一方水土養一方人。

每個地方菜系，大概是由當地的山川風物、文化底蘊、民俗風情來決定。

海南，有著不同于中國其他地區的豐饒。這種豐饒，也形成了海南人的慢節奏。很多人認為，海南沒有內地那么卷，頗有一種氣定神閑的氣質。

為了好東西，海南人真的愿意等。

等得起，可能就是海南菜的獨特氣質，與工業化時代格格不入的氣質。

01

天生食材：山海相逢的時令饋贈

好食材，是等出來的。

海南位于北緯18—20度之間，終年無冬、雨水充沛，被譽為農作物生長的“天然溫室”。海南也是全國重要的育種基地，1973年，由袁隆平主導研發的中國第一代雜交水稻在海南正式誕生。雜交水稻，從起步到誕生，一共過了5年時間。至今，海南還有一條“袁隆平大道”。

有些食材，其妙處是第一口的鮮嫩，比如雨后的春筍或蘑菇。但大多數食材，都需要時光的打磨，比如肉類。大多數動物，都需要沐浴足夠的陽光雨露，攝入足夠的天然養分，自由自在地奔跑，才能有天賜的至味。

文昌雞，最具海南特色的食材，屬慢速型黃羽雞，目前已有400多年的食用歷史。目前市場上常見的白羽雞，只需要28天就能上市了，海南人看不上，說“沒有雞味”。而文昌雞，則需要養足140天以上，在灌木叢林間走地牧養，自由采食野草蟲蟻，自由自在地沐浴陽光雨露。這樣的雞，皮薄骨酥、肉嫩香甜、雞味濃郁，而且高蛋白、低脂肪、低膽固醇、營養豐富。海南人很會吃雞，鹽焗雞、椰子雞、白切雞、蒸雞、炒雞……花樣繁多。拾味館·海南菜的椰奶文昌雞的選擇標準更獨特一點：必須是“吃著椰肉長大”的潭牛鎮文昌雞，全程散養150天后，雞肉自帶椰香，與眾不同。據悉，為了把控雞肉品質，拾味館還專門與潭牛鎮當地最大的文昌雞養殖基地合作。

（海南“非遺”文昌雞，飼養周期達140天）

定安黑豬，堪稱“豬中卷王”，從出生起就過著嚴格自律的生活：吃的是玉米、地瓜配粗糧，喝的是富硒礦泉水，連“體檢”都比普通豬多兩道關卡。他們的生長周期長達300多天，比普通的白豬多一倍時間。2006年，定安黑豬飼養通過農業農村部農產品質量安全中心無公害農產品認證，并正式確定“定安黑豬”這一商品名稱。比起白豬，定安黑豬肉色呈櫻桃紅色，脂肪呈乳白色，大理石紋豐富，肉質緊密富有彈性，肉湯透明、肉香濃郁。無論是何種做法，定安黑豬的濃香都繞梁三日。

科學研究證明，沒有足夠的生長周期，肉類的脂肪含量就偏低，風味物質的積累就不夠。過去為了“健康”，人們對瘦肉趨之若鶩，市場上也迎合這種需求推出了瘦肉型白豬。當下，消費趨勢又返璞歸真，放棄了缺乏風味物質的“瘦肉”，轉而投向養足10個月、風味物質十足的土豬肉。而海南人，一直沒變。

海南獨特的食材——黑豆腐，也是時間的杰作。其主要原料黑豆產于海南萬年火山地帶——海口火山口石山鎮，石山人在火山上種植黑豆的歷史已經延續了上千年。除了坐享珍貴的富硒土壤，石山地區還擁有充足的日照條件、優質礦泉水源，每年4至8月恰到好處的雨季、純凈無污染的空氣和綠色林帶的庇護，為黑豆提供了優越的成長條件。人工開墾除草，不使用化學藥劑，種子代代篩選……當地農民選擇用最原始最笨拙的方法栽培火山黑豆，卻最大程度地保存了土壤的天然營養和肥力，保證了黑豆的天然無公害的優良品質。2015年，石山黑豆正式通過國家地理標志證明商標認證。

（海南石山黑豆，已有上千年的種植歷史）

為了好食材，海南人愿意等。

寧缺毋濫，海南人有這個資格。

02

烹飪技藝：守藝人的時間博弈論

好味道，需要等。好吃的東西，更值得等。

海南菜頭部品牌拾味館·海南菜，旗下多道菜品，都很有這種氣質。比如椰奶文昌雞、石磨黑豆腐、鹽焗雞、定安豬骨湯等，選用天然食材，在火候和時間的作用下，煥發出海南菜的特有“鮮”味。

石磨黑豆腐的制作也需要時間。拾味館·海南菜傳承500年的古法工藝，并進行了有針對性地改良。提前一天用冷水泡制黑豆，打成黑豆汁，搭配文昌雞蛋攪拌均勻，放入蒸柜蒸制25分鐘成型。切成正方形小塊180度油溫炸2分鐘，石鍋燒熱加入炸好的豆腐，淋入秘制的醬汁，潵上蔥花。端上桌的石磨黑豆腐豆香濃郁，醬汁入味，鮮嫩Q彈。有顧客評價“平時不吃豆腐的人都吃幾塊”“不臭的臭豆腐、比普通豆腐好吃。”拾味館·海南菜的做法與傳統的黑豆腐不太一樣，沒有點鹵這道工序，在黑豆汁中加入文昌雞蛋，25分鐘蒸制而成。改良后的效果非常明顯：口感軟糯，有包漿的感覺；湯汁飽滿，入口即化；口感層次豐富，有豆腐和雞蛋的多重口感。

