“網紅教授面對面”是南都文化團隊策劃的系列專訪欄目。南都記者將采訪時下當紅的教授學者，向他們請教讀者關心的熱門話題。

“網紅教授面對面”第一期采訪的是南京大學教授張良仁。

一位深耕考古30余年的考古學家，卻以美食探店博主火出圈。近日，南京大學歷史學院教授、博士生導師張良仁，在抖音上以短視頻形式講述美食背后的歷史、普及飲食考古的知識，受到廣泛網友的喜愛，收獲全網200萬粉絲。

大學教授為什么要做抖音網紅？美食探店和考古又是怎么聯系到一起的？當你帶著這些疑問，打開張良仁的抖音頁面，你會發現原來美食界也有自己的“賽博導師”——“淄博人吃燒烤為什么要卷餅？”“果丹皮是古代傳情報的重要物品”“臭鱖魚竟然和古代徽商有關”，一個個食物背后的冷知識都被他娓娓道來。

視頻中的張良仁，貝雷帽搭配清瘦身形，傳遞嚴謹與專業感，說著：“這比我的命還苦的咖啡，是什么時候開始出現的？”“姜大人，我宣布您就是古希臘掌管cos的神！”面對餐桌上的美味佳肴開講時，他的學生則在一旁邊吃邊聽，搞怪語言與夸張神情，師生之間的有趣互動，制造出與“導師”形象反差的幽默感。

在成為“網紅教授”之前，張良仁已在考古學界耕耘數十載。作為南大考古系的“招生代言人”，他訪問和挖掘過的國家加起來能繞地球一圈，還同時擔任中伊聯合考古隊中方領隊、中俄聯合考古隊中方領隊，主要從事中國西北和外國西亞地區考古。之所以決定“入局”自媒體，也是為了籌集考古項目的經費。

2022年，他的國際考古項目遇到了經費問題。正在張良仁一籌莫展之時，有人向他提議開設自媒體賬號。在學生的支持下，2023年他開設了抖音賬號，以通俗生動的視頻普及飲食文化知識，沒想到，一月內抖音漲粉百萬，如今已收獲全網粉絲200萬，獲評2023年抖音年度創作者、2024年抖音年度創作者、抖音稀缺優質創作者等。“54歲老教授吃飯太認真帶火冷門專業”“教授做探店意外成招生代言人”……他的熱搜詞條吸引千萬級播放量，教授“玩梗”的反差萌令網友們戲稱他為“考古界最懂美食，美食界最懂考古”的人，一個更適合中國寶寶體質的“孤獨美食家”。

從面對鏡頭的拘束忘詞，到從容自如地“玩梗”，張良仁坦言自己“成長了不少”。這幾年，“美食博主”的賽道日益擁擠，張良仁以稀缺的人文視角，帶領觀眾看到每一種食物背后波瀾壯闊的歷史。在他的探店視頻中，他和學生們走過南京、西安、吐魯番、保定、江西贛州……在各地尋覓寶藏小店，介紹四川泡菜、石鍋拌飯、粥底火鍋、南京板鴨、松鼠鱖魚、銅鍋涮肉、排骨年糕、廣式早茶、缽缽雞、酥油茶等等美食背后的歷史和考古發現，帶著觀眾“邊吃邊學”。

從古代遺址中的美食與烹飪器具，到文獻記載中的飲食禮儀；從壁畫中的飲食場景，到民間流傳的飲食習俗。透過張良仁的視頻，我們感受到在“民以食為天”的華夏大地，從先秦到明清，中國的每段歷史進程都曾被食物撬動。

除了“吃”，張良仁還關注到了廣泛的餐飲從業者。在南京探店時，張良仁偶遇了一位曾是樂隊樂手的餐廳老板，他因樂隊收入微薄而轉行開設飯館。即便是在經營餐館的同時，他也沒有放棄音樂事業。此外，張良仁還發現了一家裝修風格極為“硬核”的餐廳，其老板對裝修投入巨大，致力于復刻古代美食。為了這一目標，老板深入研究了宋代、明代、清代的文獻，像學者一樣深入挖掘古代美食的精髓，并與廚師團隊合作，共同復原這些歷史上的佳肴。

