報告內容

利用生物傳感器和分子模擬技術揭示香菇肽的鮮味增強效果

香菇是一種具有獨特香氣和鮮味的珍貴食用菌。對于香菇鮮味的評價，與感官評價相比，生物傳感器不僅規避了主觀因素的干擾，而且更接近于人類味覺系統的感知機制。本研究擬采用生物傳感器和分子模擬技術揭示香菇肽的鮮味增強效果。首先從超聲輔助香菇水解液中發掘了12 個潛在的鮮味肽，并進一步選擇其中的5 條鮮味肽用于鮮味增強效研究。以5 條鮮味閾值在0.42～0.65 mmol/L的香菇肽為對象，利用感官評價、生物傳感器和分子動力學模擬，研究了5 條香菇肽結合MSG/IMP的鮮味增強效果。在鮮味增強效果方面，肽ADVDANGRALPTTTT（AT15）效果最好。AT15主要通過氫鍵和疏水相互作用與鮮味受體T1R1-VFT相互作用，形成穩定的配合物，其中受體殘基SER_148在鮮味肽與T1R1-VFT的結合中發揮了關鍵作用。這些發現為今后鮮味增強肽的篩選和在蘑菇食品的鮮味調控方面提供了理論基礎。

專家介紹

王文利 長聘教軌副教授

上海交通大學農業與生物學院

王文利，工學博士，上海交通大學農業與生物學院長聘教軌副教授（課題組組長，博士生導師）。研究方向：食品風味感知與人體健康，致力于挖掘、評價、解析具有滋味與生物活性雙屬性的食源性物質，并進一步探究風味受體介導的人體健康。上海市超級博士后（2019年）獲得者，主持國家自然基金，中央引導地方項目及橫向項目等數項。在《Biomaterial》《Trends in Analytical Chemistry》《Biosensors & Bioelectronics》等國際著名期刊發表論文50余篇。學術兼職方面擔任農學會農產品儲藏與加工分會委員、食品科學技術學會食品風味專委會委員、上海食品學會青年工作委員會副主任委員。學科一區期刊《Food Science and Human Wellness》編委，《Food Chemistry》的客座編輯/審稿人，《Food & Medicine Homology》《Journal of Future Foods》《食品開發與研究》等青年編委。

實習編輯：內蒙古農業大學食品科學與工程學院 閆凱;責編：張睿梅

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力?！妒称房茖W》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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