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東北菜又出了個(gè)爆品！

近期數(shù)據(jù)顯示，東北汆鍋在社交平臺(tái)上的熱度持續(xù)攀升。小紅書(shū)上與東北汆鍋相關(guān)的種草筆記高達(dá)近五千篇，其受歡迎程度可見(jiàn)一斑。在各地市場(chǎng)，主打汆鍋的火鍋門(mén)店如雨后春筍般涌現(xiàn)。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅在 2024 年 10 月至 2025 年 1 月期間，萬(wàn)福樓等品牌就已在東北三省、北京、唐山等地開(kāi)設(shè)了81家門(mén)店。

線下門(mén)店生意火爆，線上熱度也不斷外溢。不僅在小紅書(shū)上備受關(guān)注，在其他社交平臺(tái)上也有大量用戶(hù)分享與東北汆鍋相關(guān)的內(nèi)容。

01■

東北汆鍋究竟是什么來(lái)頭？

近期，我在刷小紅書(shū)時(shí)發(fā)現(xiàn)，東北汆鍋近年增速迅猛——平臺(tái)與汆火鍋相關(guān)的種草筆記高達(dá)近五千篇。

何為汆火鍋？“汆”是傳統(tǒng)烹飪方式，在火鍋語(yǔ)境中，指將各類(lèi)食材混合后集體放入沸水蒸煮的過(guò)程。因此，汆火鍋是以清淡鮮美為主要特色的火鍋品類(lèi)，通常以豬骨、雞骨、海鮮等原料熬制湯底，注重原汁原味。

其在食材選擇和吃法上相當(dāng)講究：食材方面，以新鮮肉類(lèi)、海鮮及蔬菜為主，強(qiáng)調(diào)突出食材本味；吃法則需先將食材放入湯中汆熟，再蘸取海鮮汁、醬油等清淡調(diào)料，進(jìn)一步凸顯鮮美口感。

關(guān)于汆火鍋的起源，它始于滿族傳統(tǒng)火鍋在東北民間的延續(xù)，是滿族火鍋的簡(jiǎn)化版。滿族在長(zhǎng)期漁獵生活中形成了圍鍋而食的習(xí)俗，將各類(lèi)食材投入鍋中煮熟后食用。

隨著時(shí)間推移，這種飲食方式在東北民間逐漸流傳演變，最終形成獨(dú)具特色的汆火鍋。

至清朝時(shí)期，汆火鍋發(fā)展至鼎盛階段：一是制作工藝更精細(xì)，衍生出多種口味分支；二是食材選擇更豐富，除肉類(lèi)、海鮮外，山珍也可入鍋烹煮。

根據(jù)市場(chǎng)觀察，在各地市場(chǎng)上，目前出現(xiàn)許多主打汆鍋的火鍋門(mén)店。

如萬(wàn)福樓通過(guò)轉(zhuǎn)型聚焦東北酸菜汆鍋賽道，其前身是“東北宅銅鍋”，2023年開(kāi)始更換火鍋賽道，聚焦東北酸菜汆鍋，并更名為“萬(wàn)福樓銅鍋”。

經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，從2024年10月至2025年1月，已在東北三省、北京、唐山等地覆蓋81家門(mén)店。

在萬(wàn)福樓的帶動(dòng)下，市場(chǎng)也陸續(xù)涌現(xiàn)出主打汆鍋的火鍋門(mén)店。

如在長(zhǎng)沙隱藏于國(guó)王冰室隔壁的老式銅汆鍋店，店內(nèi)以大東北腌制的老壇酸菜鍋打底，加入大蝦、梭子蟹、皮皮蝦作為鍋底主味，搭配“海八件”調(diào)味，吸引了不少食客。

位于保定盛興西路聚福樓是保定首家以東北老崗酸菜、內(nèi)蒙純正羔羊肉、半干淡鹽海八件為鍋底的滿族正宗汆鍋底，主打?qū)嵒荩欣媳本┱ㄡu面等。

哈爾濱南通新開(kāi)的三寶汆火鍋，主打東北酸菜火鍋，以老式銅鍋呈現(xiàn)，鍋底鋪滿各類(lèi)海鮮，相當(dāng)實(shí)在。店內(nèi)還提供東北大棒骨、哈爾濱紅腸、蘸醬菜、東北小蘋(píng)果果汁等，盡顯東北風(fēng)味。

一些汆鍋品牌為拓展市場(chǎng)南下，并逐漸出圈，不少火鍋店開(kāi)始將其與其他品類(lèi)結(jié)合，使其更符合當(dāng)?shù)乜谖镀谩?/p>

如長(zhǎng)春的嗷嗷蓋小鍋燉，將吊鍋與汆鍋結(jié)合，鍋底為汆鍋湯底，呈現(xiàn)方式為吊鍋形式；長(zhǎng)沙的“如意居老式銅鍋涮肉”推出汆鍋底+紅鍋的鴛鴦組合，兼顧嘗鮮與傳統(tǒng)口味需求。