“這位老板正是我很欽佩和贊賞的人。他為這些事情投入巨大，然而餐廳又不能將菜品定價過高，因此他必須找到一個平衡點，既復刻傳統菜肴，又探索如何將這些復刻的古代美食推向市場。我在思考，假如我沒有從事自媒體行業，或許會一直留在南大校園，對外界了解甚微。”這段走出校園投身自媒體的經歷，讓張良仁見識了一個絢麗多彩的世界，并結識了形形色色的人，并感概道：“這些餐飲從業者，在開店之外都有著自己的情懷和作為。”

在憑美食視頻火出圈后，張良仁也將自己兩年多來的探店故事、對中國飲食史研究的心得發現撰寫為《吃的中國史》一書，由廣西師范大學出版社出版。古人吃什么、怎么吃、用什么吃？張良仁以扎實的原始文獻依據，富有煙火氣的筆觸，向我們徐徐展開一部由美食串聯起來的壯闊歷史畫卷。從他的新書開始聊起，南都記者與張良仁進行了一次深入對話。

　　訪談

　　“美食考古常有突破我們過去認知的新發現”　　

南都：在我們當下的歷史敘述中，如何理解飲食史的重要性？從“北麥南稻”到辣椒、番薯、馬鈴薯、玉米的傳入，食物如何重塑了中國的地理與文化版圖？

張良仁：最近我還有一本新書叫《征服密碼》，講的是亞歐大陸為什么能夠征服其他區域，也就是非洲、美洲、大洋洲這樣一些土著社會。很重要的一點是，亞歐大陸在古代更早地進入了農業社會。農業是社會發展基礎，在中國，大概距今6000-7000年就進入了農業時代，南方人種水稻，北方人種小米（粟黍），因為有了農業，中國很早就出現了大型村落，城市就有了發展的基礎，像良渚這樣的大城市就是有糧食作為基礎的。糧食更加充裕了，才有一部分人從糧食生產解放出來，去從事政治、宗教、手工業，中國的文化才發展起來。我們經常在博物館里看到漂亮精美的彩陶、玉器，以及中國在國際上獨一無二的青銅器、漆器等，都是以農業為基礎的產物。

明清時期的快速發展，背后有一個原因就是美洲的玉米、紅薯、馬鈴薯、辣椒等農作物，經過葡萄牙人、西班牙人的殖民，先是到了歐洲，又到了東南亞，再傳到了中國。因為這些農作物跟小麥、稻米不一樣，小麥和稻米只適合在平原耕種，意味著山地和坡地，這些不容易灌溉的地方也可以種糧食，這一下子就把中國大片的山地變成了可耕地。而且這些農作物第一它不需要大量的雨水，第二它不需要肥沃的土地，一般的貧瘠土地也能種，第三個它的產量很高，所以中國的糧食生產大規模增長，這也就是為什么在清朝中期出現了一個人口的爆炸，從1.5個億一下子漲到4個億，這是一個巨大的飛躍。再下一個人口爆炸是上個世紀七八十年代，我們這個歲數的人都知道，中國開始發展農業科技，第二個是開墾土地，我們中國的人口從4個億漲到了如今的14個億，這一切都與農業發展息息相關。

南都：您在后記講到《吃的中國史》的靈感來源是美國華裔考古學家張光直教授的《中國文化中的飲食》，這本書初版于1977年，當初它給您的啟發有哪些？從上世紀70年代到現在，考古學界對中國飲食發展的認識有了怎樣的變化？

