什么樣的早茶，

才敢稱“江南第一”？

“江南第一早茶地”，念出這幾個字，一股風(fēng)流氣韻便蕩漾在唇齒間。

早茶，是要有些“活人氣”的。不能有格子間里的兵荒馬亂，要遠(yuǎn)離預(yù)制菜流水線上的千篇一律，一頓早茶要吃得活色生香，須有茶杯捧捧、半日消閑的從容，也要有琳瑯滿目、點心成行的隆重。是以，只有最安恬自在的地方，才能孕育出吃早茶的閑情。

——蘭溪，正是這樣一座把早茶的風(fēng)致刻進(jìn)骨子里的“慢”城。

早餐是一天最初的期待， 而蘭溪早茶能把一個早晨的安適推到極點。

如今的蘭溪，蜷縮在金華身側(cè)，小小不起眼的樣子。歷史上，她卻是三江交匯、七省通衢的水路碼頭，安坐于整個浙中金衢盆地的經(jīng)濟(jì)中心，自來有“小小金華府，大大蘭溪縣”的底氣，繁華富饒綿延八百余載。這里的風(fēng)也綿軟，水也散漫，連帶著整個早茶的辰光，都浸潤在千年不散的晨霧里。

說是茶館，其實“茶”近乎于無， 滿眼都是各類早餐點心。

蘭溪的早茶，又不同于廣府之貴氣、揚(yáng)州之精細(xì)，而是透著一股子旺盛的生命力，自帶塵世之間的煙火氣。在這里吃早茶不必登茶樓，臨街而坐，桌案上擺的是狂放的肉食與碳水：沉甸甸的“肉沉子”，麥香撲鼻的帶餅油條，酥脆流油的梅干菜酥餅，輕巧可愛的豆腐丸子……相傳蘭溪能叫上名的小吃有三百余種，能在早茶中出現(xiàn)的少說也有上百。

不如就來蘭溪一趟，吃一頓有“活人氣”的早茶，尋一段有“活人感”的時光。

三江交匯、七省通衢， 商埠繁華孕育出了精彩的早茶文化。

肉沉子、雞子馃、肉湯圓……

“吃講師”茶桌上的肉食盛宴！

蘭溪的早茶有個別稱，叫作“門板茶”。

“門板茶”者，就是在門板上吃的茶。游埠老街上的茶館，大多會在凌晨四點開門時卸下門板，幾張條凳一撐便充作桌案。“茶”也很簡單，三五塊錢一壺的本地毛峰老茶，裝在暖水瓶里，沏得釅釅的，倒進(jìn)大茶缸子里慢慢咂摸——看著有點兒“簡陋”，其實是把形式壓縮到極簡，方突顯出吃食上的極大豐足。

茶杯與辣椒油擺在一起，也是蘭溪茶桌上的一景。 攝影/格林燕窩

在蘭溪不可不嘗的早茶點心，首推“肉沉子”。

聽名字，這道美食可是夠扎實了，其實制作手法非常精細(xì)——打一個生雞蛋，在蛋黃上戳個小洞，把二肥八瘦的夾心豬肉餡一點一點地塞進(jìn)蛋黃里。一個小小的蛋黃通常能“喂”進(jìn)去一兩肉餡兒，而蛋膜依然完整不破，沒有高明的手藝是萬萬辦不到的。

做肉沉子必備三根尖頭筷子， 一根挑起蛋膜，一雙筷子填餡兒。

塞好了餡兒，小火慢燉，等著肉沉子一個個浮上水面，出鍋淋上豬油和醬油來吃。肉沉子的餡兒很細(xì)，但不成糜，彈性十足的顆粒感之間滲進(jìn)醇厚的蛋黃脂香，每一口都有豐富的層次感。