汆鍋也成了不少東北燒烤店的標(biāo)配。蘇州的“擼串基地·燒烤龍蝦·羊蝎子”將東北燒烤與汆鍋底結(jié)合，推出138元東北汆鍋底套餐；盤(pán)錦的“幸福里地?cái)偪救狻眲t延伸出汆鍋底配灌血腸、手切羊肉等特色吃法。

02■

“嗷嗷開(kāi)胃”的汆火鍋，

為何意外火了？

東北汆火鍋的走紅，本質(zhì)是“高性?xún)r(jià)比產(chǎn)品+輕量化模式+強(qiáng)文化符號(hào)”的共振—— 用一鍋多料的實(shí)在感貼合消費(fèi)需求，用自助套餐的靈活性匹配多元場(chǎng)景，再借著東北餐飲興起的勢(shì)頭實(shí)現(xiàn)破圈。

1、產(chǎn)品方面，以酸菜鍋底打底，搭配各種海鮮和肉食，讓一鍋匯集"多料"。

如萬(wàn)福樓的酸菜汆鍋底以東北傳統(tǒng)的地缸黃心酸菜為原料，搭配現(xiàn)熬大骨湯，鍋底還會(huì)加入皮皮蝦、螃蟹、大蝦等海鮮，以及羊肉等，不僅酸爽可口，湯鮮味美，而且一鍋可同時(shí)涮煮各種海鮮、肉類(lèi)等各式小料食材。

還有國(guó)王冰室隔壁的老式銅汆鍋采用正宗老式銅鍋，以大東北腌制的老缸酸菜打底，用大蝦、梭子蟹、皮皮蝦做鍋底主味，還加入海兔干、裙帶干、蜆子干、蝦仁干、蝦皮、紫菜、大棗、枸杞等"海八件"來(lái)調(diào)味。這種獨(dú)特的組合使得鍋底越煮越鮮，涮煮任何食材都風(fēng)味絕佳。

因此不少人認(rèn)為汆鍋的吃法完美結(jié)合了酸菜和羊肉的優(yōu)點(diǎn)：酸菜入鍋煮出酸味，加入手切羊肉片，羊肉煮熟后吸收酸味，口感鮮嫩可口；同時(shí)酸菜吸收羊肉油脂，味道更加濃郁醇厚。

2、模式方面，套餐+半自助，人均控制在50元上下。

采用"套餐+半自助"模式，人均消費(fèi)控制在50元上下。主打汆鍋的火鍋店為控制人員成本、優(yōu)化經(jīng)營(yíng)毛利、吸引大眾客群，在門(mén)店運(yùn)營(yíng)模式上引入套餐與半自助形式。

半自助模式即門(mén)店收取10元費(fèi)用，顧客即可自助取用特定菜品。如長(zhǎng)沙老式銅汆鍋店推出10元自助服務(wù)，顧客可暢享店內(nèi)涼拌面藕、涼拌銀耳等涼菜，飲料、水果、點(diǎn)心等幾十種配菜及飲品；保定的聚福樓同樣采用自助形式，顧客點(diǎn)餐后可無(wú)限暢吃涮菜、水果、涼菜及零食。

萬(wàn)福樓汆鍋底的半自助模式更是一大亮點(diǎn)——食客僅需額外支付10元自助費(fèi)，即可享受不限量的火鍋蘸料、火鍋丸子、應(yīng)季素菜等，為此品牌還喊出"鍋里滿滿都是肉，涮品自助吃個(gè)夠"的口號(hào)，強(qiáng)化"量大實(shí)惠"的消費(fèi)認(rèn)知。

為鎖定家庭聚餐、親朋社交等消費(fèi)場(chǎng)景，門(mén)店還推出多樣化套餐模式。

萬(wàn)福樓菜單設(shè)計(jì)極簡(jiǎn)，主打"套餐+單點(diǎn)"組合，推出東北情3-4人餐169.9元、6-8人餐229.9元等套餐。

其中119.9元套餐不僅包含鍋底、半斤羊腿和羊排，還匯集酸菜、海鮮，以及牛腩、牛肚、牛排、肥牛等多種食材。

3、場(chǎng)景方面，東北文化特色突出，地域差異性強(qiáng)。

汆火鍋本身具有顯著的東北特色，為進(jìn)一步強(qiáng)化其東北風(fēng)味，不少火鍋店開(kāi)始引入酸菜（取自東北傳統(tǒng)腌菜工藝）、笨豬肉、野生菌菇、五常大米等東北特色食材。

為強(qiáng)化汆火鍋的賣(mài)點(diǎn)，部分品牌還將汆鍋與東北傳統(tǒng)吊鍋相結(jié)合，推出具有創(chuàng)新特色的菜品。

此外，一些汆火鍋店之所以東北特色濃郁，還得益于店鋪環(huán)境營(yíng)造——通過(guò)使用木質(zhì)桌椅、布置農(nóng)家裝飾等方式，還原東北農(nóng)村的質(zhì)樸風(fēng)貌，打造出溫馨懷舊的東北鄉(xiāng)村氛圍。

03■

汆火鍋背后的趨勢(shì)

