這看似簡單的炒茭白，也曾是我廚房里的“滑鐵盧”。興致勃勃地照著母親的樣子，將白嫩的茭白切絲切片，熱鍋涼油，蒜末爆香，急火快炒……出鍋時(shí)看著色澤尚可，可一入口，那隱隱的、揮之不去的澀味，還有一點(diǎn)難以言喻的生硬感，瞬間讓滿懷期待的心情跌入谷底。

直到后來，一位深諳廚藝的鄰居阿姨一語道破天機(jī)：“傻丫頭，炒茭白，萬萬不能切好就直接往鍋里扔！缺了那一步，它可不就澀給你看嘛！”這一步很關(guān)鍵，下面就把這關(guān)鍵一步分享給大家。

而只需一鍋滾水，問題便迎刃而解：

1、鍋中加水，大火燒開，水量要能輕松沒過待焯的茭白。

2、水沸后，可以加入一小勺鹽和幾滴食用油。鹽能幫助茭白入個(gè)基礎(chǔ)底味，油則能在茭白表面形成一層極薄的保護(hù)膜，讓焯水后的茭白顏色更加鮮亮翠綠（或保持潔白），不易氧化發(fā)黃。

3、將切好的茭白絲或片倒入沸水中。記住嘍，時(shí)間就是靈魂！通常30秒到1分鐘足矣！看到茭白顏色變得更加透亮，質(zhì)地看起來微軟即可，萬萬不可久煮，否則鮮甜盡失，軟爛不堪。時(shí)間一到，立刻用漏勺撈出。

肉絲炒茭白

1、里脊肉或梅花肉切細(xì)絲，加少許料酒、一點(diǎn)點(diǎn)生抽、白胡椒粉、一小勺淀粉抓勻，最后淋點(diǎn)油封住水分，腌個(gè)十來分鐘。這樣炒出來的肉絲才滑嫩不柴。

2、鍋燒熱，倒入稍多一點(diǎn)的油（熱鍋涼油不易粘），油溫升高后下入腌好的肉絲，快速滑炒至變色，立刻盛出備用。別炒老了！

3、鍋里留底油（不夠可再加點(diǎn)），放入蒜末、姜末（喜歡吃辣的這時(shí)可以放點(diǎn)小米辣圈）爆炒出濃郁香氣。

4、倒入我們精心處理過、瀝干水的茭白絲，轉(zhuǎn)中大火，快速翻炒均勻。此時(shí)，焯過水的茭白已近熟透，翻炒主要是為了讓它均勻裹上油脂和香氣。把之前滑炒好的肉絲倒回鍋中，與茭白一起翻炒。

5、沿著鍋邊淋入一小圈生抽（取其鮮香，注意量，之前肉絲和生抽都有咸度），加少許糖提鮮（中和可能的微澀，更能吊出茭白清甜），再根據(jù)自家口味補(bǔ)一點(diǎn)點(diǎn)鹽（務(wù)必先嘗再補(bǔ)！）。快速翻炒均勻，讓味道融合。

6、最后撒上一把碧綠的蔥花，再快速翻兩下，蔥香四溢時(shí)即可關(guān)火出鍋！一盤閃爍著油潤光澤、肉絲嫩滑、茭白脆甜、香氣撲鼻的家常美味就完成了！

小貼士：

• 選茭白：挑那些表皮光滑、根部白皙、捏起來緊實(shí)有水分、頂端筍殼翠綠的，這樣的最新鮮。
• 焯水時(shí)間寧短勿長！目標(biāo)是斷生去澀，而非煮熟。
• 肉絲滑炒和最后合炒都要利落，保持食材的嫩度。

自此掌握了這“多加一步”的訣竅，我家餐桌上的炒茭白再未失手。那盤中的茭白，根根如玉，脆嫩清甜，毫無澀滯，裹挾著肉絲的醇香與醬汁的鮮亮，每每上桌，白瓷盤邊總是最快堆起小山般的空碗。人間至味，往往就藏在這不起眼的一步之間——焯水，便是點(diǎn)化茭白靈魂的密鑰。

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