張良仁：我是20年前看的這本書，當時很震驚。2000年左右，中國考古學界也好，歷史學界也好，飲食史還沒有進入我們的眼界。大家關心的是什么問題？是中國文明的起源，很多人都在研究這么一個大課題。張光直這本書是70年代的，也就是說人家在20多年前就已經開始關注中國人的飲食了。當然了張光直也不是第一個關注中國飲食的，比他更早的還有日本學者。往后好長一段時間，中國學者對飲食、對社會史的關注依舊是比較少的。我自己在2009年回國以后也是在關注其他學術問題，比如我在伊朗、俄羅斯做考古項目，研究中外文化交流史。一個是中華文明起源，一個是中外文化交流，都是當時學術界關注的問題。

直到這兩年我開始做自媒體，在選題的時候想到了張光直的這本書，它內涵很豐富，不光講吃的，它和政治、文化、經濟、藝術各個學科都有交叉。我發現美食可以發掘的東西很多，正好我們做考古的經常會發現一些食物或跟食物有關的器具，比如陶器、瓷器。于是我選擇了美食作為題材，從前年開始，我去看文獻找資料，攢了不少素材，我自己對中國美食也有一些更深的認識，才有了《吃的中國史》這本書。這本書寫起來也是蠻費勁的，因為這等于是我從以前的中外文化交流轉變了一個研究方向，轉到了中國美食史。

南都：食物本身比較難在歷史的長河中存留下來，您在考古實踐中是否有幸親眼見證食物遺存的發現？

張良仁：我自己沒有過這樣的運氣，陶片倒是很多。我的同行里，最讓我震驚的一個發現是，前段時間在山東大辛莊遺址發現了商代的白酒，考古人員從一件商代銅鸮卣內發現了液體，他們把液體拿去測，發現有酒精，而且還不是一般的谷物酒，是白酒。白酒是需要蒸餾的，在我們過去的歷史研究中，中國白酒是唐代起源、宋代起源，還是元代起源是有爭議的，但是這個山東遺址發現的蒸餾白酒，一下就把中國白酒起源提到了商代，所以現在中國白酒可以說有3000年歷史。這說明，我們考古發現經常會有突破我們過去認知的新發現。

更早的還有上世紀70年代在長沙馬王堆漢墓里發現的藕片，那時候發掘技術沒有現在好，前輩們發現藕片的時候十分震驚，但是保護的意識不強，打開見了陽光，再加上這一晃，藕片就消失了，有點可惜。如果現在再發現這樣的東西就不會那么搞了，會很小心，甚至有可能把藕片給保留下來。

還有一件有意思的事。1996年到2000年期間，我在河南偃師參與偃師商城宮殿的發掘，是一個商代的宮殿大型建筑。發掘完了以后，有一個國際學術討論會，這時來了一個德國人，我故作謙虛地問他，你看我們這個挖得怎么樣？他卻問我說，你們發現廁所了沒有？他肯定也注意到了我們宮殿挖掘得很漂亮，但是他還注意到廁所的問題，那時候我們還沒有人關心過這個，到現在廁所還是很難在考古中被發現的。由此我想到了廚房，你說那么一大片宮殿區，有沒有廚房呢？當然是有的。我希望搞考古的年輕學者們，以后在發掘古代遺址的時候，可以多留意一下廚房，或許能找得到，或許找不到，這是一個到目前為止我感到比較遺憾的問題。　　

　　“自媒體就要考慮網友們的感受”　　

南都：現在您有了一個新身份——美食探店視頻博主，一開始以短視頻普及知識的初衷是什么？為何選擇“飲食考古”這條賽道？

張良仁：當初做自媒體是想解決經費問題。2022年還在疫情中，我有兩個國際合作的考古項目出現了經費問題，一個在伊朗，一個在俄羅斯。這兩個項目以前是有一些經費的，從學校、國家文物局、江蘇文旅廳，但是這兩年從這些地方拿到經費的希望是越來越小了。另外我帶了不少研究生是做科技考古的，科技考古就是一種很燒錢的研究，需要去外面采樣，回來以后把樣品送到實驗室，這些都需要經費。我當時在想怎么解決經費問題，有人就給我提建議，就說現在自媒體比較火，有些學者已經出來了，通過拍視頻來掙經費。當時我覺得這也是一條出路。

