2025年3月18日，新京報調查新聞部發布《》報道。此前，新京報曾調查油罐車運輸食用油環節，曝光安全隱患，引發了社會廣泛關注和相關部門重視。此次華萊士事件，新京報再次將食品安全問題推至公眾視野。

本次復盤，我們從暗訪流程切入，圍繞籌備、執行、總結三個維度，全方位呈現調查記者臥底華萊士門店、探尋食品安全真相的全過程。

調查新聞部記者程亞龍

代表作品：

稿件梳理及對話復盤整理如下：

1、前言

2、正文

第一部分聚焦華萊士餐品質量問題引發的消費者投訴。云南、廣東的兩起案例顯示，其餐品質量問題較普遍，部分門店面對消費者反饋時存在推諉責任現象。

第二部分中，新京報記者臥底河南鄭州、安徽合肥的華萊士門店，揭露其食材管理嚴重違規行為，并通過專家點明使用過期肉類產品會增加食物中毒風險。

第三部分揭示華萊士門店炸油管理存在嚴重問題。新京報記者臥底發現河南鄭州百福街店存在炸油酸價超標現象。專家指出，酸價超標的油炸制食物會增加顧客食用后嘔吐、腹瀉的風險。

第四部分揭露華萊士門店健康證管理違規行為。鄭州經北六路店店長承認長期通過中介辦理假健康證，百福街店也存在健康證制度落實不到位的情況。

第五部分揭示華萊士在擴張中忽視食品安全的深層原因。前店長透露，為降低成本，店長常修改效期標簽；促銷活動使食材解凍量難以把控，出餐不足會受到更嚴厲的責備。湖北經視曾曝光其后廚衛生亂象，且督導更關注業績。

一、聚焦投訴后確定

Q：您是如何關注到這個選題的？確定暗訪選題時會有哪些考量？

A：我是新京報調查新聞部的記者，我們部門的“3·15”選題以暗訪、臥底為主，這類選題通常周期較長。大概在春節過后，部門便開始商討選題。華萊士與其他食品安全相關選題都在考慮范圍內。最終敲定華萊士，主要基于兩點：其一，華萊士作為擁有2萬多家門店的全國連鎖企業，它規模龐大，具有代表性；其二，該品牌的投訴較多，網絡上也常有相關調侃。我們希望通過暗訪，了解這些投訴背后的原因，以及華萊士后廚是否存在食品安全問題和管理漏洞，以及華萊士管理層對食品安全持何種態度。

公共價值是我們確定選題的核心標準。以餐飲行業為例，街邊小店即使后廚再臟亂差，也不在我們的暗訪范圍內。而華萊士門店遍布全國，涉及的公共利益廣泛。同理，此前我們暗訪的油罐車運輸食用油選題，食用油與大眾食品安全息息相關，同樣具備重要公共價值。

Q：臥底前有哪些必要步驟？這次案頭準備大概用了多久？

A：首先，需判斷選題是否適合采用臥底形式。對于像“華萊士”這類難以通過常規采訪獲取有效信息的選題，臥底采訪往往是較好的選擇。

其次，要充分了解選題背景，做好前期準備并收集相關材料。此次華萊士選題的案頭準備大概用了四五天時間，主要是在網上搜集消費者的投訴，大部分都聚焦于食用后出現嘔吐、腹瀉等情況。當時我們對華萊士的認知基本源于網絡信息和網友調侃。此外，了解華萊士企業的背景資料、官網信息之后，我們發現，華萊士官網每月會公示部分門店的考核打分情況，列明違規門店、當月檢查項目及不合規情況。

再次，要確定合適的臥底身份。臥底華萊士需以員工身份入職后廚獲取信息。部分暗訪可能需要虛構身份與對方接觸獲取信息，記者需提前擬定采訪提綱——我想要獲得什么信息、如何以合適的身份提問、怎么才能讓對方回答這些問題……不同暗訪方式所需準備工作也有所不同。

