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1.8涼面、3.8麻婆豆腐

川菜也能“旋轉”了

轉轉小火鍋吃多了，沒想到有一天，“低價旋轉”的風也吹到了中餐身上。

一如旋轉壽司、旋轉小火鍋的用餐形式，全程無接觸自助拿取，1.8元的雞絲涼面、3.8元的麻婆豆腐、6.8元的夫妻肺片、重慶小酥肉……最高9.8元封頂。

“據說是上海首家旋轉式川菜，以前都是旋轉壽司，還是第一次吃旋轉的中餐，感覺很新奇，就想著來打卡試試。”一位門店打卡消費者評價，“量很小，不過價錢很便宜，適合嘗新。但是去晚了容易沒有，離出菜口遠的話很多菜也拿不到。”

這家店位于上海閔行區，店名為“紅料理·耍成都”，是上海17年川菜品牌紅料理，以“會員制+轉轉模式”的新試水門店。

門店內存在有3種用餐形式，現點、回轉以及圍爐。其中現點及圍爐形式從11:00-22:00全程供應，回轉菜品則表示為“現場烹飪、定量配貨、2小時報廢”，只在午市11:00-14:30及晚市17:00-21:00的用餐高峰期提供。

不過，該店采用會員制經營，進店用餐前需先行購買門店會員。正常價格年會員180元，約合0.5元/日；月會員18.8元，約合0.6元/日；單日會員體驗價為0.01元。

繼旋轉壽司、旋轉小火鍋的頻繁出圈后，旋轉模式的可能性，已經越來越多了。

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萬物皆可“旋轉”

“旋轉”這種模式，最早應用于壽司身上。

上世紀50年代，日本一家壽司餐廳老板白石義明，因遭遇門店經營面積不足的困境，萌生出改變門店經營方式的想法，于是與一家制造傳送帶的公司溝通合作。

1958年，全球第一家旋轉壽司出現。而后，這種“旋轉模式”被逐漸廣泛應用于壽司品類門店中。

20世紀末，大禾壽司在中國廣州開出首家旋轉壽司，“旋轉模式”開始陸續在國內出現，并衍生出“旋轉小火鍋”模式。旋轉小火鍋模式的創新打法，在當時也被不少餐飲人預測，未來“旋轉模式”或許會迭代出更多的可能性。

2023年，自助小火鍋帶著“旋轉”在國內再次翻紅，憑借低價自助+旋轉一人食的模式，結合上超級大品類+大熱元素，旋轉自助小火鍋賽道中，兩年間一下子冒出了不少年度黑馬。

據企查查數據，2025年1月至5月，全國新增旋轉小火鍋相關企業超400家，平均每天新開3家。

同樣在2023年，長沙本土熱鹵餐飲品牌盛香亭，將旋轉小火鍋模式結合品牌熱鹵基因，轉型開出了第一家“轉轉熱鹵”店型。以旋轉餐廳的形式，將70余種疊疊菜放置于傳送帶上，部分特殊菜品如盤盤嫩肉、鍋底等，則單點單獨計費，以趣味小火車形式送到相應點餐位置。

“旋轉模式”的元素也開始徹底走出壽司，衍生出各種可能性。

2023年，幾乎可以稱之為國內“旋轉模式元年”。旋轉小火鍋翻紅，各大品牌爭相入局，各種不同搭配的“旋轉模式”開始在餐飲行業內出現。

比如旋轉模式+不同品類的組合嘗試。除了壽司、火鍋、熱鹵的嘗試外，陸續出現的旋轉模式還聚集在串串、麻辣燙、烤肉等熱門品類中。

再比如旋轉模式+不同元素的疊加嘗試。

當前市面上盛行的絕大部分旋轉小火鍋品牌，都同時包含著“旋轉+小火鍋+自助+一人食”等元素的疊加組合。由于旋轉模式的獨特用餐形式，幾乎可以說與“一人食”天然契合，在近兩年的“孤獨經濟”“單身經濟”中，各種打著“一人食”名號的餐廳開始以旋轉模式開出。