其實考古可以講的東西蠻多的，今天我們用什么吃什么做什么，在古代也是一樣的，可以講古代建筑、古代紡織品、古代思想、古代宗教等等，但是我考慮到美食是每個人都關心的話題，它受眾很廣，從事美食有關的產業鏈也很長，這里面包括農業、畜牧業、捕撈業，還有中間的運輸、加工、餐飲，影響范圍很廣。另外，考古學中飲食的素材也比較豐富，陶器銅器都是直接跟飲食相關的。我們也會穿插史料和詩詞，像李白、蘇東坡、陶淵明有關美食的詩詞，我們都把它們用起來。以前知道美食和每個人都有關系，但那只是一個想象。直到拍攝短視頻，見到這些店家、網友、粉絲，才有了真切的感受，大家確實對美食背后知識文化是有求知欲的。

南都：從講臺書齋到鏡頭前，需要跨出自己的舒適區去重新調整講話方式，這對您來說是一個挑戰嗎？為了適應短視頻平臺的生態，去改變自己傳授知識的表達方式，這對您來說是一種什么樣的體驗？

張良仁：刻骨銘心。因為以前在學校講課可以按照自己舒服習慣的方式，但是做了自媒體就要考慮網友們的感受，需要適應他們喜歡的口味，需要適應他們的想法。我感覺自己長相不是那么帥，說話有口音，口才和演技也沒那么好，我的短視頻里還是有一些演戲成分的，一開始經常是丟東忘西，臺詞記起來了，動作又忘掉了。后來我發現不光是我，好多年輕人，我以為他們記性會比我好，但是他們一到鏡頭前說話，也會緊張也會忘詞。所以我很佩服那些演員，真是太了不起了，能夠在鏡頭面前表現得那么自如，動作和語言那么協調，這是很能反映他們功力的。盡管我不是最適合的人，但我一直努力在提高自己。這兩年我感覺自己成長很快。

南都：除了面對鏡頭講課，內容上也需要考慮到平臺對娛樂性的需求，在文案這方面怎么平衡娛樂性和學術的嚴謹性和深度？

張良仁：我們是有個團隊的，有編劇專門找題材寫劇本，我對他們是有要求的，第一所有的硬核知識都要來自論文和著作，有文獻來源，所以他們需要去看論文看書。這些編劇都是傳媒本科或碩士，他們寫出來的影視劇腳本是可以的。我自己要審核腳本，看看里面的知識寫得對不對、寫得全不全、寫得新不新，如果有更新的學術論點出來了，我就要用新知識把老知識替換掉，這是我的工作，所以我的視頻在知識上是不會有問題的。編劇的工作是設計一些劇情讓它變得更有意思，更迎合滿足網友的需求，讓它有點娛樂性。

南都：在一步一步積累粉絲的過程中，您有過對粉絲量、點擊率等的“流量焦慮”嗎？或是去關注每一條視頻的數據？

張良仁：我自己是不太關注的，但是我們的合作伙伴會關注。他們會天天盯著流量，因為我原本就是純粹的大學老師，需要上課、帶學生做課題、寫論文，本來就已經很忙了。做新媒體需要出鏡拍攝、審核知識，已經給我增加了很多工作量，所以我基本上沒有時間去關心流量的問題。當然有時候合作公司會把這方面的數據反饋給我，我這邊如果能夠做得更好，也會接受他們的意見。