Q：對于稿件內容和結構是否有一定預想？如何結合已有信息擬定調查角度和采訪提綱？

A：暗訪類選題與普通選題不同，報道內容主要源于臥底拍攝和收集到的素材。在臥底前，我們很難預判具體問題。前期我們不會預設稿件內容和結構，而是先收集素材，之后再構思稿件框架，確定各部分的先后順序及如何調整。我在臥底之前不做采訪提綱，但會有一個大致的調查方向，具體到采訪什么樣的內容，大多的情況是在暗訪的過程中，發現了某一個問題。然后就這一發現，去與暗訪對象交流，獲得更多的信息。比如：對華萊士的臥底中，發現了食材過期，除了要想辦法拍到更換效期標簽證據外，還會與暗訪對象交流：這種換簽行為，是不是經常發生？為什么要這樣做？會不會因為食材變質，引發顧客投訴？

二、第一次臥底：鄭州門店的偶然發現

Q：第一次臥底入職的是什么崗位？應聘入職前做了哪些準備？

A：暗訪的關鍵在于塑造合理身份，我覺得所有的暗訪或臥底都是如此——以特定身份接觸目標對象并獲取信息。若身份不合理，易引發懷疑，比如程序員放棄七八千元月薪，轉而來華萊士拿三千元工資，明顯不合常理。

調查餐飲企業的食品安全問題，肯定是需要進入后廚的。華萊士門店的崗位比較單一，我入職就被安排在后廚工作。在開始臥底之前，我并不能確定，華萊士的后廚一定存在問題，前期就是不斷的去嘗試，先隨機的去面試了解情況。

第一次臥底的目標并不是在百福街店，而是鄭州經北六路店。店長告知我辦理健康證是餐飲店必備條件。當我表示健康證丟失時，她直言無需去醫院，交30元通過中介就能辦理，還稱門店和中介合作已久，員工健康證均由此渠道獲取，隨后向我展示了兩人的轉賬紅包聊天記錄。

這說明兩個問題：第一，這家店違反了規定，員工沒有正規健康證，存在傳染病傳播風險，可能通過食材危及消費者；第二，健康證來源存疑，究竟是醫院正規發放還是偽造，存諸多疑點。我特意拍攝墻上健康證，查看發證醫院。這些發現讓我意識到該店健康證管理松懈，后廚或存在更多隱患。這家店帶來意外收獲，也讓我有信心繼續暗訪。但后來我沒能入職這家門店，印象是第二天，我跟店長說確定能入職時，店長表現得非常謹慎，以“臨近3·15了，他們招聘需要回報領導”為由，拒絕了我。

為避免引起懷疑，我轉換地點詢問招聘情況。如果門店距離過近，店長間可能相識，若在一家應聘失敗立刻轉投另一家，容易招致懷疑，所以需盡量規避這種情形。

Q：入職鄭州百福街店后,每天的工作安排是怎樣的？

A：正式入職后，每日工作時長8到10小時。因入職時店里缺夜班人手，我被安排上夜班，工作時間從晚上6點至凌晨2點，有時甚至到四點。夜班的晚餐高峰時段，外賣訂單多，壓力很大。

店里日均訂單約100單。由于人手不足，入職沒幾天我就成為晚班主力。晚班僅兩人搭班，另一位年長的同事負責后廚。有個周末訂單激增，我不熟悉流程，出餐緩慢，導致外賣員抱怨影響他們跑單。

入職前幾天，我未進行任何錄音或拍攝。一方面，我需要熟悉工作流程，包括各類食材存放位置、炸制時間（如雞塊、雞翅的炸制時長），以及漢堡制作流程（分類、抹醬、包裝等）；另一方面，雖然臥底是最終目的，但我們也要保障店鋪正常運營，不能因暗訪干擾營業。同時，只有熟悉流程，才能精準發現問題，為提問和拍攝創造條件。

Q：您是如何獲取關鍵線索的？怎樣才能發現更多的線索和細節？

A：關鍵線索都在日常工作中自然浮現。在鄭州百福街店擔任夜班核心工作時，我對店內事務十分熟悉，拍攝內容均為實際發生，無需刻意設計。例如，我在冰箱發現肉類過期，先詢問搭檔，現在是晚上11點，這塊肉下午3點就過期了，按要求該怎么處理。對方答復“換袋貼標重新使用”。隨后我致電店長說明情況，也得到相同回應。新員工詢問店長規章合情合理，同時證明是店長默許違規，而非員工個人行為，如此獲取的證據也更扎實。

