作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

“餐+酒”TOP級聯(lián)動

“醬香風味”撬動餐飲新增長

在后疫情時代和經(jīng)濟趨緩的雙重背景下，餐飲行業(yè)步入“縮量競爭”階段。整體消費趨于理性，爆款菜品更迭加速，消費者的口味變化也愈發(fā)難以捉摸。

面對這樣的局面，餐飲品牌如何破局突圍？歸根結(jié)底，還是要回到“味道”本身。

近年來，在“餐+酒”的深度融合背景下，“醬香風味”正在成為中餐煥新升級的重要抓手。

事實上，從啫啫芙蓉肉、蔥燒炒雞，到干炒牛河、醬燒蹄筋等傳統(tǒng)佳肴，醬香元素無處不在。它不僅串聯(lián)起各大地方菜系的經(jīng)典風味，還逐步演化為“餐+酒”融合中的風味錨點。

在“酒入菜”的風潮下，干燒草頭、東坡肉、醬香牛肉腐皮卷等菜式，頻頻出現(xiàn)在各類菜單中，成為餐廳的流量單品；而一批新興的中高端Bistro品牌，也在圍繞“餐+酒”構(gòu)建新的消費場景。

2025年6月5日，由貴州省商務(wù)廳、中國烹飪協(xié)會指導(dǎo)，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、貴州省酒文化研究會發(fā)起，聯(lián)合利華飲食策劃主辦的“黔酒中國行”之“傳承醬香，共釀味來”暨2025中餐黔酒融合交流促進活動在貴州茅臺鎮(zhèn)隆重召開。

本次活動，聯(lián)合利華飲食策劃攜手貴州醬香酒代表性企業(yè)，以“醬香”為紐帶，以餐酒融合模式聯(lián)動貴州醬香酒文化與家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油的“濃郁醬香”，共同探索“餐+飲”生態(tài)鏈的更多可能。

醬油和醬酒，看似分別屬于餐桌兩端，實則同根同源，皆為千年飲食文化中不可或缺的釀造工藝結(jié)晶，更連接著中國人味蕾深處的集體情感。

◎聯(lián)合利華食品北亞總經(jīng)理周瑩潔致辭

在活動現(xiàn)場，聯(lián)合利華食品北亞總經(jīng)理周瑩潔分享案例：“在我們前期菜品研發(fā)的過程中，一位淮揚菜大師復(fù)原了一道清代宮廷名肴——酒香燜肉。我們發(fā)現(xiàn)當酒遇上了優(yōu)質(zhì)的家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油，融合出來的口味和醬香黔酒的尾調(diào)有很多共鳴。這讓我們深信‘味道沒有邊界’，若以敬畏之心守護經(jīng)典，也以開放姿態(tài)迎接融合，中餐的未來，星辰大海近在眼前。”

餐飲首部白皮書解密“醬香”

不只是風味，更是生意密碼

基于“味道本身”，餐飲的最終落點仍在于“人”。從深度理解食客的味覺與情感需求出發(fā)，才能真正做出有穿透力的風味創(chuàng)新。聯(lián)合利華飲食策劃正是這一理念落地實踐的代表者。

憑借其龐大而精準的消費者調(diào)研網(wǎng)絡(luò)，聯(lián)合利華飲食策劃每季度在全國32個城市持續(xù)跟蹤消費者的就餐體驗，不僅洞察菜品、口味、消費行為的演變趨勢，更以此為基礎(chǔ)，建立起對中國餐飲市場發(fā)展風向的長期觀測系統(tǒng)。

從“數(shù)據(jù)”到“人心”，他們正在用更加廣闊的視角，讀懂今天消費者的真實期待。

◎聯(lián)合利華飲食策劃品類發(fā)展市場總監(jiān)王佳瑩分享對醬香風味的洞察

聯(lián)合利華飲食策劃品類發(fā)展市場總監(jiān)王佳瑩分享洞察：“在當代生活背景下，餐飲消費需求端呈現(xiàn)‘加速、不確定、流動、不扎根’的特性。隨之而來的，是餐和飲也正在發(fā)生深刻變化：第一，消費者的‘五感’門檻越來越高，希望一下就能吃到眼前一亮的口味；第二，餐企需要提供更加治愈的美食，用填飽胃的方式增加消費者活在當下的感受；第三，消費者潛意識會去尋求口味熟悉、安全穩(wěn)妥的錨點，即家的味道或說記憶當中的味道；第四，消費者渴望能夠從食物當中獲得非常稀缺的煙火氣，從短暫的孤獨狀態(tài)當中抽離出來。概括起來即：濃、愈、穩(wěn)、香。”

