本報(bào)記者 李 婕

北京鴨南口繁育基地的祖代成年鴨。 在南口鴨場(chǎng)，工作人員正在給鴨子做CT。 馬海寧攝

近日，鴨子登上了網(wǎng)絡(luò)熱搜——“為什么一只活鴨上百元，一只烤鴨只要25塊”？類似的討論，每隔一段時(shí)間就會(huì)引起消費(fèi)者關(guān)注。

為什么？從身邊的消費(fèi)現(xiàn)象往下探，產(chǎn)業(yè)鏈上的一環(huán)一環(huán)開始浮現(xiàn)。從一只鴨子的選種培育、孵化、養(yǎng)殖到屠宰加工、銷售，所有環(huán)節(jié)，共同作用于最終的價(jià)格差異。而橫向放大看，則凸顯著世界水禽第一大生產(chǎn)與消費(fèi)市場(chǎng)的龐大體量、多元需求。近日，記者走進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)企業(yè)，還收獲了一些關(guān)于動(dòng)物鴨子的奇妙知識(shí)。

“鴨子渾身是寶”

——不同鴨種價(jià)格有差異，白條鴨與整鴨計(jì)價(jià)方式不同

你知道一只鴨子每天能下幾個(gè)蛋？而母鴨產(chǎn)蛋大多在后半夜嗎？

你知道填鴨在部分肉鴨的養(yǎng)殖過程中是確實(shí)需要的嗎？

你知道鴨子在品種選育時(shí)已經(jīng)用上芯片、做上CT了嗎？

如果答案都是“否”，那“一只活鴨上百元，一只烤鴨只要25塊”的問題，更值得從頭認(rèn)真作答。

首先，很可能不是同一種鴨子。

目前，白羽肉鴨、番鴨、半番鴨、地方麻羽肉鴨是市面上的常見品種?！?024年水禽產(chǎn)業(yè)與技術(shù)發(fā)展報(bào)告》顯示，我國(guó)肉鴨產(chǎn)業(yè)仍以飼養(yǎng)、屠宰加工白羽肉鴨為主，其占比高達(dá)83.3%，番鴨和半番鴨占比為5.1%，地方麻羽肉鴨占比為11.6%。

因生長(zhǎng)周期、飼養(yǎng)方式等不同，上述主要鴨種價(jià)格存在明顯差異。一般來說，番鴨、地方麻鴨價(jià)格高于白羽肉鴨，成年鴨價(jià)格高于青年鴨，活鴨價(jià)格高于凍鴨。

記者多方了解到，用作街頭烤鴨原料的，以白羽肉鴨為主，其中又以出欄體重在2千克左右的小型鴨居多。櫻桃谷鴨是白羽肉鴨的常見品種。北京南口鴨育種科技有限公司研發(fā)部經(jīng)理?xiàng)罘较哺嬖V記者，一般櫻桃谷鴨39天左右出欄，體重達(dá)到6斤多一點(diǎn)；而飼養(yǎng)到25天左右時(shí)體重也能達(dá)到4斤，當(dāng)前市場(chǎng)上廣泛使用的小型肉鴨就是這個(gè)大小?！吧L(zhǎng)周期不同，喂養(yǎng)所需飼料等有差異，價(jià)格也有所不同?！睏罘较舱f。

其次，白條鴨價(jià)格與整鴨價(jià)格“計(jì)算方式”并不相同。

在活禽交易市場(chǎng)，一只活鴨價(jià)格可能需要上百元。但白條鴨的價(jià)格，卻是整鴨經(jīng)過屠宰分割后的價(jià)格，鴨毛、鴨舌、鴨肝等附件的收益分?jǐn)偭苏嗮B(yǎng)殖的成本，這也讓白條鴨的價(jià)格更親民。所謂白條鴨，是指已經(jīng)屠宰加工好、除去鴨毛和內(nèi)臟等部件、通過預(yù)包裝直接出售的肉鴨。白條鴨也是部分街頭烤鴨的原料。

一位業(yè)內(nèi)人士給記者算了一筆賬，一只出欄時(shí)重量約4斤的“小白條”，從購(gòu)買鴨苗、飼料到飼養(yǎng)費(fèi)、屠宰加工費(fèi)等成本，合計(jì)約13元，但經(jīng)過屠宰分割后，鴨舌、鴨翅、鴨心、鴨掌、鴨肝、板油、鴨腸、鴨血、鴨毛等附件均能單獨(dú)售賣，形成可觀收益。部分附件售價(jià)較高，比如，一只鴨的鴨毛可以賣到接近3元。整體計(jì)算下來，“小白條”胴體成本在7元左右。