此外，我還發現炸油酸價超標問題。華萊士僅有兩個油槽，卻需要炸制大量食物，而且每五天才換一次油。我作為夜班最后離開的人，在打烊后取樣，送往專業機構檢測酸價和極性組分，結果顯示酸價超標。

對于其他過期原材料，我會與員工交流其用途。這些內容雖在視頻提及，但并非刻意記錄，因為普通員工發現問題也會詢問，而作為記者，這些也在采訪范圍內。我會選擇合適安靜的時機與員工溝通。

若想發現更多線索細節，首先要熟悉企業或店鋪的工作規則，清楚規則才判斷違規之處。工作中留意自身或同事操作，發現問題后及時取證。熟悉流程時，自然能察覺潛在違規行為。比如華萊士生菜過期時員工都已知情，這時就要關注他們的處理方式。

不過，并非所有違規都適合報道，一些輕微違規，我并未在稿件中體現。

三．第二次臥底：合肥門店的相似問題

Q：第一次臥底結束后，為何決定繼續第二次？您又是如何選擇和定位入職門店的？

A：華萊士在全國有2萬家門店，僅臥底一家店后廚，其問題可能不具代表性，至少需臥底兩家門店。為讓稿子更扎實，第二次是必要的。

我選擇鄰近河南的山西省，前往晉城和長治兩地準備開展第二次臥底。因健康證辦理周期長（需三天），我在等待晉城健康證期間，同步到長治應聘，并在兩地均辦好健康證。后來發現，山西長治的門店也歸華萊士河南公司管理。全國門店多由屬地公司管理，若第二家門店仍屬河南公司，會削弱報道代表性，且同一人重復應聘同公司門店易被察覺，于是我決定離開晉城。

之后我前往合肥。選擇門店時，主要通過外賣平臺查看評分與評論，篩選存在食材問題或投訴的店鋪。先后應聘三家店后，選定了上派路店。

Q：第二次入職的工作環境和內容如何？與第一次相比有何差異？

A：第二次臥底發現的問題比第一次少。首訪門店僅兩人負責全店事務，而上派路店后廚就有三人，導致我的工作局限于后廚特定崗位，接觸其他環節的機會大幅減少。但我依然發現了食材超官方規定使用時間仍被使用的情況。

Q：兩次臥底分別存在哪些難點？第二次相較第一次積累了哪些經驗？

A：臥底的首要難點在于前期門店篩選，門店有無問題直接決定調查的成效。進入店鋪后，如何固定證據也是難點。例如，面對肉類過期，即便標簽明確標注時間，但店內有監控且禁止使用手機，記者需設法找到合理取證方式。

第二次臥底時，我對華萊士的情況已經比較熟悉，能夠預判潛在問題點。在上派路店工作僅四五天，第一天就發現過期食材問題，這得益于之前積累的經驗。

Q：在店內工作時，如何在保持工作狀態的同時發現并記錄有效信息？發現證據后，會在店面內記錄文字素材嗎？影像素材又該如何拍攝？

A：拍攝需擇機而行，關注周邊情況。鄭州百福街店管理相對寬松，未強制要求將手機放置指定位置。我有時把手機放在口袋里，在監控下稍加留意，也能拍攝到清晰畫面。例如，當后廚僅有我一人時，便是拍攝的好時機，能保證不被同事發現，至于是否會被監控拍到，只能盡人事聽天命，不能因忌憚監控而放棄取證。此外，我還采用其他方式獲取證據：如稿件中提及的員工透露包裝袋未過期但生菜已過期等情況，可通過錄音，或在店門外用手機拍攝與員工交談畫面等途徑留存證據。工作期間，我并未在店內記錄文字素材，主要以拍攝和錄音方式收集證據。