做好的肉沉子貌不驚人， 吃起來的驚喜卻是一層接一層。

肉沉子是蛋中塞肉，雞子馃則是肉里灌蛋。

“雞子”，在蘭溪話里是雞蛋的意思，“雞子馃”就是灌了雞蛋的蔥花肉餅。不要小看這一個雞蛋，趁著肉餅在油鍋里煎得滋滋啦啦正在火熱的時候灌進(jìn)去，頃刻就填滿了內(nèi)餡兒的每一處空隙，仿佛為平平無奇的肉餅注入了靈魂。咬破煎得脆脆的皮兒，滾燙的肉汁和蛋液就滾了出來，香得驚天動地，哪怕是燙得直吸涼氣也舍不得松口。

灌雞蛋，翻面，凝固的蛋液會幫雞子馃自然封口。 攝影/洪暢

相比之下，豆腐湯圓就要溫柔許多。說是“湯圓”，其中并不包含糯米，完全是用老豆腐包裹肉餡兒，在生粉中滾上一圈，滾得一個個光滑細(xì)膩，然后放入高湯之中煮熟。那份細(xì)嫩鮮美簡直不是語言能夠描述的。

豆腐湯圓個個溜溜圓，真正的肉湯圓卻拖著一條條“小尾巴”，那是包湯圓時虎口收緊留下的痕跡，蘭溪人大大方方地保留下來，讓其外形更多了幾分俏皮。湯圓的精髓在于餡兒，那餡兒里除了豬肉、豆干和筍丁，滿眼都是“落湯青”——那是蘭溪本地特有的一種青菜，不像一般青菜那樣入鍋會變色發(fā)沉，無論煮多久，永遠(yuǎn)都是清涼鮮翠的顏色。落湯青離不得豬油，這就交給湯底來解決。咬破湯圓的皮兒，落湯青與醇美的湯汁相遇，正如金風(fēng)玉露一相逢，滿口都是讓人割舍不下的香軟溫柔。

細(xì)嫩的豆腐湯圓，也可以叫“豆腐丸子”。 攝影/ffan

肉圓子，早茶桌上憨直實在的代表。乍一看，只是蒸籠里幾個灰撲撲的胖團(tuán)子，敦敦實實的，吃起來卻是可愛得緊。土豬肉提供誘人的香味，香菇粒帶來結(jié)實的鮮美，老豆腐柔和地填補(bǔ)空隙，把這一切黏合在一起的是油潤晶亮的紅薯粉。咬一口嚼勁十足，咽下去則是沉甸甸的滿足感。

建議快吃飽的時候再吃肉圓子， 不然兩個肉圓子下肚就什么都吃不下

有人要問了，蘭溪游埠老街上的早茶館子，少說也有百來家，究竟哪一家更好吃？隨便挑一家進(jìn)去能不能踩著“雷”？這倒不必?fù)?dān)心。

蘭溪人是很講究吃的，從這講究中還生出一個特殊的稱呼來——“吃講師”。就是說一個人不僅會吃，而且吃完了還能講評幾句，是真正的“老饕”。蘭溪可以說人人都是吃講師，在蘭溪人聚集的地方，不好吃的館子是混不下去的。

早茶街上老店居多， 每一家都有一群穩(wěn)定的“吃講師”作為擁躉。

蘭溪人懂吃，和他們的碼頭文化很有關(guān)系。原來蘭溪是三江交匯之地，四面八方的貨物都匯集而來，所以這里多出“坐賈”——不必如“行商”一般走南闖北，坐在家里就能開買賣，因而養(yǎng)成了相對悠閑、講究的性格，哪怕是相對快節(jié)奏的一餐，也絕不會隨便湊合。

要跟上這些“吃講師”的步伐，一定要早起。

吃茶一定要起早。 圖/視覺中國

在蘭溪吃早茶，八點鐘已經(jīng)嫌遲，四點鐘絕不嫌早——那正是各家茶館飄起炊煙的時候。這也是碼頭遺風(fēng)。畢竟，只有人等船，沒有船等人，碼頭上裝貨卸貨總在凌晨，人的作息也要隨之而動。

碳水狂歡！

江南水鄉(xiāng)也有硬核面食江湖

碼頭上從不缺少賣力氣的漢子，自然也不缺少漲力氣的吃食。五花八門的高能量碳水美餐，曾經(jīng)填飽過重體力勞動后空落難耐的胃囊，今天則成了喚醒沉睡味蕾、熨帖凡常生活的一口滾燙的幸福。

