報告內(nèi)容

植物多酚在淀粉類食品中的潛在應(yīng)用及分子機理

探究植物多酚對淀粉基食品品質(zhì)的影響及分子作用機理，并分析不同酚類與淀粉間相互作用的差異。系統(tǒng)分析了植物多酚對淀粉基食品品質(zhì)指標(biāo)（比容、質(zhì)構(gòu)等）及淀粉理化特性（碘結(jié)合能力、溶解度及熱特性等）的影響，并采用分子動力學(xué)模擬，探究了植物多酚與淀粉分子的相互作用。此外，結(jié)合掃描電鏡、核磁共振氫譜、紅外光譜及熱重分析儀等手段和分子動力學(xué)模擬技術(shù)，分析并比較了不同酚類物質(zhì)與淀粉相互作用模式的差異性。結(jié)果表明，植物多酚能夠顯著影響淀粉基食品的品質(zhì)；植物多酚的添加可降低淀粉的碘結(jié)合能力，提高溶解度和膨脹勢，降低糊化峰值溫度以促進淀粉的糊化，并延緩淀粉的老化；植物多酚主要通過氫鍵與淀粉發(fā)生分子相互作用，進而改變淀粉分子的空間構(gòu)型，影響其理化特性；在受試酚類中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯通過連續(xù)的高占比氫鍵，表現(xiàn)出最強的能力與淀粉結(jié)合。研究表明，植物多酚可以改良淀粉基食品的品質(zhì)，具有作為新型淀粉改良劑的潛在價值。

專家介紹

曾維才 教授

四川大學(xué)輕工科學(xué)與工程學(xué)院食品工程系 副系主任

博士，博士[后]，教授，研究生導(dǎo)師，四川大學(xué)食品工程系副系主任，四川大學(xué)食品化學(xué)與綠色加工技術(shù)實驗室主任，主要從事食品化學(xué)與綠色加工技術(shù)方面的研究。擔(dān)任食品類國際著名SCI期刊《Food Research International》副主編，SCI期刊《Polymers》編委，中文核心期刊《肉類研究》編委，曾獲教育部博士學(xué)術(shù)新人獎，寶鋼全國優(yōu)秀學(xué)生獎，中國精品科技期刊頂尖學(xué)術(shù)論文獎，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會科技創(chuàng)新獎，四川大學(xué)學(xué)術(shù)之星獎，四川大學(xué)優(yōu)秀共產(chǎn)黨員，四川大學(xué)青年標(biāo)兵、四川大學(xué)未來教學(xué)名師、四川大學(xué)教學(xué)成果一等獎等獎勵和榮譽稱號。主持國家重點研發(fā)計劃課題、國家自然科學(xué)基金、四川省重點研發(fā)計劃及國際合作項目等十余項科研項目，發(fā)表學(xué)術(shù)研究論文125 篇，其中SCI/EI收錄102 篇（封面論文5 篇），獲授權(quán)國家發(fā)明專利5 件，出版學(xué)術(shù)專著4 部。

實習(xí)編輯：楊瓊；責(zé)任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

為了幫助食品及生物學(xué)科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學(xué)科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力。《食品科學(xué)》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實《中共中央國務(wù)院關(guān)于全面推進美麗中國建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國先行區(qū)的實施意見》和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，全面加強農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護，推進美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲運產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心承辦， 國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國際谷物科技協(xié)會（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、洞庭實驗室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)辦的“ 2025年中國工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會—推進美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲運產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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