斯雄

有云南友人到北京請吃云南菜。友人很鄭重地說，吃云南菜，最高規(guī)格是吃各種野生菌。我當(dāng)時不知所以，也不以為然。

炒熟上桌的見手青。李建英攝

后來才發(fā)現(xiàn)，友人所言不謬。

被譽為“植物王國”“動物王國”“世界花園”的云南，生物多樣性在全球首屈一指，每一寸土地都充滿生命的奇跡。在吃的方面，云南人的食材多樣又豐富。

中國已知的食用菌、藥用菌種類豐富。蘑菇是特定形態(tài)的真菌，野生菌是廣義上的真菌，包括更多種類的菌類，一般都呈不規(guī)則狀。

被譽為“菌中之王”的雞樅菌，價格不菲，品質(zhì)好的野生雞樅菌，動輒幾百甚至上千元一斤，價格不輸海鮮等高端食材。法式大餐中，松露只是撒點粉末點綴，價格就很高；在云南，松露都是切厚片整盤端上，很豪橫地做成刺身吃，價格當(dāng)然也不會低。

切片整盤端上的松露，豪橫得狠。斯雄攝

云南人對野生菌的喜愛由來已久，且名聲在外。省外人到昆明，往往第一頓就要吃野生菌，本地人謂之吃菌子。近來又有了新變化。每每吃野生菌的時候，省外人總會帶著好奇且神秘地問一句：“有沒有那種吃完能‘見小人’的？”

這指的乃是傳說中的見手青。

2024年7月初，美國前財長珍妮特·耶倫抵京，據(jù)說第一餐就吃的云南菜，點了4份見手青。受此影響，國內(nèi)網(wǎng)友紛紛網(wǎng)購見手青，參考各種烹飪攻略，直播吃見手青過程，一時間掀起一股吃見手青熱。

“見手青是云南當(dāng)?shù)貙σ活惻８尉乃追Q。這一類牛肝菌很多，如蘭茂牛肝菌、玫黃黃肉牛肝菌等，傷變氧化后，都會出現(xiàn)靛藍色反應(yīng)。”昆明食用菌研究所的專家是這樣解釋的。

觸摸秒變靛藍色的見手青。斯雄攝

見手青是民間的俗稱，卻很形象。它表面有種絨絨的質(zhì)感，潮濕時有點黏。在昆明食用菌研究所實驗工房里，我用手觸摸它黃色的表皮，幾秒鐘后即變成靛藍色；用刀切片，菌片也很快變成靛藍色。

在云嶺大地，伴隨著四五月纏綿的雨季來臨，野生菌紛紛從枯木、草叢、樹根上悄悄探出頭來，見手青就該上市了。在云南野生菌市場，相比松茸、干巴菌、雞樅菌，市場里頭茬的野生見手青價格有的能達到上千元一斤。

“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板。”食用見手青，大快朵頤的同時，也暗藏風(fēng)險。

中國人吃見手青的歷史堪稱久遠，成書于明代的《滇南本草》中就有相關(guān)記載。專家介紹，見手青這一類牛肝菌中有可食用的、條件可食用的，也有有毒的，但牛肝菌變色與是否有毒沒有直接關(guān)系。

雖然因吃野生菌中毒的例子每年都有，可見手青依然廣受追捧。見手青鮮美的味道，加上真菌多糖帶來的滑膩感，常常讓食客們覺得鮮美到欲罷不能。有饕客說，河豚有毒，而見手青被稱作“山中的河豚”，吃貨們依然窮追不舍，以身試“毒”，前赴后繼，完全無法拒絕它可愛怪異的外表和難得一見的鮮美。

靈魂偶爾出竅，或許是人潛意識里某種掩飾不住的向往。吃見手青中毒后，看見的“小人”到底長什么樣？對幻覺的描繪，食客們津津樂道，神奇卻又不一而足：有的人看到色彩斑斕的小精靈；有的人看到稀奇古怪的小人；有的人甚至看到動漫人物，比如說看到海綿寶寶和小豬佩奇蹲在自己旁邊盯著自己；還有的夢到家里到處是火，自己則拿著盆子澆水撲火等。

在云南吃野生菌的餐館，一般都會在顯眼位置張貼《云南常見毒菌(毒蘑菇)》的海報，圖文并茂，并特別提示“不采摘、不收購、不加工、不食用”。民間還流傳吃菌子講究“三熟”——吃熟悉的菌子、烹飪加熱熟透以及附近有熟悉的醫(yī)院。

切片后的見手青。李建英攝

吃菌子火鍋，食材會按不同價位配有幾種或十幾種菌子，土雞做成的高湯煮沸后，服務(wù)生會親自動手統(tǒng)一下鍋，加蓋燜煮，同時打開計時器，并一再叮囑客人，時間不到，千萬不要開蓋食用。煮好后，服務(wù)生會先舀出一小份湯汁，密封裝袋。我剛開始不解，便問是做何用。服務(wù)生解釋，萬一有客人因食用菌子中毒，店家可以此湯汁備查。

不久前，由昆明食用菌研究所選育的牛肝菌新品種“中菌黃見手青1號”，已通過云南省種子管理站專家組鑒定，目前溝通栽培意向的公司有百余個。其中與昭通市魯?shù)榭h栽培工廠的合作，已實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化人工栽培。相比野生見手青，人工栽培的市場批發(fā)價要便宜得多，一般每斤80元到90元。見手青未來成為人們餐桌上的常客，饕客們實現(xiàn)“見手青自由”，看來已經(jīng)不再遙遠。

吃見手青“見小人”，在蠢蠢欲動、過猶不及之間，只能自己去把握與體味其中的“度”。要吃見手青，又不想“見小人”，千百年來民間形成了豐富的生活經(jīng)驗和生存智慧。口腹之欲而成癮，以身犯險的隱隱沖動，也符合人類骨子里挑戰(zhàn)自我、追求刺激的天性。情趣乎？樂趣乎？只能見仁見智了。

這么多年來，我養(yǎng)成了一種習(xí)慣：到一個陌生的地方，當(dāng)?shù)厝顺允裁础⒃趺闯裕恍韬敛蛔邩拥馗S與遵從，當(dāng)是最健康、最安全的。