本以為旋轉模式就會在旋轉小火鍋品類中繼續平穩的火著，但2025年上半年，回轉壽司品牌壽司郎，在新推出的各類低價活動中帶著“回轉壽司們”又一次引發消費者的追捧。

新店開業等位長達3小時、部分門店成為“當地最難排餐廳”、排號排到12天后……

旋轉模式，也在這股新風中，又又又一次火到大眾眼前。

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旋轉的危機：

百搭還是白搭？

2023年盛香亭轉型“轉轉熱鹵”時，創始人廖宗毅曾說，“熱鹵作為小品類、地域性美食，借勢耳熟能詳的大品類和熱門元素，是一種捷徑。比如熱鹵+火鍋+回轉壽司的傳送帶。”

借勢熱門元素的疊加，在一定程度上促使盛香亭在轉型后再度翻紅，品牌熱勢力再上一層，開創轉轉熱鹵新時代。

不過，相同的疊加態出現多了，也勢必會導致各種“困局”。

首當其沖就是旋轉模式的同質化困局。

盡管旋轉模式已經開始在不同品類中做創新，但這種創新依然停留在初步階段（大多只是加上傳送帶），現下來看依然萬變不離其宗。同時，一個商場數家旋轉小火鍋、旋轉壽司、旋轉串串的情況，在近兩年幾乎是常態。

常態之后就是卷。這點在餐飲行業中尤為明顯。

根據相關調研數據顯示，目前80%的旋轉小火鍋菜單相似度超70%，而消費者復購率僅35%，幾乎很難形成獨特的吸引力。加之“極致性價比”消費的觀念影響，導致大多消費者在選擇旋轉小火鍋時，首選“誰家便宜吃誰家、誰家出品穩定吃誰家”。

這也導致了第二個困局的出現。在同質化之外，更大的“困局”在供應鏈壓力上。

今天的餐飲，冰山上大家比拼產品力、比拼營銷力、比拼創新力，但在冰山之下，真正比拼的是供應鏈。

當產品本身上難以區分高低，想要把產品價格做到最低、保證出品的穩定性，就勢必需要強大的供應鏈支撐。此前某旋轉小火鍋品牌就曾因為供應鏈斷裂，門店出品受到影響，原本應該上新的鮮切肉被迫臨時用速凍食材替代，導致出現大量消費者差評的情況。

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“旋轉模式”背后：

餐飲超級疊加時代

任何品類都能重做一遍

本質上，“旋轉模式”之上的各種創新與疊加，與餐飲行業內其他曾爆火的元素疊加，在內核邏輯相差無幾。

從去年開始，餐飲行業內盛行著一句話：任何品類都能用自助的形式重做一遍。

2元的低價自助烘焙、3元的早餐自助、10元的盒飯自助、20元的輕食自助、30元小火鍋自助、59元的烤肉自助……幾乎所有餐飲賽道中都出現了與自助的疊加，套上“平價自助”的馬甲，讓這些平靜的品類出現新的波瀾。

而這句話，其實可以有著很多種變形，就目前的餐飲情況來看，同樣成立。

舉個例子，任何品類都能用“新中式的形式”重做一遍。

從2023年開始到現在，“中式”催生了很多新物種。從早以前的新中式茶飲、新中式小酒館、新中式面館，到前兩年的新中式烘焙、新中式漢堡，再到最新的新中式糖水鋪、新中式茶館……

新中式這個萬能解題公式，套誰誰火。

不止這種平靜且正常的品類用新中式重做，一些看似和新中式八竿子打不著的品類也吹起了“妖風”：內參曾關注過的新中式饅頭、新中式輕食、新中式壽司……

也存在著無數種其他疊加的可能：任何品類都能用“漂亮飯/手作現做/砂鍋/圍爐/……”的形式重做一遍。

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小結

這些超級元素的火熱，套用在餐飲各個品類上，猶如超級IP、超級符號一樣，讓陳舊的吸引力重新煥發生機。

餐飲業的各種超級疊加嘗試，實則在背后隱藏著的是“游戲里的超級翻倍”，是餐飲人將利潤與營收的翻倍增長期待，押注在各種“微創新”上。

理論上，任何品類都能用適合的形式重做一遍，但實際上，品類重構并不簡單，或許不只在于“舊瓶裝新酒”，更不止步于“形式的疊加”。

旋轉模式接下來或許還會出現更多種可能性，但倘若無法將品類做出新的價值感，再多的疊加都沒有意義。

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作 者：內參君 ；來源：餐企老板內參 （ID：cylbnc ），轉載已獲得授 權。

封面圖來源：攝圖網；
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