本報記者 顧雨霏 劉艷芳

彈爽勁道的米粉在碗中纏繞，酸筍和酸豆角注入別樣的風味和口感，豐富的配菜在螺螄鮮湯中散發(fā)著令人著迷的混合香氣……一碗柳州螺螄粉，為食客們帶來了一場“舌尖”上的味蕾狂歡，成為廣西柳州這座老牌工業(yè)城市的“流量密碼”，也成為地方小吃產業(yè)化發(fā)展可借鑒的優(yōu)秀案例。就在不久前，“這碗粉”又有了“新戰(zhàn)績”——由多家柳州螺螄粉企業(yè)參與起草的《米粉（米線）》行業(yè)標準獲批發(fā)布，成為目前我國米粉（米線）類行業(yè)的最高標準，將進一步推動我國米粉行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。

市場需求“敦促”標準體系日益完善

作為柳州特色美食，酸辣鮮香的柳州螺螄粉是當地人的心頭好、生活里不可或缺的平凡日常，但曾經也只有在當地，才能品嘗到這一美味。2014年，隨著袋裝柳州螺螄粉產品的問世，其才逐漸走出“家門”，短短幾年后，就讓柳州以外的食客們一起“上頭”了。2024年，柳州螺螄粉全產業(yè)鏈銷售收入達759.6億元，同比增長13.4%。其中，袋裝柳州螺螄粉銷售收入達169億元。

“袋裝柳州螺螄粉也就是業(yè)內所稱的‘預包裝螺螄粉’，具有可大規(guī)模生產、易運輸、易儲存等諸多優(yōu)點。正是它的出現，才讓柳州螺螄粉真正走向全國各地。”《米粉（米線）》行業(yè)標準參與起草企業(yè)之一廣西美申園食品科技集團有限公司（以下簡稱“美申園集團”）總裁黃變娟如是說。

然而，預包裝螺螄粉的路并不那么好走。黃變娟坦言，預包裝食品與傳統(tǒng)餐飲形態(tài)的食品存在明顯差異，“以往在餐飲店，老板都是憑借經驗選料，但工業(yè)化預包裝食品的生產不能沿用作坊式的管理思維，而是需要對每一種原材料、每一個生產環(huán)節(jié)進行數據化的精準把控。”

為此，柳州螺螄粉企業(yè)精心比對原材料，優(yōu)化食材配比，完善生產流程，逐漸建立起了自己的標準體系。同時，柳州也確定了柳州螺螄粉“產業(yè)化、標準化、品牌化、規(guī)模化”發(fā)展理念，柳州市市場監(jiān)管局還在廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)管局指導下，牽頭制定了柳州地方標準《預包裝柳州螺螄粉生產企業(yè)質量管理規(guī)范》，著力構建覆蓋全產業(yè)鏈的標準體系。

但預包裝柳州螺螄粉生產工藝復雜，涉及原材料較多，標準的完善不是一朝一夕之事。“我們能夠深切體會到標準滯后對產品開發(fā)造成的不利影響，也深知標準對于產業(yè)發(fā)展的重要性。比如，作為柳州螺螄粉主要食材的米粉，其原料配比、出粉后的斷條率、最佳煮食時長等都需要有明確的標準，否則螺螄粉的口感及味道就會受到影響。”黃變娟表示，隨著市場需求的不斷增加，加之標準體系不完善，很多企業(yè)都遇到了原材料質量參差不齊的瓶頸，這導致企業(yè)的生產成本升高、生產效率降低，甚至產品質量也可能受到影響；此外，也有部分品牌以次充好，降低產品質量，損害了消費者信任，導致部分消費者對柳州螺螄粉的評價降低。

為解決這些問題，近年來，柳州螺螄粉協會組織全市相關行業(yè)主管部門、高校、技術機構、行業(yè)協會及企業(yè)，多次召開柳州螺螄粉相關標準研討會，加快推動柳州螺螄粉原材料及《米粉（米線）》等相關標準上升為行業(yè)標準，在全國行業(yè)范圍統(tǒng)一規(guī)范柳州螺螄粉原材料的技術要求，以標準化提升產品價值鏈，助力品牌價值持續(xù)向上，提升柳州螺螄粉產業(yè)整體水平。