俗話說，“鴨子渾身都是寶”。此言不虛，比如鴨毛可以做羽絨服，利用價(jià)值可觀。在不少業(yè)內(nèi)人士看來，整鴨和鴨胴體之間的價(jià)格差異，映射著鴨子從育種到售賣的完整產(chǎn)業(yè)鏈條。

品種選育邁大步

——北京烤鴨表皮松脆、肉質(zhì)細(xì)膩，很大部分歸于良種選育

一批企業(yè)正根據(jù)不同消費(fèi)偏好、市場(chǎng)需求，培育品質(zhì)更優(yōu)的商品鴨。

在市場(chǎng)上走一圈，會(huì)發(fā)現(xiàn)既有街頭二三十元、三四十元一只的烤鴨；也有餐廳內(nèi)198元、238元一只的烤鴨，區(qū)別在哪兒？

嘗一口，就能發(fā)現(xiàn)明顯的差異。有的烤鴨皮薄，表皮顏色深；有的烤鴨表皮酥脆，還能看到一層厚厚的脂肪，整體呈琥珀色。兩種鴨子，脂肪含量明顯不同，口感也不一樣，前者多使用櫻桃谷鴨，后者則多以北京鴨為原料。

櫻桃谷鴨是白羽肉鴨的主流品種之一，全國(guó)每年出欄20多億只，其種源都來自北京首農(nóng)股份有限公司，同時(shí)首農(nóng)股份旗下的北京鴨品種，也正是全聚德、大董、四季民福等許多北京烤鴨店的原料來源?！拔覀冋鶕?jù)市場(chǎng)需求，持續(xù)優(yōu)化品種，做出更有競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品?！北本┦邹r(nóng)股份有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹。

比如，一些消費(fèi)者疑問，為什么商品鴨的生長(zhǎng)周期似乎越來越短？這凸顯的正是品種特性。以櫻桃谷鴨來說，長(zhǎng)得快，是因?yàn)轱暳限D(zhuǎn)化效率高，通常鴨子吃1.7斤飼料差不多能長(zhǎng)1斤肉，從而實(shí)現(xiàn)大批快速出欄。而這也正是遺傳改良培育的結(jié)果。19世紀(jì)，地道北京鴨被帶出國(guó)門，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)的選育，才形成這款優(yōu)良的瘦肉型鴨子。

育種是長(zhǎng)期過程，需要持續(xù)投入和研發(fā)。4年前，北京南口鴨育種科技有限公司向社會(huì)發(fā)布京典北京鴨新品種。這一品種的鴨子平均體重超3公斤，吃2斤飼料長(zhǎng)1斤肉，皮脂率35%以上……作為北京美食的代表，北京烤鴨表皮松脆、肉質(zhì)細(xì)膩、入口即化，很大部分要?dú)w于良種選育的功勞。

而放眼全國(guó)，鹽水鴨、樟茶鴨、啤酒鴨、醬鴨……品類更是不一而足。《2024年水禽產(chǎn)業(yè)與技術(shù)發(fā)展報(bào)告》顯示，2024年我國(guó)肉鴨消費(fèi)約占禽肉消費(fèi)總量的1/3，人均消費(fèi)量達(dá)6.2kg，同比增長(zhǎng)10.6%。同時(shí)鴨肉、鴨蛋等食品消費(fèi)具有區(qū)域性、多元性消費(fèi)特點(diǎn)，對(duì)肉品質(zhì)、飼養(yǎng)期、品種等均有嚴(yán)格要求。

此外，根據(jù)對(duì)全國(guó)23個(gè)水禽主產(chǎn)省(區(qū)、市)的生產(chǎn)情況調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2024年全國(guó)水禽出欄量超過50億只，23個(gè)省(區(qū)、市)全年商品肉鴨出欄量42.2億只，我國(guó)肉鴨飼養(yǎng)量占全世界總出欄量82%以上。中國(guó)不僅是世界水禽第一生產(chǎn)大國(guó)，同時(shí)也是水禽產(chǎn)品的第一消費(fèi)大國(guó)，水禽產(chǎn)品的進(jìn)出口總量穩(wěn)居世界第一的位置。

