其實，不僅僅是南方的朋友，日常生活離不開羊肉的內蒙、新疆的鄉(xiāng)親，多數人也是到北京以后，才第一次知道還有一種叫做“羊蝎子”的羊肉菜品。

羊蝎子這名字，可能是因為反差太大——把美食與毒物連在一起，讓人浮想聯翩，也就來了興趣。

老輩人說，這指的是剔除了鮮肉的羊脊梁骨，連著脖頸的脆骨、尾椎的活筋，還有那半截蜷曲的尾巴，往鍋里一碼，彎彎繞繞的骨節(jié)竟真像極了蝎子。

老北京人給吃食起名字，總愛用這般生動的比喻，既得了形，又留了味，單是這名字，便讓人記住了七分。

在北京，羊蝎子這道菜是專指羊蝎子火鍋——現燉羊骨頭。北京的羊蝎子火鍋，有白湯和紅湯（醬湯）兩大流派，為了顯示特色，很多飯館要把白湯羊蝎子放在字號里。

這聲強調，實則暗藏江湖位置——為什么強調自己是白湯羊蝎子，原因之一是北京城里以羊蝎子有名的“老誠一鍋”就是紅湯，其分店早已如星火燎原，遍布京華，連順義亦有其蹤。

紅湯聲勢之盛，白湯亦需在字號上爭一方天地。京城的飲食江湖里，白湯更顯底氣 —— 敢以清湯示人的，必定是對食材新鮮度與湯底火候有十二分的自信。

紅湯與白湯，有點兒像北京烤鴨里的掛爐與燜爐，紅湯羊蝎子是最流行的，正如北京烤鴨以掛爐為普遍。

紅湯羊蝎子的代表，非 "老誠一鍋" 莫屬。

早年在崇文門胡同里支起第一口鍋時，老板就認準了紅湯的路子：豆瓣醬炒出焦香，加入秘制香料，再將羊蝎子燜得骨肉分離。這做法討了北京人愛熱鬧的性子，辣乎乎的湯水下肚，甭管多冷的天兒都能從頭頂暖到腳心。

也正因這紅湯的聲名在外，想做出點特色的館子才更要在招牌上強調 "白湯"，一來避其鋒芒，二來暗戳戳較著勁：您那是熱鬧，我這可是講究——像不像燜爐烤鴨執(zhí)牛耳者便宜坊？

以前的北京，有句經典：“窮人解饞羊蝎子”。說起來，羊蝎子本是道 "窮人樂"菜。過去趕大車的、拉洋車的，掙的是力氣錢，想吃肉又舍不得，便盯上了這剔剩的骨架子。

您想啊，一副羊脊骨能有幾兩肉？可架不住聰明人會琢磨：肉少沒關系，骨頭得熬出滋味來，啃完的骨頭還能吸骨髓，骨髓吸完了，湯里下面條、涮白菜，全指著這鍋湯吊鮮。

于是早年的羊蝎子館里，常能看見食客面前要擺一個空盆，一會兒功夫，盆里就堆的跟小山似的，盆沿上沾著骨渣，桌上擺著二兩二鍋頭，喝一口酒，啃一口骨，再把骨髓吸得滋滋響，窮日子也能吃出快意來。

羊蝎子不入流，比江西、貴州菜還差勁。好在全國各地與江西人文化底蘊比肩的地方不少，有好事者便在古籍里尋根羊蝎子的文化淵源。

有人還真找到了！北宋的蘇東坡，當年被貶惠州，買不起整羊，便跟屠夫買羊脊骨，回家先煮再烤，連骨縫里的肉絲都細細嚼來，還寫信給弟弟蘇轍說："骨間亦有微肉，熟煮熱漉，漬酒中，點薄鹽，炙微焦食之。"

本圖為引用，蘇軾時代，中國沒有辣椒

您看，這吃法倒與如今啃羊蝎子的講究暗合 —— 肉要從骨縫里細細刮，骨髓要趁熱吸，連湯都得泡著餅吃干凈。所以，有人稱蘇東坡為“羊蝎子之父”，呵呵呵！

要感謝蘇東坡，詳細描述了他買回便宜的羊骨燉煮烤的做法，并把啜食的過程描繪得有滋有味。東坡是美食家，大約很樂意接受這個榮譽。羊蝎子也就有了文化的加持，不同凡響起來。

蘇東坡是不是羊蝎子IP的所有人，未必當真，但有了這位名家的背書，羊蝎子便從市井小吃搖身一變成了有典故的雅食，再配上店里掛的東坡詩句，吃起來竟多了幾分文人的風雅。

就算有蘇東坡的文化賦能，羊蝎子那從骨縫里咂摸出的滋味，在內蒙、新疆的朋友看來，怕是要直皺眉頭。

在草原上，手把肉要挑最肥美的肋條，烤全羊要連皮帶肉咬得汁水四濺。初見羊蝎子，內蒙、新疆的朋友常常會盯著鍋里的骨頭犯愣："就這么點肉，啃半天還不夠塞牙縫的！"

有一次，就在“老誠一鍋”，一位內蒙的朋友，要了三盆兒之后，用一種落寞的神情看著堆起來的骨頭，一再搖頭說“不要了、不要了……”

那天出來，聊起這頓飯，聽說北京把這叫吃羊肉！內蒙朋友大撇其嘴——

那嘴角歪撇的，能接得住下來的雨……

那以后，跟來自內蒙、新疆的朋友聊起，他們對羊蝎子是吃羊肉，臉上滿是遮不住的鄙夷之色……

要說北京羊蝎子的精髓，全在一個 "慢" 字上。老館子的后廚里，必定有幾口祖?zhèn)鞯睦蠝仯瑴锏墓穷^渣子、香料包都攢了十幾年，越熬越香。

羊蝎子得選當天屠宰的新鮮貨，先泡去血水，再用冷水下鍋焯，浮沫撇得干干凈凈。“羊不料”——燉羊肉絕不可放大料（八角），白湯要加足姜片、蔥段、花椒，文火燉上三小時，直到骨頭上的筋肉能輕松剝落，骨髓呈半透明的膠狀。

紅湯則要提前炒糖色，讓每塊骨頭都裹著紅亮的醬汁，辣度得適中，既要蓋住羊膻，又不能搶了肉香。

“老誠一鍋”的紅湯羊蝎子，是北京當地為數不多的加辣椒的菜品，還強調要吃出辣味來——以辣破膻，以辛激鮮，正是這紅湯在京城立穩(wěn)腳跟的獨門心法。

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