蘭溪煎包，要煎到皮兒油香酥脆才好吃。 攝影/潘小閩

“帶餅油條”在蘭溪的早點中久負(fù)盛名。

“帶餅”，不是一般的大餅。沒切開的時候，它是一長條，“帶子”一樣，通常是肉餡兒或者蔥餡兒。店家把長長的帶餅壓扁撒芝麻，切成長短一致的小塊，再貼進(jìn)專門的木桶里，烤得兩面焦黃。食客拿到手里，按邊撕開，夾進(jìn)一根新鮮出鍋的油條，合成“一夾”——大餅焦香扎實，油條酥脆蓬松，使勁一咬，油脂滲透了厚厚的麥香瘋狂地涌進(jìn)嘴里，兇猛的幸福感一下就沖到了天靈蓋。

帶餅油條，早餐的完美組合。 攝影/游向藍(lán)天的魚

與帶餅油條最搭的，當(dāng)然是一碗咸豆?jié){。蘭溪的咸豆?jié){不是用鹽調(diào)味，而是用醬油，點上一點蔥花，香得層次豐富，一環(huán)套一環(huán)。別管你是“甜黨”還是“咸黨”，保證一口就被征服。

把油條泡進(jìn)豆?jié){里，更好吃了。 攝影/金華微生活

如果“帶餅油條”還是太“頂”了一點，用咸豆?jié){送下一兩個游埠酥餅總是不會錯的。這酥餅是本地響當(dāng)當(dāng)?shù)姆沁z，尤以“六指頭酥餅”最為正宗。和金華的酥餅相似，游埠酥餅的內(nèi)餡兒通常是梅干菜加肉，但肉的比例更加慷慨。咬開酥脆的千層，咸香濃郁的肉汁裹著油潤的肥膘顆粒洶涌而出，實在是撫慰清晨饑腸的絕唱。

蘭溪有“三江”：婺江、衢江，匯成蘭江浩蕩而去。這“三江之匯”便是蘭溪“七省通衢”的命脈所在。船只由此可北通運河抵蘇魯，西溯衢江至贛閩，南經(jīng)婺江輻射浙南。故而，五湖四海的貨物都在這里聚匯，整個金衢盆地的稻麥作物都在這里集散。天南地北的滋味，也在這水路碼頭的喧囂里碰撞、交融。

游埠酥餅，帶回家當(dāng)伴手禮也很不錯。 攝影/吳越

這種交融的色彩在蘭溪面食中可見一斑——它兼具北方面的筋骨追求與南方面的澆頭豐富，別有一番風(fēng)味。

手搟，是蘭溪面的基本要求。加入了雞蛋和食鹽的面團(tuán)在面案上反復(fù)揉壓、延展，由廚師的雙手注入獨一無二的靈魂，以至于老食客一眼就能看出某碗面是否出自某位師傅之手。搟好了，切成筷子粗細(xì)，由大漏勺盛著在清水里涮上幾回，就可以準(zhǔn)備下鍋了。

蘭溪牛肉面，面必須是手搟出來的。 攝影/蘭溪隨和手搟面館

不同于一般的“煮面”，蘭溪人稱這道工序為“燒面”。

先炒澆頭。這的澆頭很豐富，牛肉、雞腸、雪菜、腰花、筍片、鮮蝦……而且講究“一碗一燒”，食客可以根據(jù)自己的喜好搭配澆頭，師傅自然會選擇合適的烹飪方式，可濃油赤醬，可清淡白燒。無論如何，澆頭都是現(xiàn)場爆炒，鍋氣十足。炒到一定火候，下高湯，加面條，讓筋道的面條充分吸收了澆頭與面湯的鮮美，才一氣端上桌。

