上海地處長江三角洲，背靠蘇浙，面朝大海，上海人本來也是飯稻羹魚的族群，然而這座城市成長迅速，一兩百年里，接納了一波波的移民大潮，導致城里城外，五湖四海，小麥制品也上了餐桌，大餅油條蔥油餅生煎饅頭之外，面館也一家家開出來，于是“面人口”之龐大，不輸給北京人、山西人、重慶人、西安人、武漢人。

舊時上海人經濟條件不夠，吃一碗陽春面已經很滿足了，面館里的澆頭真沒有幾只，所謂硬面爛面，寬湯緊湯，重青免青，那是“窮講究”。改革開放后老百姓收入一路走高，兜里鼓起來，澆頭才有更多講究。

一開始大家盯著紅燒大排面過把癮，手掌大的排骨在面碗中央趴著，頗有天王蓋地虎的威猛。我有一位新聞界的朋友，以報道經濟新聞著名，他根據市內多個區域的大排面價格，判斷該區域樓市價格的定位與走向，居然非常準，后來被經濟學家當作一項硬指標。

隨著經濟持續向好，面澆頭也不斷加碼，辣肉、辣醬、荷包蛋、爆魚、咸菜肉絲、五香素雞不稀奇，糖醋小排、燜肉、燜蹄、鱔絲、紅燒肉加鮑魚之類也浮出水面，至于醬爆豬肝、蔥爆腰花、紅燒大腸之類，一不小心成為網紅，不排隊就別想吃到。再后來講究澆頭現炒，過橋制式，比如小滿后上市的三蝦面，非得現炒，方能領略純正的姑蘇味道。

不過以我吃面的經驗和老法師的諄諄教導，我終于明白無論白湯紅湯，面澆頭以清鮮爽利為第一要務，而且要與勁道的面條一起入口才能獲得預期的味覺享受。比如辣肉，味道不錯，然而筷子將面條兜底一翻，比骰子還幼細的肉粒就順勢滑入碗底，吃的過程，成了不斷打撈的過程，滿頭大汗，十分辛苦。又比如面拖大排面，油鍋里現炸的大排，色澤誘人，吱吱作響，吃的就是外脆里嫩，但被蠻不講理地扔在面碗里，面湯一泡渾身酥軟，松脆感離你而去。再比如清炒鱔糊面，鱔糊勾過芡，明油也重，配冰啤酒已經勉強，拿來做面澆頭，就賽過泥菩薩跌落在混堂里，污糟不堪，鱔哉鱔哉！如果鱔絲與茭白絲、青椒絲白炒，另當別論。

同樣尷尬的是用蟹粉做面澆，逃走的是蟹粉，留下的是腥味。后來總算有面館老板醒過來了，專做蟹粉拌面或禿黃油拌面，這才制止了一場災難。

面澆頭還必須與吊了五六個鐘頭的鮮美面湯相匹配，雙向奔赴，終成眷屬。在此語境中，糖醋小排就有點拎不清了，甜甜酸酸的味道，真不懂你想表達什么意思？還不如五香素雞呢，貼心貼肺地做一個燒火丫頭。

現在夏天到了，上海人心心念念地要吃冷面了。從前條件差，店里供應的冷面多為素面朝天，一勺醬油一勺醋，再加一勺稀釋的花生醬，阿姨操起辣油瓶抖三抖，賽過男人的眼淚水。你懇求多加點辣油，得到的就是一對白眼。

如今條件好了，店里備了六七種澆頭，辣醬、辣肉、三絲、鱔絲、小排、大排、燜肉、面筋、雙菇、素雞等，碰到任性的吃貨，澆頭一叫三樣，疊床架屋，喧賓奪主，老前輩看了只會橫搖頭：餓煞鬼投胎！

我吃冷面喜配素澆，比如素三絲，茭白、青椒、海帶。雙菇也不錯，但要想吃到彈性恰當、又有天然蕈香的香菇，得憑運氣。面筋也是選項之一，面筋最好來自無錫，軟糯厚實，加筍片、香菇、木耳、金針菜、菜心，小鍋一炒，麻油一澆，潔雅爽口。

老人家也講：夏天飲食宜清淡，像炸豬排、炒鱔糊之類，與冷面拌作一團，必定爛污糟糟。此話有道理，你看朝鮮冷面，沉沒在冰冷的紅湯里，甜甜辣辣，畫風不同，但相當清爽。延邊的冷面有韓風，辣得鮮爽，吃了還想吃。還有一種豆漿冷面，我也喜歡。韓國冷面也有干拌的，并不以澆頭博出位，勝在爽口。

所以我還要跟大家講個重點，吃冷面如果少了綠豆芽，其嚴重性不亞于吃炸豬排少了辣醬油。綠豆芽摘凈，沸水里一焯，涼水里一過，挾一撮在冷面上面，入口夸夸作響，那個爽勁無以倫比。資深吃貨可以不加鱔絲不加雙菇，但不能不加綠豆芽。

俗話說：小暑黃鱔賽人參。有人偏要用鱔絲當面燒頭怎么辦？

可以吃爆鱔啊。蘇式爆鱔不勾芡，醬色淺，鹵汁滲透到炸酥的鱔絲里，味道勝似爆魚，宜酒宜面，不敗湯色。不過上海的飲食店似乎欠奉，也許廚師在學生意時缺了這節課，也許他的師傅也不會這一手。

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文中圖片均來源于網絡

作者：沈嘉祿

編輯：張 理

責編：魏福春（特約）

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