫說，再比如，魚香肉絲的“俏頭”到底是像重慶一樣只有蔥，還是像成都一樣還有木耳絲、玉蘭片絲也已經(jīng)爭論已久。“在老菜譜上，都沒有錯(cuò)。像1977年出版的《大眾川菜》上記載，當(dāng)年的‘俏頭’還有加豌豆尖的，我也在北京飯店的老菜譜上看到寫著要加‘豌豆苗’。”

泛黃書頁里盡是光陰流轉(zhuǎn)時(shí)代變遷

當(dāng)記者問起，在一眾收藏中自己最珍視的菜譜是哪一本時(shí)，司馬青衫小心翼翼地翻出了一套封面都已殘破不全的《俞氏空中烹飪教授班中菜組》菜譜。

“它的具體出版時(shí)間已經(jīng)無法考證，只是在我買來的這版上它的最初購買者寫了于1951年購得。”司馬青衫說，這套菜譜一共5冊，其難得之處在于出版人明顯是一位上海人，但里面像回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲等川菜的做法都有。

司馬青衫最為珍視的一套老菜譜《俞氏空中烹飪教授班中菜組》

在司馬青衫看來，這一方面可以佐證早在民國時(shí)期，川菜就已經(jīng)在上海風(fēng)行；“同時(shí)，看這套菜譜可以發(fā)現(xiàn)，不少菜里都需要加入豆瓣醬。這足以說明一向?qū)Τ允程籼薜纳虾Ｈ耍赡芸谖渡喜⒎谴蠹蚁胂蟮哪敲搭B固。”司馬青衫說，還有這套菜譜關(guān)于魚香肉絲的做法，也提到了要加入“萵苣筍連嫩葉”。“說明‘俏頭’要加蔥以外的其他素菜的做法，也應(yīng)該是早而有之。”

在《俞氏空中烹飪教授班中菜組》菜譜中，魚香肉絲就是要加“萵苣筍連嫩葉”的

司馬青衫說，這些其實(shí)都是時(shí)光流轉(zhuǎn)、時(shí)代變遷留下的烙印。

而最讓他感慨的則是最近正火的“水火鍋”。“它其實(shí)只是回到了重慶火鍋曾經(jīng)有過的傳統(tǒng)。”司馬青衫一邊說，一邊翻出了一本1991年四川科學(xué)技術(shù)出版社推出的《川味小吃》。“你看，‘橋頭火鍋’鍋底的配料：120g牛油、1500g牛肉湯……這個(gè)油水比大家可以算一算。”他說，現(xiàn)在的重慶火鍋大多是3000g的油、1000g的水。“為什么當(dāng)年的火鍋大家依然覺得好吃？就是功夫都在湯里啊。”

四川科學(xué)技術(shù)出版社1991年出版的《川味小吃》中記載，橋頭火鍋（右）就是湯多油少

司馬青衫說，這些老菜譜既像是一把把“金鑰匙”，也像是一座座寶庫。“像20世紀(jì)50年代末就開始編寫的《中國名菜譜》，共有12本。不少當(dāng)年成渝兩地主要餐飲企業(yè)的名廚、烹飪高手的精華里面都有。還有《重慶名菜譜》，詳細(xì)記錄了20世紀(jì)60年代初的重慶菜是什么樣的。”

“像毛血旺，20世紀(jì)60年代的就和現(xiàn)在的完全不同。”司馬青衫說，當(dāng)年的普遍做法是一口大鐵鍋煨上牛肉、牛雜、蘿卜和血旺，然后蘸佐料吃；90年代初，受到江湖菜風(fēng)行的影響，才有了大家現(xiàn)在吃到的毛血旺。“我們在菜譜中就能看到這個(gè)變化的過程。”

司馬青衫正在炒制火鍋底料 受訪者供圖

“這些都是時(shí)代的印記。”司馬青衫說，在收藏過程中，自己也發(fā)現(xiàn)川菜的資料留存其實(shí)并不算多，整理也不夠系統(tǒng)。今天的從業(yè)者、愛好者、研究者就更有必要去做相關(guān)的收集、整理工作。

“我們舌尖上的記憶總是在不斷變化的，這是隨著時(shí)代巨變不可逆轉(zhuǎn)的趨勢。”司馬青衫很感慨地表示，一道菜的做法如果和幾十年前相比有了巨大的變化，那追問它當(dāng)時(shí)出發(fā)點(diǎn)何在、動(dòng)機(jī)何在、為什么會(huì)出現(xiàn)這些菜等問題就很有必要。“這樣的傳承的記錄和研究，對(duì)美食文化、對(duì)地方的歷史文化來說，都非常重要。”

上游新聞?dòng)浾?裘晉奕 圖片除署名外 張錦旗 攝