（拾味館·海南菜出品的手工石墨黑豆腐，已成為海口的地標美食）

椰奶文昌雞這道菜頗有來頭，1936年國民政府財政部部長宋子文回鄉探親發現這道美食，遂攜回廣州，自此傳遍東南亞。拾味館·海南菜的做法是將新鮮的140天文昌雞斬塊，小火慢煎至兩面金黃，加入秘制醬汁和鮮榨椰奶老椰肉燜煮入味，上桌再加入鮮榨椰奶小火慢煮，椰香味濃郁，佐以醬汁拌飯別有一番風味。這道菜的烹煮時間并不長（前后不過十幾分鐘），但對火候的把握特別要緊（始終以小火慢煎、燜煮，避免雞肉久煮變柴）。拾味館·海南菜的做法與傳統不太一樣，減少了焯水的環節，增加了慢煎的工序，口感產生了明顯改變：激發美拉德反應，更加濃郁焦香；形成外脆里嫩的多層口感；提前濃縮風味物質，慢煮時

可將肉香釋放入椰奶湯中；金黃油亮，視覺效果更佳。吃法也發生了改變：將“喝雞湯”變為了“吃雞肉”，重塑了用餐體驗。一經推出，即成為拾味館·海南菜的招牌菜。

（拾味館·海南菜出品的椰奶文昌雞，椰香濃郁，外脆里嫩）

曾經登上CCTV10《家鄉至味》的定安豬骨湯，也值得海南人去等。拾味館·海南菜的做法很天然、很簡單。選用上好的定安黑豬后腿骨，無需多余的調味料，只用純凈水熬煮6個小時。湯色奶白濃郁，口感醇香鮮美。會吃的海南人會加入野菜，達到湯鮮而不油，骨頭香脆可口，野菜清新去膩的上佳效果。海南人的幸福就在于此，有的是天賜的好食材，不需要繁復精細的工藝，只用簡單的調料和做法，剩下的交給時間便是。與海南人從小吃到大的骨湯比較，拾味館·海南菜的特殊之處在于：17味名貴食材和獨家配方。同樣是熬煮6個小時，拾味定安豬骨湯的口感層次更加豐富。

也許是熱帶海島的富庶，讓海南人對美食特別挑剔，對工業化的速成品嗤之以鼻，堅守著古法的老味。對火候、時間“運用之妙，存乎一心”，在工業化時代逆流而上。

這種對待食物的態度，也正是浮躁的當下所稀缺的。

03

口感敘事：時間沉淀的味覺記憶

雞有雞味，魚有魚味，菜有菜味。海南人的味覺很簡單：鮮。正如海南人的生活哲學：大道至簡，返璞歸真。

糟粕醋的酸，椰子飯的甜，苦菜的先苦后甜，香辣蝦的辣，鹽焗雞的咸香，海南菜有各種味道。閩越的清鮮，黎苗的酸香，南洋的異域風情，在海南融合，幻化出各種味型。

而這其中的底味，永遠是“鮮”。食材、技法、調味，都是為了逼出食物本身的“鮮”。鹽焗雞要焗足4個小時，椰子飯要蒸4個小時，大骨頭要熬煮6個小時，鯛魚扒要腌制12個小時，為的都是食材本身的“鮮”。除此之外，別無他求。

（拾味館·海南菜出品的定安豬骨湯，要熬足6個小時）

海南島自古以來就是移民島，比較出名的有蘇東坡等人。歷史上，海南菜融合了早期中原文化、閩粵烹飪技藝、南洋風味、黎苗風俗，具有兼容隨和的先天氣質。

海南菜并不反對創新，甚至可以說創新就是海南菜的本能。如今的海南菜就是來到海南的各種菜系的融合。拾味館·海南菜的多道菜品，如椰奶文昌雞、石磨黑豆腐、拾味定安豬骨湯，都進行了不小的創新。但它的創新，有一個大前提，必須有海南味：鮮，原汁原味的鮮。如果沒有“鮮”，海南人是不認的。

在快節奏的工業化時代，海南菜顯得有些慢。深耕海南的拾味館·海南菜，多年來僅開了29家店，擴張的速度看上去有點慢。

海南菜一直相信，慢，才能帶來“鮮”。尊重自然規律，不被所謂的“效率”綁架。

海南人愿意等。

結語：

在快餐時代重拾等待的勇氣

等待，是一種勇氣。

在快餐時代，等待顯得有些奢侈。很多人害怕等待會失去不少東西。海南人有自己的節奏，有自己的堅持。

等待，也是一種底氣。

在內卷嚴重、不進則退的大多數地方，大多數人沒有資源可以等待。而海南的富庶，讓人們不必那么焦慮，可以慢慢等待好事的發生。

或許，螺旋式發展的時代，會迎來一個“慢食”的趨勢。

畢竟，中國人最在乎吃得好不好。為了美食，中國人愿意等。時間是美食最好的朋友。

當快餐千篇一律，個性十足的慢食將迎來自己的空間。海南菜的優勢就凸顯出來了。拾味館·海南菜這些堅持“慢食”的餐飲品牌，會迎來更大的空間。

或許那個時候，有自己節奏的美食才是主流。

讓我們期待這個時代。