作為夏季宵夜頂流，每年超3萬億只小龍蝦被擺上餐桌。在競爭越來越激烈的市場中，如何找到增量空間，已經成為各品牌可持續發展的重要議題。

今年，頭部品牌相繼摸索出一條新路：建主營外賣的品牌衛星店。

“我們第一家衛星店占地80平方米，面積僅為傳統門店面積的二十分之一，只做外賣，不提供堂食。”肥肥蝦莊外賣運營負責人曠洋說，新門店上線一個月，日訂單量已超百單，訂單增速沒有放緩跡象。走訪發現，另外兩個代表性品牌靚靚蒸蝦、胡大飯館，也于近日相繼上線了品牌衛星店。

“‘輕資產、快速復制’是品牌衛星店的典型特征。它們與堂食門店互補，采用同樣的食材供應渠道、質檢標準，改變了品牌市場拓展乏力、新品探索缺少試錯空間的現狀。此外，衛星店房租僅為同等交易額堂食門店的20%至30%，且節省了幾十萬元甚至更高的裝修接待費用，門店成本回收周期從24個月縮短至8個月，壓低了品牌市場拓展風險。”美團外賣品牌衛星店相關負責人表示，2024年3月13日，美團和醉得意共同設計的第一家品牌衛星店落地廈門。截至2025年3月底，美團已助力海底撈、外婆家等480多個連鎖品牌，開出了3000家品牌衛星店。深受大眾喜愛的太二酸菜魚、周麻婆等64個川菜品牌，木屋燒烤、何師燒烤等39個燒烤品牌也已上線品牌衛星店。

不過，在有著強社交餐飲屬性的小龍蝦行業，胡大飯館、靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊等尚屬首批“吃螃蟹”的連鎖品牌。

小店快跑，拓展線上接待能力

“早上10點排隊取號，下午三點終于吃上了”“晚上10點去，前面排了300桌”……翻開北京胡大飯館10萬多條美團用戶留言發現，“排隊”幾乎出現在每一條評論中。胡大飯館總經理張勝滔說，胡大在北京簋街的門店已經開到第4家，營業時間拉長到24小時，每家門店幾千平方米的接待面積，依然解決不了排隊問題，“每天排隊顧客流失率在50%左右”。

食客排隊的“甜蜜煩惱”同樣出現在靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊等品牌門店。其中，肥肥蝦莊有53家門店，大店面積可達2000平方米；靚靚蒸蝦門店數也達到了33家。據兩家品牌負責人介紹，他們同樣面臨線下接待能力不足、長時間排隊造成顧客流失等問題，但拓展新堂食門店又有著成本高、風險大、籌備周期長等種種困擾。

“當美團推出衛星店時，我們第一反應就是，這是未來趨勢，得抓住。”靚靚蒸蝦品牌負責人袁志華說，他們派出專門團隊跟美團對接，趕在今年旺季前，落地了第一家社區小堂食衛星店。

靚靚蒸蝦這家新門店以外賣為主，保留了堂食區域，面積比最小的堂食門店還要小一半以上，堂食區域服務周邊居民，外賣承擔著拓展門店服務覆蓋范圍的職責。

與靚靚蒸蝦略有不同，胡大飯館采取了“共享店”的衛星店形式，即在堂食門店內，新開辟一個專門負責外賣出餐的“專屬廚房”。

據美團外賣品牌衛星店相關負責人介紹，外賣廚房、共享店、社區小堂食店是品牌衛星店的不同形式，能從不同層面滿足連鎖品牌的拓展需求。外賣廚房，占地面積最小，籌備時間最短，可選擇熱門商圈里的冷門位置，適用于希望快速覆蓋外賣客群的連鎖品牌；共享店，依托堂食門店，共享廚房人力，可進行大量新品類探索；社區小堂食店，可同時滿足品牌提升堂食和外賣覆蓋范圍的需求，且因收縮菜品供給后，可將成本縮減至同面積門店的50%以下。

降低拓店成本，為新菜品試錯增加彈性空間

連鎖經營產業專家文志宏接受媒體采訪時表示，外賣市場餐飲占比逐年增加，品牌建立衛星店是一種市場趨勢。開店周期縮短至最少0.5個月；成本回收周期8到10個月，僅為原先的三分之一；選址不須臨街，且因節省了大量裝修費用，整體店租成本降低70%以上；人效、坪效相應提升70%左右……相比動輒數千平方米的傳統堂食門店，衛星店得以讓品牌輕裝上陣，快速實現增量復制。

