廣東
荔枝作為嶺南地區的時令佳果
其清甜多汁、香氣馥郁的特質
常被一些大廚用作烹飪的原材料
今天給大家介紹一道客家創新菜
荔枝釀大腸
惠州坐擁得天獨厚的氣候和水土條件，盛產優質荔枝，同時，客家菜又以咸鮮香濃、崇尚本味、善用山野食材而久負盛名。李維光大廚的"荔枝釀大腸"便是一道將時令鮮果與傳統食材完美融合的創新佳肴。
李師傅選用的是“糯米糍”，因其果肉厚實、核小、糖度適中，在烹飪過程中不易散爛。荔枝剝好后，緊接著便要處理這道菜的靈魂主材——肥腸。選用新鮮、厚實的豬大腸中段，需用開水焯燙、刮洗，徹底去除內壁的油脂和異味。然后，切成約四到五公分長短均勻的小段。這個長度既能包裹住整顆荔枝，又便于后續蒸制入味和食用。
酒樓大廚 李維光：我們客家人炒豬腸多是炒成辣味的。荔枝甜中帶點微酸，這樣搭配起來，味道是很好的。
客家菜素有“萬物皆可釀”的傳統， 無論是豆腐、青椒、苦瓜還是茄子，都能成為餡料的載體。 這道荔枝釀豬大腸正是 對這一古老智慧的創新演繹。將荔枝肉，逐個輕柔地塞入切好的大腸段中，確保荔枝肉在腸衣內保持完整形態。
蒸鍋上汽后，放入蒸屜，保持中大火蒸制約12-15分鐘。時間過短，大腸不夠軟糯；過長則荔枝容易太過軟爛、失去鮮爽口感。精確控制火候是保證荔枝“爽口鮮甜”和大腸“嫩滑”并存的關鍵。在蒸制的過程中，李維光師傅嫻熟地調制這道菜的靈魂調味汁：生粉、蠔油，再加上胡椒粉、生抽和少許的鹽糖，最后加入約150毫升清水或高湯稀釋。再把調味汁放入鍋內攪拌即可。
十幾分鐘后，蒸屜揭開，荔枝被大腸包裹得緊實，各個圓潤明亮；將剛剛熬制好的、熱氣騰騰的調味汁均勻淋于上面。酸甜鮮香的味道伴隨著蒸騰的熱氣彌散開來，令人垂涎。
酒樓大廚 李維光：很多顧客喜歡吃這道菜，不提前預定都吃不到。
憑借荔枝釀大腸的成功，李維光師傅用同樣的方法，還開發出了風味別致的荔枝釀五花肉，同樣也大受歡迎。除了蒸菜，惠州的廚師們對荔枝的運用遠不止于此。這些以時令荔枝點睛的佳肴，都成為了一道道令人回味無窮的舌尖記憶。
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