四、成稿與發布：食品安全持續引起社會關注

Q：線索收集完畢后，如何確保兩次臥底所得線索信息準確？具體如何進行事實核查？

A：暗訪報道與突發報道不同，它無需向官方求證，因為我們已經親眼看到、并且證實了。例如，過期肉標簽上清晰標注解凍、腌制、使用及過期時間，且為機打信息。同時，店鋪明確規定超期食材禁止使用。我不僅拍攝到相關畫面，還與員工、店長溝通確認，證實食材超期仍被使用，這些足以證明信息真實可靠。同時我們在暗訪時盡可能選擇不同門店、擴大樣本范圍，且確保門店分屬不同管理公司。稿件中提及的三家華萊士門店，分別屬于湖北、河南、安徽公司管理，這使得報道具有一定代表性。

Q：成稿過程是否順利？暗訪結束后如何搭建并確定文章框架？

A：整理文稿耗時兩天，整體過程較為順利。我3月15日從上派路店離職，兩天時間完成寫作，3月18日發稿。前期準備好拍攝素材與同期聲后，一天多便完成初稿，經編輯修改后發布。

臥底稿件的重點在于呈現證據。這篇報道的框架也比較簡單：先是案例，然后呈現了臥底發現的問題，接著由專家分析了問題，最后采訪華萊士店長。

不同的選題有不同的框架，將用戶投訴置于報道第一部分，主要有兩點考慮：其一，網絡上關于華萊士的投訴量較多；其二，報道涉及的三家門店僅覆蓋三個省份，而網上投訴涉及更多地區，這表明問題具有普遍性，因此將投訴納入報道內容。

Q：稿件發布后收獲哪些反饋？您對此有何看法？

A：稿件閱讀量可觀，傳播效果良好，引發強烈社會反響。我未收到負面評價，也無人向我質疑報道的必要性與準確性。

圖注：截至5月13日，稿件閱讀量超10萬

圖注：報道評論區留言

報道發布后，我一般不太愿意再見暗訪對象。因為，暗訪期間，他們視我為同事，稿件發布后身份轉變，部分人難以接受。后續回訪經北六路店時，我遇見向我透露“健康證全是假的”的那位店長，她的情緒比較激動，認為是我騙了她。

我們的暗訪報道是扎扎實實地發現了對方的問題，而且盡量去找這些問題發生的緣由。我們的最終目的是通過暗訪結果督促相關企業改進問題，給顧客提供更加安全的食品，讓行業健康發展。

Q：您對這篇報道的操作是否滿意？有哪些可復制的經驗？

A：報道仍有提升空間。采訪僅觸及店長層級，若能接觸分管人員與管理層，了解其對過期食材問題的態度，獲取更多信息，報道結構會更完整，內容也將更充實。

每次暗訪都是一個全新的嘗試。唯一可復制的經驗是堅定信心。許多人在暗訪前難以確定企業是否存在問題，對行業也缺乏深入了解，僅能依據現有資料掌握背景，因此臥底過程充滿不確定性。

第一，保持耐心，堅定信心。

有些題材，是在臥底前掌握不了太多信息的，可能剛開始的時候無法很快發現問題，我覺得這也是正常的。初入后廚無法迅速發現問題很正常，一方面對工作不熟悉，接觸內容有限；另一方面，即便門店存在違規，也不會輕易暴露給新員工。既然選擇暗訪，就應堅定信念，耐心學習工作規則與各崗位操作。

第二，要膽大心細。

臥底的時候，首先要進入員工的角色，先把手頭的工作做好，再伺機收集證據。發現問題時，要敢于以“新人”的身份去詢問“這種行為是否違規？違法？”。取證時要膽大，但同時也要注意自己的安全，避免在調查未完成的情況下被人發現。

第三，工作要勤快。

入職后工作可能局限于某一環節，但可以主動接觸職責外內容。違規行為通常在營業前進行，或新員工無法涉及，因此臥底記者需更早到崗、主動承擔更多工作或者與老員工多交流，才可能發現問題。若僅被動執行任務，可能因錯過違規時段，耗費大量時間卻一無所獲。

系列統籌丨黑佳慧 黃柏涵

作者丨葉佳鑫 黑佳慧 陳琳琳

編輯丨黃煒彤

值班編輯丨孫旺琪

編委丨葉沛琪

運營總監丨溫泓燁 梁 棟