無抗蛋、葉黃素蛋、富硒蛋、有機蛋、無菌蛋……在超市購物時，往往能看到名目繁多的雞蛋。與普通雞蛋相比，這些雞蛋的價格一般較貴，但從營養價值看，這些雞蛋不見得更好。近日，關于無菌蛋是不是智商稅，就在網上引發了討論。

無菌蛋并非真的沒細菌

無菌蛋，一般指經過巴氏殺菌以及嚴格加工處理過的雞蛋。天津農學院動物科學與動物醫學學院院長、教授李留安介紹，這種雞蛋細菌含量很少，但并非完全無菌。

李留安表示，規范的無菌蛋生產企業會從雞苗、飼料、飲水、養殖環境等方面控制微生物數量。通過高溫加熱，普通雞蛋所含的致病微生物基本都會被殺死，因此，消費者沒必要過度追求購買無菌蛋。

除了看重其“無菌”外，還有一些消費者是被商家宣傳的無菌蛋無腥味、蛋黃更黃以及富含更多營養成分所吸引。

對此，李留安表示，雞蛋是否有腥味主要與飼料及雞的品種有關，通過品種選擇及飼料調配，可以控制雞蛋是否有腥味，這并非無菌蛋特有的品質。

就營養價值而言，無菌蛋與普通雞蛋無異，甚至生吃無菌蛋獲取的營養不如熟吃普通蛋。

很多“概念蛋”主要是風味不同

名字加“前綴”，價格也比普通雞蛋貴，這些“概念蛋”與普通雞蛋有區別嗎？

先說無抗蛋，從字面解釋看，就是無抗生素殘留雞蛋，其實不是完全沒有用抗生素，而是儀器檢測不出來，這是雞蛋售賣的最低標準。通常情況下，無抗雞蛋的蛋黃大，富含硒、鋅、蝦青素、卵磷脂等，但這些營養物質普通雞蛋也有，只是口感略有不同。

葉黃素蛋，蛋黃顏色較深，看似與普通雞蛋不同，讓人以為營養更豐富。其實是蛋雞飼料中加入的脂溶性色素多，主要是類胡蘿卜素－葉黃素含量多。

富硒蛋是在蛋雞飼料中加入硒元素。作為消費者，是否要選擇富硒蛋值得考慮，食用前要確認自己是否真的缺硒，硒攝入過量會造成急性或慢性中毒。

真正的有機蛋，要求蛋雞全程在自然的條件下生長，某些地區甚至會要求草飼不使用人工飼料，也不使用抗生素，以及含抗生素的飼料或水源，甚至土壤中也不能檢測出抗生素殘留。在國內目前的養殖環境下，全程不使用抗生素很難做到，因此，沒必要強行追求有機蛋。

雙黃蛋、灰殼蛋并非營養價值更高

物以稀為貴，很多雞蛋之所以賣出高價，是因為其外表與普通雞蛋不同，例如，雙黃蛋、灰殼蛋等。

其實，大部分肉眼可見的雞蛋外觀變化，完全不涉及高端技術。例如，雙黃蛋，在蛋雞剛開產不久的一段時間內，產蛋性能不穩定，要么產出小蛋，要么產出雙黃蛋，其營養價值與普通雞蛋并無差異。

灰殼蛋、粉殼蛋、褐殼或黃殼蛋則是不同的蛋雞品種造成的，與普通雞蛋相比，這些雞蛋營養價值并沒有提升，如果僅作為日常食材，沒必要花更多錢購買。

還有一種備受關注的雞蛋，叫初生蛋。它是指母雞在生長期110～130天內產的蛋，一般個頭較小，產蛋周期長，要3～9天才能產一顆，故被認為是更有營養。然而事實并非如此。

蛋雞剛下蛋時，生殖系統不成熟，排卵周期較長，導致產蛋周期較長。一些研究表明，初產蛋蛋黃比較低，但卵磷脂含量與普通雞蛋差異很小，沒有數據證明初生蛋營養價值高于其他雞蛋。而且蛋雞在開產之初，輸卵管撕裂后易感染細菌，為確保蛋品質量和產蛋率，養殖戶可能會違規添加抗生素，增加初生蛋變“壞蛋”的風險。