而醬香，恰恰是最能契合這四個需求維度的風味類型之一。

作為中國人味覺基因中根深蒂固的記憶，醬香口味具有極強的共識度和接受度。其濃郁、醇厚的口感，不僅能夠瞬間喚醒食欲，更承載著代代相傳的“家的味道”。同時，醬香的烹飪形式常常伴隨著“熱油熗鍋”“大火收汁”等烹飪場景，也極易營造出視覺與嗅覺雙重享受。

正因為如此，醬香風味菜系正快速成為餐飲行業(yè)中增長最明顯的細分賽道之一。不論是在社交平臺上的熱度話題量，還是在門店的消費者推薦指數(shù)與復(fù)購頻次，都在持續(xù)走高。

為了更系統(tǒng)地梳理與呈現(xiàn)醬香風味的產(chǎn)業(yè)價值與未來潛力，聯(lián)合利華飲食策劃基于“用洞察去預(yù)判味道，用專業(yè)去堅守好味道，用創(chuàng)新去煥活味道”的理念，邀請了中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院深度參與，探討醬香的風味成因，并聯(lián)合睿叢咨詢編寫了《中國醬香風味白皮書》。據(jù)悉，該白皮書將于6月12日在聯(lián)合利華飲食策劃官方微信號正式發(fā)布。

◎中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院首席專家王德良解碼醬香

“醬”心“味”來

煥新中餐

面對菜系多元化、出品精細化的趨勢，醬香不僅是風味選擇，更是餐企構(gòu)建菜品差異化競爭力的一種路徑。為賦能餐飲企業(yè)在餐酒融合的落地，更好地滿足消費者對于醬香風味的追求，家樂在“傳承醬香 共釀味來”的主題下，不斷研發(fā)創(chuàng)新菜式解決方案。

此次活動還邀請了廣州半島投資集團董事長利永周大師，中華(魯菜)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人屈浩大師，聯(lián)合利華飲食策劃中國首席行政總廚、奧林匹克中國國家烹飪隊總教練李彤大師聯(lián)袂獻上了一場精彩的醬香盛筵。

◎從左至右分別為屈浩、利永周及李彤三位大師

全場菜品以“餐酒融合”為核心理念，展現(xiàn)了醬香風味在中餐創(chuàng)新中的無限可能。

其中醬香牛小排配糟辣黔味腐皮卷以家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油提鮮，融合貴州特色辣味，層次豐富；代表魯菜特色的醬香牛筋焦作鐵棍山藥，以家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油調(diào)和的汁醬在燒煮中激發(fā)牛筋自身的醇厚鮮香，再佐以醬酒調(diào)味，風味交融，復(fù)合立體；豉油皇椒麻醬香雞，將經(jīng)典粵菜的發(fā)酵醬香與椒麻風味創(chuàng)新融合，以醬酒和家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油調(diào)成的椒麻豉油汁提味增香，菜式的風味層次更為豐富。

◎屈浩、利永周和李彤三位大師聯(lián)袂獻上醬香風味創(chuàng)意菜

這是一次對中華飲食文化的致敬，也是一場面向未來中餐產(chǎn)業(yè)升級的深度探索。為了更好地傳達家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油的風味特質(zhì)，聯(lián)合利華北亞區(qū)食品研究發(fā)展部總監(jiān)孫麗娜嘗試用“香水語言”來描述其三重風味結(jié)構(gòu)：

頭香：高揚的成熟自然發(fā)酵的豆香味，濃郁純正，賦予菜品十足鍋氣；

中段香：鮮和咸的平衡，以及豉香和醬香的融合，適用于冷用、熱炒、燉煮等多場景；

末尾香：香氣悠長，略帶回甘，支撐菜品在長時間烹調(diào)中的風味持續(xù)，增加回味。

◎聯(lián)合利華北亞區(qū)食品研究發(fā)展部總監(jiān)孫麗娜

如果問家樂頭抽鮮上鮮釀造醬油有什么獨門的秘籍？

一是融合古法釀造精髓與現(xiàn)代發(fā)酵科技，形成獨特釀香工藝； 二是嚴選原料，確保基礎(chǔ)風味純凈； 三是攜手本地專家與全球一流食品科學(xué)機構(gòu)，建立發(fā)酵研究體系，精準控制釀造品質(zhì)。 此外，在生產(chǎn)端，家樂配備行業(yè)領(lǐng)先的自動化、智能化釀造設(shè)備，包括為特殊釀香工藝定制的技術(shù)裝置，確保產(chǎn)品風味穩(wěn)定如一。

未來，家樂將持續(xù)堅持“專注為廚師”的品牌理念，深耕醬香風味的研發(fā)與應(yīng)用，主動擁抱餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢與消費升級。通過不斷推出更具風味表現(xiàn)力與應(yīng)用價值的產(chǎn)品方案，與廣大餐飲從業(yè)者攜手共進，在堅守傳統(tǒng)中探索創(chuàng)新，在推動產(chǎn)業(yè)升級中共創(chuàng)價值。