牛排端上桌，五分熟、七分熟，但豬肉和羊肉卻似乎只能老老實實煮全熟，吃半生不熟總讓人心里打鼓。

為什么牛肉可以“肆無忌憚”地吃幾分熟，豬肉和羊肉卻得“老老實實”全熟？

牛肉可以吃幾分熟，關鍵在于牛的生理結構和寄生蟲風險，牛是反芻動物，胃部有四個腔室（瘤胃、網胃、瓣胃、皺胃），能高效分解食物，減少寄生蟲在肌肉組織中的存活，牛肉中的常見寄生蟲，如牛帶絳蟲，主要寄生在腸道，極少侵入肌肉。

因此，只要牛肉表面經過高溫處理（約60°C），就能殺死可能的細菌，內部稍生也不易引發健康問題，此外，牛肉的肌肉纖維較粗大，脂肪分布均勻，幾分熟時口感更嫩，風味濃郁，19世紀，法國廚師奧古斯特·埃科菲耶推廣了牛排的“生熟度”概念，奠定了西餐中五分熟、七分熟的標準。

豬肉必須全熟，主要是因為寄生蟲和細菌風險較高，豬是雜食動物，飲食范圍廣，容易感染寄生蟲，如豬帶絳蟲和弓形蟲，這些寄生蟲可能潛伏在豬肉肌肉中，尤其是未煮熟的肉，豬帶絳蟲可引發囊尾蚴病，嚴重時影響腦部，造成癲癇；弓形蟲則可能導致孕婦流產或胎兒畸形。

歷史上，豬肉的衛生問題推動了“全熟”傳統，《本草綱目》記載，豬肉需“熟煮”以避“毒”，19世紀，德國科學家魯道夫·菲爾紹研究發現，半生豬肉中的旋毛蟲可致死，促使歐洲制定嚴格的豬肉烹飪規范。USDA建議豬肉內部溫度達71°C，確保殺死所有寄生蟲和細菌，如沙門氏菌，這就是為什么紅燒肉、豬排必須煮透，半生豬肉幾乎是“禁忌”。

羊肉與豬肉類似，通常要求全熟，羊雖是草食動物，但其飼養環境可能含有寄生蟲卵，如肝片吸蟲或弓形蟲，羊肉的肌肉纖維較細膩，寄生蟲更容易滲透到肌肉深處，半生羊肉可能攜帶這些病原體，風險高于牛肉。

中國飲食文化也強化了羊肉全熟的習慣。《齊民要術》記載，羊肉需“久煮”以去腥增香，涮羊肉雖看似“半熟”，但薄切肉片在沸騰湯中迅速達到安全溫度。

牛肉吃幾分熟的習慣多見于西方，西餐文化講究肉的原汁原味，幾分熟的牛排能保留血水和嫩度，中國的牛肉料理，如牛肉面、醬牛肉，也偏向全熟，反映了對安全和口感的重視，豬肉和羊肉在全球范圍內通常煮熟，原因不僅是安全，還與文化有關。

豬肉在中國常用于紅燒、燉湯，追求軟爛入味；羊肉在中東和新疆多烤制或燉煮，強調香氣和嚼勁，全熟更符合這些烹飪方式，“幾分熟”的概念也有地域例外，日本的“神戶牛肉”刺身經過嚴格檢疫，堪稱安全，但豬肉和羊肉的生食在日本極少，風險太高。

所以說牛肉可以吃幾分熟，靠的是牛的生理優勢和低寄生蟲風險，豬肉和羊肉必須全熟，則因為寄生蟲和細菌威脅更大。

你喜歡幾分熟的牛排，還是全熟的紅燒肉？