湖鮮不斷，碳水管飽！

馬上就要端午節(jié)了，咸蛋黃又要出現(xiàn)在全國(guó)各地的粽子之中。咸蛋黃可以給各種食材掛上誘人的“金沙”，遇到節(jié)日則高頻出現(xiàn)在粽子、月餅、青團(tuán)里，堪稱“中餐帶貨王”。而提到咸鴨蛋，就繞不開一座城——

江蘇高郵

高郵是作家汪曾祺的故鄉(xiāng)，是無(wú)數(shù)吃貨心中的美食“圣地”。咸鴨蛋的一汪紅油讓語(yǔ)文課堂上的所有人常含口水，但更不能遺忘的是陽(yáng)春面、五丁包、桶爐燒餅、蒲包肉、梅花糕、臭干子……以及大閘蟹、昂刺魚和小龍蝦為首的“江河之鮮”。別再只盯著咸鴨蛋了，大運(yùn)河運(yùn)來(lái)的這座小城，藏著一個(gè)讓人慢悠悠逛吃的美食宇宙。

蒲包肉、五丁包、梅花糕、小龍蝦。 圖/趙晨陽(yáng)、匯圖網(wǎng)、視覺(jué)中國(guó)

“碳水之河”如何影響高郵人的飲食？

高郵街頭的餛飩館里，能看到一口巨大的湯鍋，里面是餛飩在翻涌，一個(gè)個(gè)搪瓷碗情緒穩(wěn)定地浮在水面，這叫做“水上漂”。煮碗不是為了殺菌消毒，而是借用湯底的熱力，提前給餐具加熱，保持食物的溫度，同時(shí)讓碗里豬油、蝦籽、醬油、胡椒、蔥花等小料充分融合，激發(fā)味道。餛飩的面皮包著一小塊粉紅餡料，豬肉細(xì)嫩，筍丁脆爽，帶著來(lái)自湯底的咸鮮，趁熱吃才能知道什么是高郵人說(shuō)的“一燙抵三鮮”。

“水上漂”餛飩，用熱力激發(fā)小料的香氣。

攝影/趙晨陽(yáng)

生在典型的南方水鄉(xiāng)，高郵人卻長(zhǎng)了一張吃面的胃口。高郵人久別返鄉(xiāng)，一定要到面館解解饞。一碗光面更是高郵最常見的早餐選擇，加個(gè)荷包蛋，一碗進(jìn)肚，新的一天才算是正式開始。

這一碗陽(yáng)春面不起眼，卻在高郵早餐排位賽中碾壓其他選手。細(xì)堿面讓醬油染成棕紅色，漂著亮亮的豬油花，蔥花綠在其間，細(xì)看還掛著微小的胡椒顆粒，一口進(jìn)去，燙、鮮。這滋味讓無(wú)數(shù)漂泊在外的高郵人抓心撓肝，以至于回家的頭等大事必定是“叉面”。

蒲包肉、五丁包、梅花糕、小龍蝦。 圖/趙晨陽(yáng)、匯圖網(wǎng)、視覺(jué)中國(guó)

這碗面里也含著運(yùn)河碼頭的基因。便宜，即便在今天也只4塊錢一碗；快捷，細(xì)面入沸水一分鐘即熟；量足，一碗碳水足夠支撐半天的體力勞動(dòng)。這是最適合碼頭人的早餐，既不耽誤時(shí)間，又新鮮燙口。

高郵人吃面不像外地游客瞄著“網(wǎng)紅店”，而是有著自己的“指定供應(yīng)商”，而且往往是不起眼的小店，甚至連招牌都沒(méi)有，那一道飯點(diǎn)也是人多客滿，即便如此，高郵人站著也能解決一碗。碼頭時(shí)代，面館也是一種信息交換的地點(diǎn)，哪里有活，哪里招人，一碗面的功夫就了如指掌，撂下碗，直奔目標(biāo)。

高郵人清晨統(tǒng)一動(dòng)作——叉面。 攝影/李瓊

大運(yùn)河的貫通離不開高郵的天然水網(wǎng)，連通眾多湖泊，就是一條黃金水道。高郵本地的水土條件也為當(dāng)?shù)厝顺悦娲蛳禄A(chǔ)。高郵湖是懸湖，高出平原耕地3米左右，便于灌溉。高郵地處淮河與長(zhǎng)江之間，屬于南北交錯(cuò)的地帶，兼種小麥和水稻，其中小麥種植面積在80萬(wàn)畝左右，沒(méi)有這種家底，高郵人的面食胃口很難得到滿足。

大運(yùn)河發(fā)揮漕運(yùn)功能，主要運(yùn)的就是糧食，從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō)，這是一條真正的“碳水之河”。高郵是運(yùn)河沿線重要的糧食碼頭，是明清兩朝官糧的必經(jīng)之地，南門大街曾經(jīng)聚集著大量的糧食行，巔峰時(shí)期日交易糧食200萬(wàn)斤，這也是一座真正的“碳水之城”。