澆頭現(xiàn)炒，火爆十足。 攝影/ Coffoodiee

由于本地偏好現(xiàn)殺黃牛，蘭溪的牛肉面格外出色。與其他澆頭一樣，牛肉自然是現(xiàn)炒的，脆嫩、滑爽，融透了雪菜與筍片的鮮甜，還帶上幾抹番茄俏皮的酸。湯底是牛大骨熬的，面條一貫的筋道入味。吃了這樣的牛肉面，別處的牛肉面可就再難入眼。

蘭溪牛肉雞腸炒面和牛肉湯面。 攝影/趙梓淇

蘭溪還有一種非常“北方”的面食“小麥鈴”，是用小塊面在竹篾米篩上搓出來的，因此又叫“米篩爬”，形狀像是小鈴鐺。北方人一看就覺得親切——這不是“貓耳朵”嗎？隔壁的杭州也有“貓耳朵”，輔以蝦仁、火腿、香菇、干貝，清鮮至極。蘭溪的小麥鈴卻要豪邁地投入土豆、酸菜、排骨的懷抱，把大江南北對面食的如一熱愛咕嘟咕嘟燉煮成一鍋直透心脾的家常厚重。

饅頭，也是蘭溪面食的重要一環(huán)。

蔥花饅頭，有濃郁的蔥香味， 餡兒里還有筍干茭白。 攝影/洪暢

蘭溪傳統(tǒng)的饅頭叫作“膠水饅頭”，要在高筋面粉里加入炊熟的糯米與酒曲混合發(fā)酵而成的“膠水”。這樣的饅頭自帶一股淡淡的酒香，手輕輕一攥就團(tuán)成一團(tuán)，一松手，又柔柔地展開，有暄軟的“空氣感”。做好的饅頭要打上鮮紅的印子，就可變成過年過節(jié)、結(jié)婚做壽的宴席之上的主角。

膠水饅頭可以夾扣肉、肉圓，吃法很多，但最美味的無疑是“油煎饅頭”。油煎饅頭，又可以叫“油飛饅頭”，一個“飛”字道出饅頭在油鍋里上下翻騰的飛揚(yáng)神采。饅頭過了油，切開，夾雪菜豆干餡兒的油煎馃和臭豆腐，酥脆、油潤、咸鮮、異香層層疊爆，這“蘭溪漢堡”的威力絕非一般人能夠抵擋。

蘭溪有很多饅頭，膠水饅頭、手撕饅頭、酒釀饅頭， 油煎饅頭

碳水江湖，固然有粗獷豪邁的擔(dān)當(dāng)，亦不乏精致婉約的詩篇。蘭溪的點心琳瑯滿目，為早茶時光提供了萬花筒般的選擇。角帶酥、貫休酥、芡實糕、桂花糕、水米糕、雞子糕……有你在別處見得著的，也有你在別處見不著的。這些小巧玲瓏的點心，或甜或咸，或酥或糯，無不精工細(xì)作，蘊(yùn)藏著江南小城的靈秀與匠心，在茶煙裊裊間，勾勒出早茶桌上最溫柔細(xì)膩的風(fēng)景線。

在蘭溪，還能吃到許多小巧玲瓏的點心。 圖為桂花糕。 攝影/金華

早餐的味道，約等于生活的味道。

為生計奔波的路上，我們難免潦草地吞下許多晨光。但就是蘭溪這樣的地方提醒著我們，生活里還需要一個對抗匆忙的支點。我們需要擁抱熱茶的白氣，感受油鍋里爆開的蔥花肉香，需要讓舌尖喚醒沉睡的感官，去聽熟稔的鄉(xiāng)音在茶桌上你推我遞，交換昨夜的雨水與今天的菜價。

來蘭溪吧，來尋找那些無比細(xì)碎的東西，把它們編織成堅韌的網(wǎng)，來支撐我們生命中的重與輕。

熱愛早餐的城市， 骨子里一定深愛著生活本身。 攝影/潘小閩

文 | 貓騎士

圖片編輯 | =G

地圖編輯 | 夜鳴蟬

圖片設(shè)計 | 魚一條

首圖 | 視覺中國

封圖 | 鐵錘姐姐

本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容

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