編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

鵝在古代禮儀中象征忠貞。周代 “奠雁之禮” 以鵝代雁，寓意婚姻穩固，這一傳統延續至明清，《紅樓夢》中林黛玉的丫鬟名 “雪雁”，正是取此意。此外，江南地區端午節女婿送鵝的習俗，亦承載著鴻運、吉慶的美好祝愿。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：鵝脯肉400克。

配料：雞蛋6個，熟嫩冬筍50克，口蘑15克，紅番茄25克，豆苗25克。

調料：色拉油200克，料酒25克，山西老陳醋5克，鹽5克，味精1克，胡椒粉0.5克，涼鵝湯200克，濕淀粉50克，鵝油15克。

二、制法

1.鵝脯肉放在墊有大生肉皮的砧板上，用刀刃和刀背捶剁成極細的鵝茸（無筋無粒）,用涼鵝湯解散，加入雞蛋清和適量的鹽、濕淀粉攪成濃汁。

2.口蘑用開水泡上燜透，清除蒂上的泥沙，用鹽揉成白色，切成片，用清水泡上。

3.豆苗摘洗干凈。番茄用開水燙過，撕去皮，除去籽，切成片。冬筍切成薄片。

4.凈鍋放入色拉油燒熱，來回晃動，使整個鍋底都淌上油，用炒瓢滔一瓢鵝茸汁，沿周圍倒入，待鵝汁形成滑嫩的大鵝片時取出，裝盤攤開晾涼。依此法將全部鵝汁燙完后，改成片待用。

5.食用時，將色拉油燒到六成熱時，下入冬筍煸炒，隨后下入口蘑、番茄片、鵝湯、鹽、味精和滑熟的鵝片，烹入料酒、山西老陳醋，輕輕推動幾下，用濕淀粉調稀勾芡，撒胡椒粉，放鵝油，裝入盤內即成。

三、特點

柔軟滑嫩，口味鮮香。

四、營養價值

鵝肉蛋白質含量豐富，脂肪含量卻很低，據《本草綱目》記載，鵝肉利五臟、解五臟熱、止消渴,搭配蛋白質、卵磷脂、鈣、磷、維生素A、B族維生素豐富的雞蛋，以及高纖維低熱量，寬腸利膈的冬筍，一般人均可食用，尤其適合營養不良、氣血不足、糖尿病等人群食用，但肥胖、心血管疾病等人群應少食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦、乳母、幼兒園兒童/學齡前兒童、小學生/學齡兒童、 中學生/青少年、青壯年、中老年人、老年人、糖尿病、便秘、結石、抑郁癥、貧血、調理腸胃、益氣養心、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀：高血壓、高血脂、脂肪肝、肥胖、體型控制、增肌塑形、減肥減脂