“武漢市民任何時候想吃小龍蝦，打開美團App搜一下，5公里范圍內必然有家我們的門店。”曠洋說，這是他們想要實現的市場占有率。張勝滔則表示，胡大共享廚房衛星店模式跑通后，計劃三年內，在其他商圈新建4家店，輻射北京50平方公里內的核心區。袁志華則計劃通過衛星店，實現靚靚蒸蝦覆蓋武漢全城的目標，衛星店營收要占到總營收50%以上。

“增加新菜試錯彈性空間，并最終搭建更多元的菜品體系”，是品牌設立衛星店的另一出發點。

成熟品牌上線新品流程復雜，需整體調整廚房動線。品牌衛星店通過靈活的菜單設計，為新品增加試錯空間，并反哺堂食門店。

“衛星店80%左右的菜品跟堂食門店一致，20%左右會進行創新。如線上消費者反饋良好，門店就會將新品推廣到堂食門店。”曠洋說，過去一個多月的時間里，品牌衛星店已連續推出多款新品，一款“單人份全味蝦球”深受外賣用戶喜愛，目前堂食門店也新增了這款餐品。

張勝滔說，他們在最新開業的胡大五店共享廚房中，也將嘗試推出健康餐、燒烤等各種夜宵流行菜。胡大共享廚房店將承擔打造多元化菜品體系的職責，目前非小龍蝦菜品占比已經從30%上升到55%。

品牌優化菜單體系，除了需要做加法，還得具備超強的簡化能力。

靚靚蒸蝦根據上萬條外賣消費點單數據，削減了點單率低的菜品。據袁志華介紹，菜單收攏后，廚房出品能力更加聚焦，在降低餐損的同時，出品質量更穩定，出品效率更高，坪效和人效都比傳統門店有了大幅提升。

同一塊牌子，同一套品質標準，搭建明廚亮灶“云監工”系統

不過，店型的輕裝，并不意味著品質的減配。

“消費者不會因為點的是外賣就降低要求，衛星店掛的也是‘肥肥蝦莊’的牌子，跟堂食使用同一個食材供應渠道、同一套人員招聘培訓體系、同一個出餐標準。”曠洋說。

胡大飯館、靚靚蒸蝦與肥肥蝦莊管理模式類似。張勝滔表示，胡大當初選擇共享廚房模式的考量就是，在餐飲高峰期，在堂食門店和衛星店之間靈活調撥廚房人力，提升人效。靚靚蒸蝦同樣采用統一分配廚師、人員定期輪崗培訓的方式，實現餐飲系統用人標準和考核標準的統一。

衛星店和堂食出餐品質標準一致，還隱藏著品牌的另一重心思——為堂食消費引流。

肥肥蝦莊、靚靚蒸蝦等線上外賣銷量已經占到門店整體銷量的20%左右，且外賣增速超過門店均值。為了服務好線上用戶，肥肥蝦莊專門設置了外賣運營崗，并定期復盤外賣消費者意見等。

“有段時間，外賣消費者頻繁反饋菜品口味重。我們在增加外賣口味選擇的同時，也新增了一輪堂食服務員培訓，要求他們為外地游客提供建議，引導游客下單口味清淡的菜品。”曠洋說，“衛星店外賣新客體驗好，就有可能在遇到親朋聚餐、商務活動等需求時，繼續選擇我們，實現給堂食引流的目的。”

除品牌自我約束外，美團神搶手等也在聯合代表性商家、中國飯店協會等制定小龍蝦外賣餐飲團體標準，讓線上嘬蝦真正有規可依。

此外，美團聯合商家開通“互聯網+明廚亮灶”網上直播的方式，讓消費者、監管方等擔任“云監工”，實時監督后廚食材處理過程，讓消費者吃得更安心。

對參與“明廚亮灶”的商家，美團會提供硬件設備和安裝費用補貼、平臺流量傾斜等系列支持，并在美團App首頁設立獨立頻道、加大流量曝光、增設后廚直播專屬標簽等，將“明廚亮灶”推向全國。最新數據顯示，在過去7天時間里，美團“明廚亮灶”開播商戶已超過10萬家。在觀看商家直播過程中，消費者如發現不規范后廚行為，可一鍵反饋，平臺也將跟進處置。

美團2025年Q1財報顯示，截至一季度末，美團已助力480多個品牌開出3000家高品質品牌衛星店。借助AI選址能力、首年0傭金、長期助力金、專屬流量等扶持政策，美團外賣正參與到餐飲供應鏈建設中。美團外賣借助平臺能力，為連鎖品牌定制打造的“大店打品牌、小店提利潤”雙驅動模式，將持續幫助餐飲商家在數字化建設上持續深耕，提高餐飲產業的整體生產效率，提升供應鏈效率。

美團外賣總經理薛冰表示，2025年美團外賣將為首批10000家“衛星店”提供系列扶持，“讓連鎖擴張不再負重，讓好店自然生長”。