編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

湘菜有著悠久的歷史，在發展過程中不斷吸收其他菜系的優點，融合創新。茄汁烹雞腿很可能是在湘菜善于運用調料和注重色香味的基礎上，受到西方飲食文化中番茄醬運用的啟發而產生的。番茄醬傳入中國后，因其酸甜可口的味道和豐富的色澤，逐漸被應用到各種菜肴中。廚師們嘗試將其與雞腿相結合，經過不斷的改良和完善烹飪技法，最終形成了茄汁烹雞腿這道菜。它既保留了雞腿的鮮嫩口感，又融入了茄汁的酸甜風味，深受人們喜愛，成為湘菜中的一道特色菜品。

圖片來源AI工具

一、原料

主料:優質良種雞腿10只,重約1000克。

配料:元蔥頭100克,雞蛋清2個菜100克。

調料:花生油1000克(約耗120克),料酒50克,鹽、味精適量,白糖50克,番茄醬100克,湯100克,花椒子20粒蔥15克,姜15克,淀粉10克,濕淀粉15克,香油15克。

二、制法

1.元蔥頭去皮,沏成米粒蔥和姜拍破。香菜摘洗干凈。用雞蛋清憇干淀粉調制成漿。

2.用拍破的蔥姜、料酒、鹽、糖、花椒子將雞腿腌約2小時蠱上籠蒸八成爛取出晾涼,裹上雞蛋漿。

3.用番茄醬、白糖、湯、濕淀粉對成汁。

4.鍋內放入油燒七成熱時,將上漿的雞腿下入油鍋,炸酥透呈金黃色,倒入漏勺瀝油;鍋內留50克油,下入元蔥米炒香,倒人雞腿,隨即沖下對汁,使雞腿裹上汁,淋香油,整齊地擺在盤子周圍,盤中放香菜即成。

三、特點

色澤美現,甜酸酥香,美味可口。

制作關鍵

雞腿炸制時,宜用溫火炸酥透。

四、營養價值

雞腿能為寶寶提供豐富的優質蛋白，而且脂肪和膽固醇含量比畜肉類低，雞腿肉質細膩，對于寶寶來說，更利于消化吸收，但是因為雞腿肉容易讓感冒中的寶寶上火，所以感冒，上火的寶寶不宜食用。一般人群均可食用，尤其適合處于生長發育期的青少年食用。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、 中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、高血壓、痛風、抑郁癥、結石、貧血、高尿酸血癥、美膚養顏、體型控制、調理腸胃、益氣養心、滋陰潤燥、補腎養血、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：高血脂、肥胖、脂肪肝、便秘