“當得知工業(yè)和信息化部將《米粉（米線）》行業(yè)標準修訂列入2022年第二批行業(yè)標準制修訂和外文版項目計劃時，我們意識到這是相關部門對行業(yè)規(guī)范化發(fā)展的推動，因此，我們積極與標委會溝通，要求參與相關工作。”黃變娟表示，美申園集團具備完善的品牌矩陣，多年來始終在競爭激烈的螺螄粉市場中占有一席之地，產品覆蓋全國各大商超及餐飲連鎖，并與多家知名品牌建立了深度合作，先后榮獲國家級高新技術企業(yè)、廣西壯族自治區(qū)專精特新中小企業(yè)、柳州市農業(yè)產業(yè)化重點龍頭企業(yè)、柳州螺螄粉出口先進企業(yè)等稱號，引進了智能X光機、氣相色譜儀等30多臺先進設備，實驗室現有35名研究人員，可開展28個大類食品、119個參數的檢驗檢測工作，有能力也有責任為標準制定工作貢獻力量。“在此次標準修訂過程中，我們積極向標委會反映企業(yè)生產中面臨的熟化度、斷條率、產品配比等問題，將企業(yè)和行業(yè)訴求前置，希望讓標準更‘接地氣’。”黃變娟表示。

立起標尺引領行業(yè)技術迭代

《米粉（米線）》行業(yè)標準將于2026年6月1日起正式實施。這份米粉（米線）類行業(yè)的最高標準，規(guī)定了米粉（米線）的原輔料、技術和生產加工過程等，描述了相應的試驗方法，規(guī)定了檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存的內容，同時給出了便于技術規(guī)定的產品分類。

“《米粉（米線）》行業(yè)標準結合了廣西特色米粉的加工經驗和柳州螺螄粉等地方產業(yè)的生產實踐。”制定該標準的第一起草人、廣西科技大學生物與化學工程學院研究員程昊介紹，該標準是在《方便米粉（米線）》（QB/T 2652-2004）和《米飯、米粥、米粉制品》（SB/T 10652-2012）基礎上修訂的。米粉產業(yè)經過20多年發(fā)展，在沖泡型產品之外，出現了很多新產品，新標準能更好地適應以水煮型為主的柳州螺螄粉產業(yè)發(fā)展，并將水煮型米粉（米線）產品納入行業(yè)標準內。

從新標準落地中獲益的不僅是柳州螺螄粉，桂林米粉、綿陽米粉、云南過橋米線等地方特色米粉產業(yè)都將有標可依，進一步實現標準化、品牌化、規(guī)模化發(fā)展。

“近年來，柳州市進一步做優(yōu)做強柳州螺螄粉產業(yè)，持續(xù)擦亮柳州螺螄粉特色名片，一個覆蓋農業(yè)、食品工業(yè)、電子商務等領域的螺螄粉產業(yè)正在加速形成，產業(yè)鏈日趨完善，柳州螺螄粉已經從地方小吃成為遠銷海內外的‘網紅’產品。同時，湖南米粉、江西南昌拌粉、四川綿陽米粉、云南過橋米線等其他地方米粉類美食，也紛紛以預包裝食品為切入點，走向全國市場，受到年輕消費者的喜愛。”美申園集團董事長黃海表示，此次標準的出臺將督促米粉類企業(yè)堅持高質量發(fā)展，提升質量管理水平，讓消費者吃得更放心。一方面，規(guī)范企業(yè)生產，從而保證產品的穩(wěn)定性和一致性；另一方面，督促企業(yè)提升技術水平，促進行業(yè)技術迭代。

“標準是企業(yè)合規(guī)生產和產業(yè)規(guī)范化發(fā)展的重要保障。標準一旦確立，就成了衡量產品的重要標尺。”黃海說，“我們將以標準嚴格要求自身，嚴謹對待原料、工藝、設備、人才、管理、市場等各個環(huán)節(jié)，讓新標準‘活’起來。”

《中國食品報》（2025年05月28日02版）