這盤山西的經(jīng)典過(guò)油肉嫩滑到連筷子都差點(diǎn)夾不住，醋香撲鼻，肉片嫩滑到在舌尖打顫，配上熱騰騰的白米飯堪稱一絕。別被“過(guò)油”嚇到，掌握幾個(gè)關(guān)鍵小技巧，廚房小白也能在家復(fù)刻這份咸鮮酸香、外軟里嫩的極致誘惑。想知道讓肉片嫩出水、醋香畫龍點(diǎn)睛的秘訣嗎？往下看，手把手教會(huì)你。

過(guò)油肉的做法：
【主料】：里脊肉250克。
【配料】：黑木耳5克、洋蔥100克菠菜梗30克、大蔥80克、蒜子2瓣、生姜8克、花椒5克、雞蛋2個(gè)。
【調(diào)料】：玉米淀粉2克（調(diào)水淀粉用）、清水20克（調(diào)水淀粉用）、食用鹽2克（腌制肉片用）、白胡椒粉0.5克（腌制肉片用）、老抽2克（腌制肉片用）、花椒水20克（腌制肉片用）、玉米淀粉6克（腌制肉片用）、食用油30克（腌制肉片用）、食用油諾干（豬肉過(guò)油用）、食用油20克、豬油20克、陳醋20克、老抽3克、食用鹽2克、味精2克、生抽10克、花椒水80克、陳醋10克、芝麻香油5克。

【準(zhǔn)備工作】：
1、做過(guò)油肉最好選擇里脊肉或者元寶肉（位于二師兄后腿部位，棒子骨前面部位的一塊球形的肉）。這次我用的是里脊肉，把里脊肉切成硬幣厚度的片，切好后放大盤中。

2、肉片切好后就可以來(lái)腌制，加入2克精鹽，0.5克白胡椒粉，2克老抽，20克花椒水，攪拌均勻后加入2個(gè)雞蛋黃，接著多攪拌一會(huì)，一定要讓肉片把蛋黃吸收到肉片中去。接著加入6克玉米淀粉（換成紅薯淀粉更佳），攪拌均勻，給肉片裹上一層薄薄的淀粉。最后淋入30克食用油，攪拌幾下，攪拌均勻。攪拌均勻后放冰箱冷藏20分鐘。

3、這道菜要用到的增香提味的配料比較多，首先是提前1個(gè)小時(shí)用清水泡發(fā)好的海木耳。傳統(tǒng)的過(guò)油肉一般都會(huì)用到冬筍，現(xiàn)在沒(méi)有我就用洋蔥來(lái)代替，把洋蔥切成小塊。菠菜只取菠菜梗，葉子可以用來(lái)做其他的菜，把菠菜梗切成3厘米的小段。大蔥切成馬耳片。蒜子切成蒜片。生姜切成姜片。

4、為了能讓調(diào)味料的味道更好掛在肉片上，我們要提前準(zhǔn)備一個(gè)勾芡的水淀粉，取一小盤，往盤中加入2克玉米淀粉，20克清水，攪拌均勻備用。

【烹飪方法】：
1、鍋中加半鍋清水，大火把水燒開(kāi)，等鍋中的水沸騰后把黑木耳、洋蔥和菠菜梗一起倒進(jìn)鍋內(nèi)焯水，食材下鍋后不能太久，攪拌幾下，最多15秒左右就可以撈出控水備用。

2、把鍋中的水倒掉并清洗一下，開(kāi)大火把鍋燒熱，后多加一些食用油（加油的時(shí)候一定要把鍋燒熱，這樣肉片下鍋的時(shí)候才不會(huì)粘鍋），等油溫升高到5成熱時(shí)把肉片下入鍋內(nèi)，接著用筷子把肉片滑散。

3、肉片下鍋后我們?cè)诨⒌臅r(shí)候動(dòng)作不要太大，并要仔細(xì)觀察肉片的顏色變化，只要看到肉片的表面稍微有點(diǎn)金黃就可以馬上撈出控油，整個(gè)過(guò)油的過(guò)程大概只要20秒左右的時(shí)間。

4、肉片撈出后就把油倒出，別全部倒完，鍋中還要留20克左右的余油，家里有豬油的還可以再加入20克豬油，油熱后把蒜片和姜片倒進(jìn)鍋內(nèi)，煸炒10秒把香味煸炒出來(lái)。把大蔥倒進(jìn)鍋內(nèi)，翻炒10秒，把大蔥的蔥香味炒出來(lái)。把肉片、木耳、洋蔥和菠菜梗一起倒進(jìn)鍋內(nèi)。

5、接著開(kāi)始調(diào)味，從鍋邊烹入20克老陳醋，3克老抽，翻炒均勻，翻炒10秒。加入2克食用鹽，2克味精，10克生抽，80克花椒水，翻炒均勻，這個(gè)過(guò)程最多有10秒就夠了。

6、接下來(lái)就該水淀粉上場(chǎng)了，水淀粉在下鍋的時(shí)候要先攪拌幾下，讓水和淀粉再次混合均勻，然后淋入鍋內(nèi)，翻炒幾下，翻炒均勻。加入10克老陳醋，翻炒幾下。最后起鍋前淋入5克芝麻香油，翻炒幾下，翻炒均勻后即可出鍋裝盤，美味即成。

技術(shù)總結(jié)：
1、炒過(guò)油肉花椒水是必不可少的，所以我們必須提前準(zhǔn)備，盤中加入5克花椒，100克開(kāi)水，浸泡10分鐘后再把花椒過(guò)濾掉，這樣我們的花椒水就準(zhǔn)備好了。

2、肉片在過(guò)油的時(shí)候一定要把控好火候，因?yàn)槿馄^(guò)油的時(shí)候炸得太嫩在后期炒制的時(shí)候容易脫漿，但是太老的話又會(huì)影響口感，所以火候很重要。

3、這道菜加醋的時(shí)候要分2次加入，第一次加醋的作用是要用醋的酸味去腥增香，第二次加入的量要比第一次更少，這次我們只取醋的醋香味，剩下的酸味會(huì)隨著鍋中的高溫蒸發(fā)掉。

結(jié)語(yǔ)：
一盤地道的家庭版過(guò)油肉就大功告成啦！精準(zhǔn)的“過(guò)油”火候和時(shí)機(jī)是靈魂，最后那“兩次烹醋”更是醋香濃郁、解膩提鮮的點(diǎn)睛之筆！ 夾一塊裹滿芡汁的肉片，帶著木耳洋蔥的脆爽，醋香先至，咸鮮隨后，那軟嫩多汁的口感，瞬間就能理解它為何能成為下飯神器。

看到這里，相信你也對(duì)于過(guò)油肉有了更深刻地認(rèn)識(shí)了吧。那就動(dòng)動(dòng)你的小手指，點(diǎn)贊+關(guān)注！算是給我的鼓勵(lì)和支持吧！謝謝！