“端午制曲，重陽下沙”——這八個字如同赤水河畔的古老歌謠，流淌在茅臺鎮悠長的歲月里。它不僅是一種時節性釀造法則，更是華夏農耕文明智慧在酒香中的璀璨結晶。

端午時節，當艾草的清芬彌漫于街巷，茅臺鎮的空氣中已然氤氳開另一重更為厚重、更為熱烈的生命氣息，那是曲塊發酵的蓬勃律動，是茅臺酒生命源頭的序章。

天時之選：端午蘊藏的釀造密鑰

為何是端午？

這個以龍舟競渡、緬懷屈子而深入人心的傳統節日，在茅臺人眼中，更是大自然饋贈的、不可替代的黃金制曲窗口期。其奧秘，深植于天地運行的精微脈動之中。

溫度與濕度的天作之合。仲夏的茅臺河谷，氣溫穩定攀升，空氣濕度顯著增大。這溫熱而潤澤的獨特小氣候，宛如為微生物王國搭建起一座天然的“育嬰暖房”。高溫是篩選、馴化耐高溫優勢菌群（如芽孢桿菌、嗜熱真菌等）的無形之手，它們正是茅臺酒豐富香氣與醇厚風味的締造者。

端午前后，原料小麥迎來黃金時節。新麥方熟，顆粒飽滿，淀粉含量充盈，蛋白質比例恰到好處。這賦予了制曲原料極佳的黏著力與營養基質，為微生物的繁衍生息提供了豐沃的“土壤”。

微生物唱響“交響樂”序曲。高溫高濕的環境，激活了空氣中、廠房里乃至匠人經驗傳承所積累的龐大微生物群落。它們在曲塊中激烈競爭、協作共生，分泌出種類繁多的酶系（淀粉酶、蛋白酶等），這些酶將成為后續漫長釀造過程中，轉化糧食精華為美酒瓊漿的“無形工匠”。

風味基石由此奠定。端午高溫制曲，是茅臺酒獨特“醬香”風格無可替代的起點。此過程產生大量香氣前驅物質（如呋喃、吡嗪類化合物）及特有的“醬味”成分。同時，高溫也有效抑制了雜菌，保障了酒曲的純正品質，為最終酒體的優雅細膩、醇厚悠長、空杯留香持久奠定了不可撼動的風味基石。

匠心之釀：天人合一的非遺技藝

一瓶晶瑩剔透的茅臺酒，是天地精粹與人類匠心跨越時空的深情對話。作為“國家級非物質文化遺產”之一，茅臺酒的釀造技藝承載著千年的智慧沉淀。

端午制曲需精選優質小麥，粉碎適度，加入母曲和水，由經驗豐富的女工赤足踩踏成中間高、四周低的“龜背型”曲塊。“曲塊如書卷，字字珠璣；酒醅似詩行，句句生香。”這獨特的形態利于微生物的均勻生長與代謝。隨后入倉堆積發酵，經歷四十余天高溫錘煉，期間需人工精心翻倉數次，確保每一塊曲藥都得到充分轉化與成熟。端午制曲，是茅臺酒風味個性塑造的“靈魂一筆”。

新酒誕生，僅是漫長旅程的開始。不同輪次、不同典型體的基酒，將在陶壇中經歷至少五年的靜默陳釀。歲月流轉中，酒體在呼吸中融合、在沉淀中醇化，辛辣漸褪，柔和滋生，復雜而協調的“老熟”風味悄然形成。勾兌大師以藝術家的敏銳與科學家的嚴謹，將數百種基酒精心調和，方得一瓶色、香、味、格渾然天成的茅臺佳釀。

在茅臺酒廠制曲車間，老匠人楊師傅的雙手布滿歲月的痕跡，卻依舊精準地感知著曲塊的溫度與濕度。“踩曲的力道、翻倉的時機，都在心里裝著，也在老天爺的臉色里寫著。”他常說，“我們不是在造曲，是在伺候一群有靈性的小生命。端午的陽氣給它們力氣，端午的濕氣讓它們舒展。這曲，是有魂的。”

文脈之承：順天敬人的綠色詩篇

端午制曲，早已超越了單純的工藝節點，升華為一種承載深厚文化意蘊的象征，詮釋了中華民族“順應天時”“尊重自然”的古老哲學。

茅臺人深刻理解，唯有遵循四時更迭、萬物榮枯的規律，才能釀出天地精華凝聚的美酒。這是對自然法則的最高敬意，是農耕文明“靠天吃飯”智慧在工業時代的璀璨升華。

端午，因屈原的愛國情懷而銘刻于民族記憶。白酒行業在這個充滿敬意的日子里，以另一種形式傳承著“專注”與“極致”的匠人精神。制曲的汗水與虔誠，與粽葉的清香、龍舟的號子交織，共同譜寫著中華優秀傳統文化在當代的鮮活樂章。

在“端午制曲”的實踐中，茅臺人深知守護這片釀造秘境的重要性。赤水河，這條被嚴格保護的“美酒河”，是生產之源、生命之線。近年來，茅臺集團投資建設生態環保系統，推行清潔生產，保護流域生物多樣性，確保每一滴茅臺酒都源自綠水青山。端午制曲，亦是茅臺對“綠水青山就是金山銀山”理念的深刻踐行，是對子孫后代永續發展的莊嚴承諾。

《茅臺玖章》開篇即言：“順天敬人，明理厚德。”茅臺酒的釀造，正是對這一核心理念最醇厚、最綿長的表達。端午制曲，絕非偶然的時序選擇，而是穿越千年時光，先民在無數次觀察、實踐、領悟中，與天地自然達成的神圣契約。它是一曲對四時流轉的禮贊，一部用微生物書寫的生命史詩，一種將古老智慧融入現代品質的非凡創造。

當端午的暖風再度拂過茅臺鎮的河谷，曲房內蒸騰的熱浪與彌漫的曲香，便是這千年智慧生生不息、歷久彌新的明證。它釀造的不僅是杯中琥珀色的玉液，更是中華文明順天應時、追求極致的永恒芬芳。

來源：人民網

編輯：俞靜彥