高郵早茶既有各色茶點(diǎn)，也有肴肉等小吃。 攝影/趙晨陽(yáng)

早茶是高郵碳水宇宙中的“上流社會(huì)”。就拿五丁包來(lái)說(shuō)，鴨丁、肉丁、筍丁、海參丁、蝦丁，炒餡不能一勺燴，要先將葷丁煸出油，再放素丁，原湯收汁，將鮮味鎖在餡料里。包子皮也發(fā)酵得極好，輕捏變扁，松手回彈，沁了餡料汁水的內(nèi)層油潤(rùn)潤(rùn)的，鮮甜無(wú)比。月牙形的蒸餃，餡料豐富的松仁燒麥，鮮到極致的蟹黃湯包，刀工精細(xì)的燙干絲，層層碳水層層油的千層油糕……高郵早茶就是量大管飽的碳水轟炸，吃一頓要到健身房懺悔一個(gè)星期。

“早上皮包水，晚上水包皮。”高郵的早茶風(fēng)尚絲毫不遜于揚(yáng)州。早年間，高郵商貿(mào)繁榮，往來(lái)客商常常選擇茶樓作為談生意、拉關(guān)系的場(chǎng)所。現(xiàn)在，吃早茶已經(jīng)變成親朋相聚的首選之一。

在高郵吃早茶，可以看著阿姨們現(xiàn)做現(xiàn)蒸。 攝影/R.R

相比之下，高郵的街頭巷尾還有許多親民的寶藏碳水。桶爐燒餅要等“出出氣”之后，再趁熱吃，這樣才酥脆，熱氣帶著麥香和油酥香撲面而來(lái)，嚼幾口又有芝麻香流連于齒間。插酥燒餅可甜可咸，嘴饞的要點(diǎn)名“龍虎斗”——咸甜混合，這是高郵人的“燒餅密令”。

桶爐燒餅。 攝影/趙晨陽(yáng)

除了桶爐燒餅，高郵的金剛蹄、梅花糕，甚至因汪曾祺小說(shuō)出名的蒲包肉，都有一個(gè)共同點(diǎn)，就是拿著就走。高郵是運(yùn)河碼頭，也是郵亭驛站，高郵這個(gè)名字就得自于秦朝設(shè)置的郵亭。驛卒是比碼頭搬運(yùn)工更趕時(shí)間的快遞騎手，燒餅?zāi)闷鹁妥撸钸m合他們。皇上正等著江南八百里加急，總不能停下來(lái)吃一頓早茶吧？皇上給你打差評(píng)，后果可不堪設(shè)想。

金剛蹄、臭干子、蒲包肉。 攝影/上海去哪吃（meishi388）、趙晨

靠湖吃湖，高郵人的餐桌有多鮮？

咸鴨蛋，高郵人一生躲不過(guò)去的“陰影”。每一個(gè)高郵人到了外地，報(bào)出家鄉(xiāng)之后都會(huì)引來(lái)一句：“你們那里產(chǎn)鴨蛋！”

高郵湖是江蘇第三大湖，水質(zhì)清澈，生長(zhǎng)著各類湖鮮。湖就是高郵的美食之源，鴨蛋只是其中最出名的一種而已。《馬可·波羅游記》中寫到了高郵南門的商業(yè)，其中就有一句“產(chǎn)魚尤多”，說(shuō)明這里在元朝已經(jīng)是水產(chǎn)集散地。水面、水中、水底，每一層都有高郵人的心頭好，守著這片湖，高郵城就是一座巨大的“生鮮超市”。

高郵湖鮮種類眾多，圖中只是冰山一角。 制圖/九陽(yáng)

憑借這種地理優(yōu)勢(shì)，高郵人把湖鮮吃出了花。

昂刺魚，在西南地區(qū)叫黃辣丁，這種“平平無(wú)奇”的魚拿來(lái)和豆腐一起汆湯，湯濃，極鮮，是汪曾祺念叨了幾十年的美味。本地人吃飯必點(diǎn)的是紅燒小雜魚，五花八門的一盤，細(xì)細(xì)剔著“絲卡（軟而小的魚刺）”吃，湯汁漸漸滲到米飯里，來(lái)一口，有種無(wú)心插柳的絕美。耐心沒(méi)那么足的人更偏好長(zhǎng)魚，去骨切段爆炒，軟嫩咸香，讓胡椒襯得更鮮。鹽水河蝦、銀魚漲蛋、清蒸白魚、鯽魚湯……這是適合“淡人”的清鮮，無(wú)論你的偏好是什么，高郵人都有辦法奉上一盤美味。