若是再度深究汆火鍋?zhàn)呒t的背后，我們會(huì)清晰地歸納出兩個(gè)趨勢(shì)：

從鍋底來(lái)看，汆火鍋跳脫出單一有料的模式，開(kāi)始向性?xún)r(jià)比更高的多料小鍋進(jìn)化； 從品類(lèi)趨勢(shì)來(lái)看，東北餐飲開(kāi)始崛起帶動(dòng)汆火鍋逐漸走紅。

1、先說(shuō)第一個(gè)趨勢(shì)，東北汆鍋與小火鍋通過(guò)"多料"組合提升價(jià)值感，推動(dòng)有料火鍋向"多料暢享"進(jìn)化。

從上述分析可知，東北汆鍋不僅包含海鮮食材，還匯集牛羊肉、羊肉以及素菜等多種小料，真正實(shí)現(xiàn)一鍋燉所有。

如萬(wàn)福樓汆鍋底僅119.9元的2-3人餐，除包含羊肉、酸菜、海鮮等，套餐內(nèi)還涵蓋牛腩、牛肚、牛排等多種食材。

這也是有料火鍋的兩種發(fā)展路徑：

一種深耕單一產(chǎn)品品質(zhì)，如雞煲最原始的紅泥碳爐和砂鍋內(nèi)堆滿各種雞肉，包括雞翅、雞腿、雞胸等；牛雜煲內(nèi)匯集牛筋、牛皮、牛脆骨、牛肚、牛肺、牛腸等多種牛雜。 另一種路徑是拓展"多料組合"，如一些萬(wàn)州小火鍋的鋁制金屬火鍋爐內(nèi)將肥腸、牛肚、牛肉、豬蹄花、豬肚條、豬肉丸等混成一鍋。

2、再說(shuō)東北餐飲逐漸開(kāi)始崛起。自從哈爾濱爆火以后，掀起一陣東北熱，不少東北特色品類(lèi)備受關(guān)注。

鍋包肉從哈爾濱走向全國(guó)，成為網(wǎng)紅款菜品；鐵鍋燉作為東北特色燉菜，隨著哈爾濱爆火而在全國(guó)快速躥紅；東北燒烤包括錦州燒烤、沈陽(yáng)烤串、齊齊哈爾烤肉等，以食材新鮮、調(diào)味獨(dú)特、性?xún)r(jià)比高受到歡迎。

而它們走紅的原因有三點(diǎn)：

一是東北菜份量足、價(jià)格實(shí)惠，符合當(dāng)下消費(fèi)者追求"性?xún)r(jià)比"的趨勢(shì)； 二是東北菜品牌在門(mén)店裝修上不斷創(chuàng)新，出現(xiàn)懷舊風(fēng)、小院風(fēng)、民國(guó)風(fēng)等多種風(fēng)格，不再局限于傳統(tǒng)的東北元素； 三是東北菜將傳統(tǒng)菜品小吃化，如親愛(ài)的鍋包YOU將鍋包肉當(dāng)小吃賣(mài)。

而東北餐飲的崛起，讓不少餐飲人開(kāi)始重視東北特色品類(lèi)，從中挖掘商業(yè)價(jià)值，汆火鍋便是其中經(jīng)典案例之一。

一是在傳統(tǒng)酸菜、羊肉、海鮮基礎(chǔ)上，增加如黑虎蝦滑、三無(wú)水千層肚等特色食材，還可引入東北特色山貨，如榛蘑、刺老芽等，豐富涮品選擇； 二是設(shè)計(jì)多樣化的套餐，如情侶套餐、家庭套餐、商務(wù)套餐等，搭配不同價(jià)格和菜品組合，提高客單價(jià)和顧客滿意； 三是借鑒“火鍋+”復(fù)合業(yè)態(tài)，與燒烤、吊鍋等結(jié)合，推出“火鍋+燒烤+酒飲”的全時(shí)段經(jīng)營(yíng)模型，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，增加消費(fèi)場(chǎng)景。

小結(jié)：

東北汆鍋的走紅與傳統(tǒng)餐飲品類(lèi)的迭代，呈現(xiàn)出鮮明的新舊碰撞。當(dāng)部分傳統(tǒng)餐飲還在依賴(lài)固有模式時(shí)，汆鍋憑借“多料組合+高性?xún)r(jià)比+地域文化”的創(chuàng)新玩法迅速破圈。

從鐵鍋燉到燒烤，從鍋包肉到汆火鍋，東北餐飲的崛起之路印證著這樣一個(gè)事實(shí)：在消費(fèi)需求不斷升級(jí)的今天，唯有跳出傳統(tǒng)框架，以“實(shí)在產(chǎn)品”承接大眾需求，以“模式創(chuàng)新”適配多元場(chǎng)景，以“文化共鳴”激活情感連接，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)一席之地。

而這一切的核心，始終圍繞著餐飲行業(yè)不變的底層邏輯——真正的長(zhǎng)久生命力，藏在對(duì)消費(fèi)者需求的精準(zhǔn)洞察里，也藏在對(duì)品類(lèi)價(jià)值的持續(xù)創(chuàng)新中。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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