一提到白茶，想必不少剛入門的茶友會以為白茶的“白”是對其芽葉外觀滿披白毫的形象描述，而在白茶核心產區福鼎，“白”還暗藏著制作工藝簡約之意。

眾所周知，傳統工藝白茶不炒不揉、僅以萎凋和干燥兩道工序還原最接近自然的茶味，其干茶外形一開始多為條索自然舒展的散茶，直到2006年左右才出現白茶餅。

相比之下，在制作時增加了高溫汽蒸、壓餅工序的白茶餅，不僅有效解決了傳統松散白茶包裝、運輸、存放不便等問題，也促進了原本散茶的內含物質發生轉化。

▲壓制工序

因此，即便是產地、原料完全一致的同一款白茶，保留自然條索形態的散茶vs經過壓制的白茶餅，由于內含物質轉化的不同，往往會呈現出不一樣的色、香、味。

不過，很多人認為“壓餅”是白茶的扣分工藝，尤其是等級最高、鮮葉細嫩的白毫銀針，用來壓餅芽葉易被折碎，沖泡后無法欣賞頂級白茶“旗槍林立”的美感，甚是可惜。

散茶形態更能保持白毫銀針條索的完整性，外形銀裝素裹、入杯沖泡帶來“旗槍林立、毫多如雪”的視覺盛宴，品之毫香蜜韻綿延不絕。因此，白毫銀針一般很少壓餅。

而白茶中以群體種小菜茶為原料的貢眉、鮮葉成熟度較高（原料粗老）的壽眉更適合壓餅。那么問題來了，白茶壓餅會發生哪些轉化？喝起來和散茶到底有什么不同？

近期，福建農林大學研究團隊在《Food Chemistry: X》發表的相關論文就揭示了不同壓餅方法對白茶餅的內含物質、品飲風味會造成什么影響？一起來深入了解一番~

不同壓制的白茶餅有啥區別？

上述研究人員將同一批二級白牡丹茶鮮葉放置于溫度28℃、相對濕度65%的晾青室萎凋。

再將含水率15%左右的萎凋葉以不蒸壓、直接壓餅、汽蒸輕壓、汽蒸重壓四種不同方法處理。

結果發現，不經蒸壓的傳統松散白牡丹茶（萎凋葉80℃干燥2小時、含水率<7%）彰顯了最本真的香氣特征，以青草香、毫香為主，其余三種壓制方法均改變了白牡丹的風味。

其中，將萎凋葉直接以15kPa輕壓、并干燥至含水率<7%的白牡丹茶餅，不僅毫香、花果香的強度和持久度高于其余兩種汽蒸壓制的茶餅，鮮爽味、甜味、毫味也更突出。

此外，直接壓制的白牡丹茶餅苦澀味也最低，而經100℃汽蒸150秒后輕壓（15 kPa）或重壓（60kPa）成餅后干燥而成的兩款白牡丹茶餅，鮮甜味、毫味均大幅降低。

當中以汽蒸60kPa重壓的白茶餅苦澀味最重，鮮爽味、甜味、毫味降至低谷，但甜香表現優異，茶湯的醇厚度也遠遠高于其余兩組緊壓白牡丹茶餅及傳統松散白牡丹茶。

不同壓餅方式通過促進內含物質的轉化影響了香氣與滋味，該研究共鑒定出74種揮發性化合物，經過對比發現傳統汽蒸后再壓制的茶餅受濕熱作用影響，低沸點香氣大量流失。

這也是為什么汽蒸輕壓、重壓的白牡丹餅甜香更明顯，但花果香、鮮爽味大幅減弱的原因。而直接壓制的白牡丹茶餅則保留了壬酸、1-辛烯-3-醇等9種關鍵揮發性物質。

這不僅賦予了白牡丹茶餅橙花香、果香等富有層次感的香氣，還提升了香氣持久度。除了香氣化合物，白牡丹中的兒茶素、氨基酸、可溶性糖等主要化合物也會產生差異。

相比不經壓制的傳統散茶（兒茶素含量111.01 mg/g），直接壓餅的白牡丹茶餅中兒茶素含量大幅提升至132.68 mg/g，其次為汽蒸重壓的白牡丹茶餅（兒茶素117.22 mg/g）。

不同工藝白牡丹中兒茶素差異

而汽蒸輕壓的白牡丹茶餅中的兒茶素含量則降低至106.00 mg/g，原料一致的白牡丹茶總兒茶素含量變化趨勢從高到低依次為：直接壓餅＞汽蒸重壓＞＞散茶＞汽蒸輕壓。

研究人員分析這主要是因為直接壓制的工藝減少了高溫和機械力的影響，從而保留了白牡丹中更多的活性成分（兒茶素等），而汽蒸、重要的方式則會促進兒茶素氧化。

不同工藝白牡丹氨基酸差異

直接壓制的白牡丹茶餅中的總氨基酸（組氨酸、賴氨酸、茶氨酸等）也是最高的，賦予了茶湯極高的鮮爽度，而汽蒸時的濕熱作用降解了氨基酸，壓制的餅茶鮮爽度明顯下降。

可溶性糖方面，同樣以直接壓制的白牡丹茶餅表現最突出，尤其是果糖含量高達12.06 mg/g，遠高于汽蒸輕壓（0.78mg/g）、汽蒸重壓（1.02 mg/g），甜味顯著。

不同工藝白牡丹可溶性糖的差異

說了這么多，想必大家都對傳統松散白茶、直接壓餅白茶、先蒸后壓白茶（汽蒸輕壓、汽蒸重壓）的風味差異顯著有所了解了吧！大家更喜歡哪一種？歡迎留言分享討論~

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參考資料：Impact of compression methods on flavor profile of white tea: Integratedanalysis of appearance, aroma, and taste Hongzheng Lin, Shuping Ye, Jiao Feng, Jinyuan Wang, Weiyi Kong, Junyang Wu, Fangting Zhang, Jiake Zhao, Jiayi Guo, Kaiyang Chen, Bugui Yu, Yun Sun, Zhilong Hao;

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