昂刺魚不管是拿來(lái)紅燒還是燉湯都是極好的。 攝影/竹山關(guān)耳

提到清蒸，那就不得不提到高郵湖大閘蟹。盡管名氣不如陽(yáng)澄湖的同類，高郵湖大閘蟹的實(shí)力卻不容小覷。高郵湖大閘蟹個(gè)頭大，口感緊實(shí)，蟹膏尤其肥腴，不管是清蒸還是做醉蟹都是極好的食材。高郵人秦觀就曾經(jīng)托人送家鄉(xiāng)的醉蟹給自己的“吃貨老師”蘇軾。

天氣漸熱，小龍蝦就要慢慢“爬”上中國(guó)人的餐桌了。高郵人對(duì)本地的小龍蝦是極自信的，以至于可以做清水小龍蝦，一碟醬油，一點(diǎn)青芥，便可解鎖最本真的蝦肉清甜。

醉蟹是江蘇里下河地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。 圖/視覺(jué)中國(guó)

另一位“蝦界網(wǎng)紅”羅氏沼蝦，也在高郵發(fā)光發(fā)熱。羅氏沼蝦早在三十年前就“移民”到了高郵，現(xiàn)在更是直接被叫做“高郵大蝦”。高郵目前是全國(guó)最大的羅氏沼蝦養(yǎng)殖集中區(qū)，有蝦塘超13萬(wàn)畝，年產(chǎn)量達(dá)到數(shù)千萬(wàn)斤，可以占到全國(guó)產(chǎn)量的超五分之一，你在生鮮銷售平臺(tái)買到的羅氏沼蝦，很有可能就來(lái)自高郵。

高郵羅氏沼蝦的年產(chǎn)值已達(dá)到40億元。 攝影/朱宏亮，圖/圖蟲·創(chuàng)意

高郵還有另一位被同類光芒掩蓋的餐桌“隱形冠軍”——老鵝。一旦不知道晚飯吃啥，高郵人就斬只老鵝回家。高郵的菱塘回族鄉(xiāng)以養(yǎng)鵝出名，當(dāng)?shù)赜胁簧僮鎮(zhèn)鼷u鵝手藝的商戶。菱塘老鵝多選用兩年齡、吃草長(zhǎng)大的鵝，這樣鹵出的鵝才有足夠的風(fēng)味。菱塘老鵝適合熱吃，撒上蒜，澆上一勺鵝油，這盤滋味香濃的鵝肉才算是圓滿。

作為高郵美食圈的“祖?zhèn)鞅顔纹贰保跳喌暗牡匚灰呀?jīng)無(wú)須多說(shuō)。高郵麻鴨比人類更早享受到高郵湖的小魚小蝦，所產(chǎn)的鴨蛋自然也是營(yíng)養(yǎng)豐富。紅、細(xì)、沙、油、鮮、嫩，一只好咸鴨蛋的優(yōu)點(diǎn)集于高郵咸鴨蛋一身，離了這只鴨蛋，中國(guó)點(diǎn)心界要塌掉半壁江山。

“筷子頭一扎下去，吱——紅油就冒出來(lái)了。” 圖/視覺(jué)中國(guó)

從明星產(chǎn)品大閘蟹、羅氏沼蝦，到不起眼的小雜魚、螺螄；從水面游弋的麻鴨和老鵝，到水底潛藏的蓮藕、菱角、茨菰，無(wú)論吃肉還是吃素，擺宴席還是家常菜，高郵湖“十項(xiàng)全能”，滋養(yǎng)出了大運(yùn)河畔的這座美食之城。

大運(yùn)河流淌千年，高郵湖波光粼粼，高郵的每一種味道都是流動(dòng)的文明切片。那些沉淀在味蕾上的記憶，始終在等待灶火燃起的正午或黃昏，重新點(diǎn)亮游子心中的故鄉(xiāng)。正如汪曾祺嫌棄茨菰味苦，說(shuō)三四十年沒(méi)有吃茨菰也不想，可提筆寫起故鄉(xiāng)的食物，行文至末尾，他還是淡淡地寫出一句：“我很想喝一碗咸菜茨菰湯。”

高郵人的鄉(xiāng)愁就是一碗面的味道。 攝影/R.R

文 | 伊森

圖片編輯 | 王家樂(lè)

首圖 |趙晨陽(yáng)

封圖 | 視覺(jué)中國(guó)、趙晨陽(yáng)

參考資料

《高郵》朱延慶

《高郵地名史話》

《高郵人的口味》汪泰

《故鄉(xiāng)的食物》汪曾祺

《淮揚(yáng)C位高郵菜》陳忠明

《菱塘鹽水鵝：老鹵慢燜出美味》楊曉莉

《我的家鄉(xiāng)》汪曾祺

《走在運(yùn)河線上》陳薇 等著

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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