土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋的區別

土雞蛋、柴雞蛋和走地雞蛋對應的分別是土雞、柴雞和走地雞，有很多人分不清它們的區別，其實它們都是散養家雞，土雞、柴雞、走地雞都是民間叫法。

散養家雞分兩個級別，農家小規模養殖的“走地雞”可以算散養；在歐美國家使用一個帶頂棚的大平層，配以有限的室外空間的養殖模式，也算散養。與“散養家雞”相對應的是“籠養”。

國內的規模化蛋雞養殖場多是“籠養”形式，因為占地面積小、易于管理、集蛋效率高。從營養成分上看，有研究表明，散養雞蛋的脂肪含量較高，但是膽固醇和維生素水平沒有顯著差異。

建議買大品牌、新鮮雞蛋

了解了市面上這些各種品類的雞蛋后，平時如何挑選雞蛋？

如果對飲食標準要求比較高，與其花心思挑選各種帶“前綴”的雞蛋，不如買正規超市里大品牌生產的帶編碼可溯源雞蛋。這類雞蛋生產過程中的監管力度比較嚴格，雞蛋的新鮮度和衛生水平也更有保障。

不追求編碼溯源的話，至少也應該注意生產日期和保存條件。理論上超市里的雞蛋因為流通速度快，可以常溫保存。買回家后建議放在冰箱冷藏保存。

雞蛋放冰箱前最好先別洗

很多人覺得雞蛋表面太臟，容易污染其他食物，因此習慣清洗后再放到冰箱。其實大可不必。因為雞蛋表面有保護膜封住氣孔，防止細菌侵入，清洗反而會破壞這層膜，增加污染風險。

帶包裝的雞蛋在出廠前都會經過清潔處理，一般可以整盒直接放入冰箱。購買的散裝蛋若是干凈的，沒有可見的糞便或污垢，也可以直接放入冰箱。

若雞蛋殼表面污物較多，可先擦干凈，再放入冰箱單獨的盒子內，避免交叉感染。食用前再用流水清洗、隨取隨用。

此外，擺放雞蛋時可尖端朝下，因為每個雞蛋的鈍端都有一個自然產生的氣泡，這有助于蛋黃在雞蛋內更加居中，使雞蛋保持更長時間的新鮮。

冷藏的雞蛋最好在20天內食用

放冰箱可以延緩雞蛋變質的速度，不過，冰箱不是保險箱，而且隨著存放時間增加，雞蛋品質會逐漸降低。

《中國居民膳食指南2022》建議，雞蛋應在2～5℃冷藏，最好在20天內食用。雞蛋在室溫一天相當于在冰箱一周，冬天時可自然保存，盡量15天內食用。具體保存時間還要根據實際的溫度、濕度、雞蛋質量決定。

正常成年人建議每天吃1個雞蛋

近期，有研究發現，每周食用1～6個雞蛋可顯著降低心血管疾病死亡風險，有助延壽。但需要注意的是，并非所有人群都能最大化地吸收雞蛋的營養，需要根據不同的身體情況食用不同數量的雞蛋。

《中國居民膳食指南（2022）》建議，正常成年人每周應攝入280～350克蛋類，以一個雞蛋50～60克計算，大約是每周吃6～7個雞蛋，也就是每天1個蛋。

孕期、哺乳期、健身增肌人群，對優質蛋白質的需求往往比普通人更大，將雞蛋作為補充優質蛋白的來源是很好的方式，不過，一般每天不超過3個。如果日常飲食中已經有足夠的奶、肉、魚、大豆等食物，則不建議再額外增加雞蛋的攝入量，依然保持每天1個雞蛋就可以。

高血脂人群，如果日常飲食中其他高膽固醇的食物，如動物內臟（腦、肝、心）、紅肉（豬牛羊）、蝦等不算太多，也沒有攝入太多油脂（尤其是動物油脂和高油的加工食品），建議每天吃不超過1個雞蛋。如果已經攝入了比較多的高膽固醇食物，就要相應控制雞蛋的攝入，比如只吃半個，或者只吃2/3的蛋黃。

肥胖人群，在清淡飲食的基礎上，可以用蒸、煮雞蛋的方式提供優質蛋白、礦物質。如果肥胖的同時血脂水平高，也要按照前述建議，每天攝入1個以內的雞蛋。可以選擇其他食物補充優質蛋白，如低脂脫脂奶、大豆類、低脂瘦肉等。

（綜合來源：央視新聞客戶端、上觀新聞、科普中國、廣州日報、廣東科普、央視網等）

工人日報客戶端《樂健康》第623期

來源：工人日報微信