在龐大的市場(chǎng)規(guī)模，多樣的市場(chǎng)需求下，產(chǎn)業(yè)鏈上各家企業(yè)正不斷探索創(chuàng)新，將這一只鴨子更好地呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前。

給鴨子戴芯片、做CT

——我國(guó)水禽種業(yè)發(fā)展迅速，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了種源自主可控

隨著生物育種技術(shù)快速發(fā)展，中國(guó)多個(gè)鴨品種具有極強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

優(yōu)良品種是如何選育出來的？

輕輕點(diǎn)擊鼠標(biāo)，南口鴨場(chǎng)的實(shí)時(shí)畫面便呈現(xiàn)在電腦屏幕上，這讓楊方喜不論走到哪里，都可以看到鴨場(chǎng)的“第一現(xiàn)場(chǎng)”。

此時(shí)是下午3時(shí)許，只見畫面中一群通體白羽的鴨子正在鴨舍里“閑庭信步”，鴨舍中間，多臺(tái)風(fēng)機(jī)24小時(shí)通風(fēng)降溫，鴨舍內(nèi)的溫濕度實(shí)時(shí)顯示在監(jiān)測(cè)設(shè)備上。工作人員告訴記者，這間長(zhǎng)60米、寬20米的鴨舍內(nèi)容納著1200只祖代種鴨，相當(dāng)于每平方米養(yǎng)1只鴨，可以稱得上是鴨子的“豪華別墅”。

鴨身上更藏著“高科技”。每只鴨子腳上有一只帶芯片的腳環(huán)，相當(dāng)于鴨子的“身份證”，測(cè)定工作站通過射頻信號(hào)自動(dòng)識(shí)別并記錄每只鴨子的采食、活動(dòng)量、體重等情況，這就是先進(jìn)的飼料報(bào)酬自動(dòng)測(cè)定系統(tǒng)?！耙郧傍喿拥氖沉?、體重等數(shù)據(jù)由人工記錄，效率低下、樣本量也不夠，滿足不了育種需求。”楊方喜說，現(xiàn)在相關(guān)數(shù)據(jù)采錄都由系統(tǒng)自動(dòng)完成，數(shù)據(jù)庫(kù)更科學(xué)完整，選育準(zhǔn)確度得以大大提高。

為了優(yōu)中選優(yōu)，CT和基因測(cè)序也給鴨子安排上了。據(jù)介紹，胸部皮脂厚度在4毫米至8毫米的鴨子最適合做烤鴨。以前要知道鴨子肉質(zhì)是否達(dá)標(biāo)，只能通過宰殺來實(shí)現(xiàn)，但這樣也會(huì)失去好種苗，后來南口鴨場(chǎng)使用了B超，為了進(jìn)一步提高育種精確度，設(shè)備升級(jí)為CT，還配合研發(fā)了新的算法。

基因測(cè)序則是一項(xiàng)成本更高的檢測(cè)。在肌間脂肪含量、公鴨繁殖性能選育等方面的研究中，因?yàn)椴荒芑铙w測(cè)定或者缺少外在表現(xiàn)，基因成了育種時(shí)考察的對(duì)象?！拔覀冏鲇N工作，就是要選出鴨群中表現(xiàn)最優(yōu)的那一批，但鴨子的成長(zhǎng)還受環(huán)境因素影響，因此要通過各種手段把遺傳潛力最好的那批鴨子選出來，經(jīng)驗(yàn)需一點(diǎn)點(diǎn)摸索和不斷積累。”楊方喜說。

根據(jù)《2024年水禽產(chǎn)業(yè)與技術(shù)發(fā)展報(bào)告》，我國(guó)水禽種業(yè)發(fā)展迅速，目前已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了種源自主可控。過去10年內(nèi)，我國(guó)已經(jīng)成功培育了多個(gè)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的高生產(chǎn)性能的肉鴨、蛋鴨、番鴨與半番鴨品種，其生產(chǎn)性能先進(jìn)，具有極強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。目前我國(guó)水禽生物育種技術(shù)快速發(fā)展，選種準(zhǔn)確性進(jìn)一步提高，如果加強(qiáng)持續(xù)選育，其生產(chǎn)性能將保持領(lǐng)先水平。

未來，不同偏好的消費(fèi)者都有望吃到那只最可口、質(zhì)價(jià)比最高的鴨子。