最近這幾天天氣愈發悶熱潮濕

是不是感覺胃口也跟著“鬧脾氣”

大魚大肉擺在面前

卻怎么也提不起興趣

想要喚醒被暑氣“封印”的味蕾

還得是老上海人餐桌上的常客

白切菜

它無需繁瑣的烹飪技法

僅靠食材本味

便成為了夏日餐桌上不可或缺的主角

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白切雞，絕對算得上是白切系列中的“當家花旦”。脆嫩的雞皮、Q彈的皮凍和緊實的雞肉，光是想想，就足以讓人垂涎欲滴。不過，看似簡單的白切雞，制作起來卻需“過三關斬六將”。

第一關是選擇食材，本地兩斤左右的三黃雞，是制作白切雞的上佳之選。這種雞生長周期適中，肉質鮮嫩，口感豐富。

第二關考驗烹飪手法。燒一鍋滾燙的沸水，把洗凈的整雞放入水中進行“三浸三燙”后燜燒15-20分鐘，當能用筷子輕松戳穿雞肉時，迅速撈出，放入加有冰塊的冷水中冷卻。這冰火兩重天的考驗會讓雞肉更緊實、雞皮更Q彈脆嫩，雞皮下還會形成一層誘人的皮凍。

第三關在于調配蘸料。用原雞湯、生抽和蔥姜浸過的水調制而成的蘸料，既能增添風味，又能最大程度地保留雞肉的原汁原味。鮮嫩的雞肉裹上蘸料放入口中，雞皮的脆、皮凍的彈、雞肉的鮮，還有蘸料的香，瞬間在嘴里散開，那滋味，誰吃誰愛上！

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DA

CHANG

白切大腸，乍一聽似乎是道“重口味”菜肴，可它憑借獨特口感與豐富風味，在不少吃貨心中占據了一席之地。

做白切大腸，去腥是重中之重，也是最難攻克的一關。想讓這道菜吃起來毫無腥味，選材和清洗的技巧至關重要。挑選時，優先選購粗細均勻的新鮮豬大腸。清洗時，可以在表面撒上白醋、面粉和白酒反復揉搓清洗，隨后將大腸整個翻過來，仔細檢查并撕掉里面的全部油膜，如此一來，大腸便能干凈無異味。

洗凈后便進入烹飪的關鍵環節。這一步要嚴格把控時長與火候，力求讓大腸熟透的同時，保留恰到好處的脆嫩口感。一般來說，這一過程需要20-30分鐘。更精準的判斷方式是，用筷子輕戳大腸，稍稍用力便能穿透，就意味著火候已到，可以出鍋。

白切大腸的蘸料無需繁復，一碟香醇的醬油便是絕佳搭配。入口時，大腸外皮爽脆彈牙、內里軟糯入味，醬油的咸鮮提鮮又解膩，每一口都令人回味無窮。

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夏天，對于愛吃羊肉的食客來說，最地道的吃法必屬白切，不論是搭配一碗熱騰騰的清湯面，還是蘸點醬油當餐桌涼菜，都是不會出錯的選擇。

制作白切羊肉，本地山羊的后腿肉是不二之選，這個部位的羊肉，肉質更緊實，油脂相對其他部位也較少，口感更佳。處理羊肉時，先用火槍將表面絨毛燒凈，隨后放入加有蔥姜和白蘿卜的鍋中烹煮，這樣煮出的羊肉不僅鮮香十足，剩下的湯汁更是滋補良品。

白切羊肉

白切羊肉的精髓，在于緊實不散的肉質。找一個大小合適的容器，將肉皮拆下鋪在容器底部，再把羊肉層層堆疊，用重物壓實，待其自然冷卻。這一過程如同給羊肉做了一場“塑形SPA”，讓原本松散的肉塊變得緊實有型，切片時不易破碎，入口嚼勁十足。

夏日悶熱

不妨動手試試這三道菜

將清爽美味搬上桌

與家人朋友共享

在煙火氣里暢享愜意夏日

記者：葉佳歡

攝影：葉佳歡

視頻：許佳（名優基層）

編輯：李璨（名優）

責任編輯：李艷麗（首席）

終審：潘胡剛

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