南都：這段經歷對您理解“學術傳播”是否有了新的認知？

張良仁：是的，我做自媒體以后有了一些體會，第一就是我們這些學者確實需要走出去，讓更多人知道我們在做什么。這個圈子是很小的，如果我們不走出去，辛辛苦苦寫的論文書沒幾個人讀，也沒幾個人知道。我相信我自己寫的論文在全世界也就十幾個人看，這就是學術界的一個現狀。但是如果通過自媒體傳播出去，會有更多人知道我們在研究什么，產生了哪些創新知識。另外，網友們的求知欲是很強的，他們很愿意了解我們這些學者的研究工作，只不過以前他們看不懂，需要有人把它轉化成他們聽得懂的語言。我的粉絲也都是各行各業的精英，比如說做茶葉生意的、社會學專業的、學音樂的研究生、學紡織的研究生……通過跟他們打交道也打開了我的思路，讓我認識到飲食發展的影響廣度和深度。　　

　　“短視頻就是未來的史料”　　

南都：最近你在B站開設了“世界考古20講”的網課，現在有很多學者都走上了短視頻內容生產的賽道，您個人如何看待學者“網紅化”的時代潮流？

張良仁：沒有網紅學者、網紅教授，我們的知識是出不了象牙塔的，也走不出書齋的，網友們也不能這么便捷地獲取知識。過去，我們高校學科設置是有學科壁壘的。比如說我在考古系，歷史系的課只能修得很少。現在在互聯網平臺上，我想學什么學科，就學什么學科；想學什么課程，就學什么課程，很方便。比如我的考古系學生需要掌握一些外語，法語、德語、波斯語、梵語、吐火羅語，網絡上都有課程，這對我們研究生的成長是非常有好處的。

網紅教授們徹底打破了知識的邊界，我覺得創新就是這樣開始的。學者打開眼界，不要光知道本學科的知識，還要廣泛了解其他知識，把不同學科門類的知識結合起來產生火花，促進我們激發靈感，這樣我們指導學生們寫的論文也會越來越好，這對我們學術創新是有好處的。只是我不鼓勵每個學者都出來做網紅，應該有一部分出來做網紅。

南都：現在幾乎每個人都是短視頻用戶，您曾經說“短視頻就是未來的史料”，短視頻將如何改變未來的考古學科？

張良仁：過去，我必須承認，對短視頻并不特別感興趣。原因在于，前幾年的短視頻內容中，吃播節目泛濫，常常看到一些美女主播坐在桌前，無休止地進食。在我看來，這實在難以理解——我自己用餐通常十分鐘左右就飽了，而他們卻能連續一到兩個小時不停地吃，這種情景讓我難以接受，我不太愿意觀看這類視頻。然而，現在我對短視頻的看法有了轉變。我認為短視頻在傳播知識方面具有獨特優勢，普通觀眾能夠更輕松地獲取各種知識，短視頻確實具有其獨特的價值。

“短視頻就是未來的史料”這句話是我有感于過去關于老百姓生活、美食方面的史料太少了。關于北宋東京城，也就是開封，是有一部書叫《東京夢華錄》，詳細描述了京城各個角落的餐飲店，老百姓吃什么，能夠反映當時東京城的市井生活，但是像這樣的書太少。現在這個時代，就需要短視頻把我們的日常生活記錄下來，留給后世的歷史學家去研究去分析。我們現在用短視頻記錄下來的信息遠比《東京夢華錄》豐富太多了。

南都：美食考古還是一個很新的研究領域，未來還有哪些有待拓展的空白？

張良仁：美食考古在我們中國還是一個比較新的、從業人員比較少的小領域，將來可以發掘的空白還有很多，最簡單的就是我們常說的“開門七件事——柴米油鹽醬醋茶”，里面就有好多未知的事情，比如說我們什么時候開始榨油？將來，我們可以通過一些科技分析來找到醋醬的殘留物，通過殘留物來鑒定醬或者醋的起源。需要我們考古人員持續關注這樣的事情。　

策劃：李陽 宋爽

采寫：南都記者 朱蓉婷 實習生 何夢怡