作者︱懂酒哥

醬香型白酒行業邁入規范化發展的新階段。

6月1日起，由國家市場監督管理總局、國家標準化管理委員會發布的《醬香型白酒》最新國家標準（GB/T 10781.4-2024）正式實施，全面替代原標準GB/T 26760-2011。

新國標下，醬酒行業將有何新變化？

“真醬香”時代開啟

據悉，該標準是醬香型白酒自2011年以來的首次更新，修訂工作自2021年啟動，歷時4年完成。共有40家相關單位參與新國標的起草修訂，包括茅臺、郎酒、習酒、珍酒、國臺、武陵、勁牌、安酒等30家酒企以及中國酒業協會、中國食品發酵工業研究院、貴州省產品質量檢驗檢測院、成都產品質量檢驗研究院、四川省食品發酵工業研究設計院等多家機構。

修訂過程中，通過生產工藝調研、樣品普查、感官評價以及公開征求行業和社會意見，確保了標準的科學性、先進性和可操作性。隨著新標準的實施，過去不符合標準的產品將不能再標注為“醬香型白酒”，一場行業洗牌悄然拉開帷幕。

本次新國標，對醬香型白酒的定義進行了嚴格的界定。明確規定，醬香型白酒必須以糧谷為原料，采用高溫大曲或其他糖化發酵劑，經固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾調而成，且不得直接或間接添加食用酒精及非自身發酵產生的呈色、呈香、呈味物質。這意味著，過去用薯類、糖蜜等原料發酵的“醬香風味白酒”，以及直接勾兌食用酒精的“液態法醬酒”，已徹底失去“醬香”資格。

傳統醬酒需經歷“12987”工藝（1年生產周期、2次投糧、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒），新國標對醬香型白酒的生產工藝進行了更加嚴格的規范。例如，明確了“高溫堆積”“高溫大曲”“輪次”“下沙”“造沙”等關鍵工藝術語的定義，并詳細規定了如高溫制曲、堆積發酵、入窖發酵、高溫餾酒等環節的工藝參數和操作要求。僅用碎沙工藝、發酵周期不足的“速成醬酒”，只能標注“調香白酒”或“配制酒”。

新國標新增了產品術語定義，并對醬香型白酒的分類進行了更清晰的界定。明確提出了“醬香型白酒（大曲）”和“醬香型白酒（其他）”兩個術語。其中，醬香型白酒（大曲）是以糯高粱、小麥為原料，完全采用高溫大曲為糖化發酵劑釀制而成的醬香型白酒。生產全過程中不進行人工接種微生物，且不使用外源酶。這一術語的提出，不僅強調了傳統工藝的核心地位，也為消費者提供了更加透明、規范的產品選擇依據。

醬香型白酒（其他）則是指以糧谷為原料，不完全采用或不采用高溫大曲為糖化發酵劑釀制而成的醬香型白酒，如麩曲醬香型白酒、混合曲香型白酒等。這一分類方式，既保留了醬香型白酒的多樣性，又避免了市場上因分類模糊而產生的混亂。

此外，新國標還對醬香型白酒的感官要求進行了細化和完善。新國標引入了“白酒感官風味輪”，結合醬香型白酒的感官共性與特性，按照入口、后味、回味的感知順序，采用具象化描述（如花香、果香、青草香、曲香、焙烤香等），便于消費者理解和品評。

此前，隨著醬酒市場的飛速發展，大量“串酒”“假酒”充斥市場，不僅損害消費者的權益，也給整個產業帶來發展危機。新國標的實施，則為醬香型白酒行業劃下了清晰紅線。《醬香型白酒》新國標的實施，標志著醬香型白酒行業進入了一個嶄新的時代，將推動醬香型白酒行業向更加健康、有序、繁榮的方向發展，也讓消費者享受到更高品質、更透明化的產品選擇。

行業加速洗牌

新國標制定與實施的背后，醬酒行業正在發生深刻的變革。

自2018年起，醬酒市場熱度漸增，各路資本如潮水般涌入，推動著醬酒行業迎來了一波狂歡高潮。2001年，全國醬酒產量僅占白酒總產量的0.6%，到2024年，這一比例已躍升至15.7%，同時，醬酒銷售收入在占白酒行業總收入中占比超30%，利潤占行業總利潤38.7%。

然而，隨著經濟與消費環境的轉變，白酒行業進入回調期，醬酒也未能幸免，各價格帶產品動銷放緩明顯。新國標下，醬酒行業或將加速洗牌。

新國標要求強制標注真實年份基酒貯存年限（大曲醬香≥3年）、產地溯源（區塊鏈技術覆蓋率72%），并采用國際通行的“風味輪”體系。醬酒從項目啟動建設到下沙、儲存、銷售成品酒以及資金回籠，不少于5年至7年的周期，這對中小酒廠形成了極大的成本壓力。

根據《2024—2025年度醬酒產業發展報告》顯示，2024年中國醬酒企業實現銷售收入2400億元，同比增長4.35%；實現利潤約970億元，同比增長3.19%；然而，醬酒產量約65萬千升，同比下降13.33%，這是近六七年來醬酒年產量首次出現下滑。

據悉，2024年下沙季，僅有茅臺、郎酒、珍酒、金沙等少數酒企增產，且茅臺的增產主要來自系列酒。而更多的企業，尤其是茅臺鎮的眾多中小酒廠，紛紛采取減產或停產措施。據預測，2025年醬酒產能將從80萬千升降至68萬千升，15%落后產能退出市場，頭部企業份額有望從55%升至70%。

2024年以來，醬酒市場呈現出庫存高企、動銷緩慢、價格倒掛、預期減弱、現金緊張的市場情況。據媒體報道，市場降溫后，需求放緩，超過70%的中小酒企陷入尷尬境地，不得不選擇停產。倉庫中庫存積壓如山，庫存水平達到正常時期的2至3倍。

經銷商手中積壓了大量的醬酒產品，資金周轉困難，為了盡快回籠資金，不得不降價銷售，而這又進一步影響了品牌的價格體系和市場形象，形成惡性循環。中小醬酒企業由于資金實力脆弱，面臨更大的生存壓力。

對比2020年前后的“醬酒熱”高峰時期，仁懷市一年新增酒企超過4000家。而根據企查查數據，2024年仁懷市酒的制造企業新增僅為64家，而注銷/吊銷的企業數量卻新增了243家。另據《貴州日報》報道，截至去年10月，仁懷市已基本完成醬酒企業的產能整合，白酒企業由整合前的1925家降至868家。

根據廣發證券數據，2025年醬酒市場規模預計達2984.74億元，年復合增長率12.43%，仍顯著高于白酒行業整體水平。然而，增速較2020-2023年的爆發期已下降約5個百分點，市場正從“野蠻擴張”轉向“結構性增長”。廣發證券預計，2025年產能規模前5名酒企產能，所占醬酒行業總產能比例將達50%，產能進一步向頭部集中。

在新國標下，醬酒行業正從“野蠻生長”到“品質為王”升級，行業集中度有望進一步提升。