熱得冒煙的夏天，來一杯涼涼的酸奶，好喝也不用擔心長胖，那叫一個純純的爽～！

但有些時候，剛買好酸奶，還沒開喝就臨時被通知開會，等有空喝了，冷冷的酸奶，它變溫了。

喝吧，擔心酸奶變壞了，尤其是它本身吃起來就是酸的，變壞了都不一定能喝的出來。

扔吧，真金白銀買的，也太心疼了呀。

圖片來自網絡

酸奶放到常溫的情況，挺普遍的。

家里有老人小孩兒的、腸胃比較脆弱的、來月經不想喝涼的......這些情況下，很多人都想把酸奶放溫了喝。

但放溫了喝又會有點不放心，一方面怕變酸、變質，還擔心益生菌會不會都死掉了……

帶著這些問題，咨詢了營養師和食品安全的專家之后，答案令我有點點驚喜——

酸奶放溫了能不能喝，是一場時間和微生物的比賽，關鍵要看：是否開蓋、放了多久。

PS：我們全文說的是需要冷藏的酸奶哦（不包含常溫酸奶和乳酸菌飲料）

酸奶常溫放 1～2 小時

營養可能更好了

驚不驚喜、意不意外，酸奶放 1～2 小時，不僅沒有變質，營養反而可能會好一點點（提升十分有限，不必刻意追求）。

這是因為酸奶之中的乳酸菌和酸性環境，就是自帶的防腐體系。

在那個沒有冰箱的年代，酸性發酵是長期保存食物的重要方式之一，我們熟悉的酸菜、豆豉、腐乳等，都是通過類似的方式，延長保存時間的。

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酸奶恢復常溫的過程中，原本因為冷藏而安靜的菌群，隨著溫度升高逐漸重新活躍起來，營養物質也會發生一些些變化。

比如乳糖會變乳酸；蛋白質會被分解成肽、氨基酸等更容易被人體消化吸收的形式；還會產生更多的維生素 B2、B12 等。

從安全和營養角度，酸奶常溫短時間放置，不用怕放壞或破壞營養。

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怕涼的朋友，把酸奶放到常溫再喝，一般也就短短 1～2 小時，不論是營養還是安全都不太會有問題，可以放心喝。

那如果一不小心放久了，還能喝嗎？關鍵看你有沒有開蓋。

沒開蓋放一兩天，問題也不大

但風味可能會變酸

密封著的酸奶，沒有其他細菌霉菌的污染，而是有著大量安全的發酵菌。

常見的有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，基本上我們從超市隨意拿一罐酸奶，就能看到這倆熟悉的面孔。

這也是寫在《發酵乳》國家標準里面的。

這類菌群，發酵的最佳溫度是在 42～45 攝氏度，它們會隨著溫度的升高變得更加活躍。

很多酸奶之所以要在冰箱冷藏，是為了避免「后發酵」現象：隨著溫度升高，乳酸菌重啟生長、產酸的后發酵過程，從而給酸奶的風味帶來變化——

① 酸奶的糖分不斷消耗，乳酸不斷積累，酸奶的口感會變得過酸；

② pH 值過低導致原本粘稠細膩的酸奶，口感變得粗糙甚至出現沙粒感；

③ 乳酸菌產酸過多會通過負反饋調節抑制乳酸菌的活性，導致活菌數量下降。

這些變化需要經過一定時間才能發生，并且不影響酸奶的安全性（能吃，但可能不好吃）。

*注：這里指的是生產過程消毒到位的酸奶，不包含自制酸奶。

有研究表明，沒開封的酸奶在常溫下放一周內，風味和口感都不會有明顯變化。

不過實驗室是理想條件，到了咱實際生活里，受到不同溫度、不同菌種的影響，乳酸菌大量繁殖，口味是很有可能變酸的。

更別提我們買到手的酸奶，很可能早就在常溫下放了很久了……

在搜集素材的時候發現，不少小賣店或超市，會把冷藏酸奶和常溫酸奶，都放在室外一起賣。

還有一些不靠譜的商場超市，酸奶倒是放進了冷藏柜里，但是晚上會斷電 。

如果你買到的酸奶，明明在保質期內，但異常的酸，或味道口感時好時壞，很可能是售賣過程中沒有嚴格冷藏保存。

這種情況建議你……換一家買吧。

開蓋放 2 小時以上

小心變質風險

如果說未開封的酸奶品質的變化是以天為單位發生變化，那么開封后的酸奶或者自制的酸奶如果在常溫下存放，酸奶的壽命就說不清楚了。

酸奶開封以后，會被環境中以酵母菌和霉菌為主的雜菌污染，可能引起酸奶變質甚至食物中毒。

而自制的酸奶無法做到工業生產的衛生條件，雜菌含量會更高，壞得也可能更快。

保險起見，如果開封后的酸奶和自制酸奶沒有條件盡快重新冷藏的話，建議在 1～2 小時內喝完，最長也別超過半天。

那么問題來了， 沒有在 2 小時之內喝完的酸奶，咋辦呢？

考慮到酸奶具有較高的酸度和大量的活性乳酸菌，屬于是自帶防御力的那種，外來的雜菌想要在里面存活，也是不容易的。

雖然有研究表明說，開封的酸奶在放 2 天之內，酸度和各項感官評分都是可以接受的。并且乳酸菌的數量，也是在國家規定的范圍之內。

但這畢竟是實驗室條件，真實生活中的情況可能復雜得多。

開蓋 2 小時后，能不能喝就有點碰運氣了，建議是別碰。

說了這么多，再來一個總結：

未開蓋酸奶

① 放置 1～2 小時，營養沒有損失，可以放心吃。

② 放置 7 天，安全性問題不大，但會變酸，口感也會變差。

已開蓋酸奶 & 自制酸奶

① 常溫放置 2 小時以上有變質風險，盡快喝掉吧。

好啦，如果你也覺得看完這篇文章，有一些些意外收獲，歡迎轉發給你的酸奶搭子，或者身邊家里有小孩、不愛喝涼的朋友吧！

合作專家張譯豐

華南農業大學食品安全碩士

科學審核張海英

中國注冊營養師

四川大學華西公共衛生學院公共衛生碩士

內容策劃白露

合作請聯系 xierumeng@dxy.cn

參考文獻

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監制Feidi

插畫見圖注

封面圖來源圖蟲創意

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