? 夏天的鹵牛肉可以說是“性價比”非常高的一道菜了，簡單操作就能做出一大鍋，無論是切片拌涼菜、還是煮面時加幾片，都是美味又省事的吃法。

本篇，我們整理了下廚房站內4個高分鹵牛肉配方，有先腌后鹵版、快手電飯煲版、蘭州拉面版，還有養出傳家老鹵版。每一個都是各自版本里的保姆級教程，你們只管照著做，保證0失敗～

廚友@Francisca要環游世界

醬牛肉

?食譜作者：卡卡爸的廚房

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食譜作者@卡卡爸的廚房：用質樸的方法做料理，做減法，把醬牛肉的鹵制做到最佳精煉，香味兒反而倍增至醇，冷卻后干切，會有光哦。

用料

整條牛腱

食鹽

花椒

小茴香籽

黃豆醬

以下非必需

丁香（公的）

香葉

陳皮

1000克

至少80克

50粒左右

50粒左右

2勺

沒有不放

1粒

1-2片

1片

* 牛腱不要切開，盡量用粗鹽

做法

1.炒鍋里放半杯（電飯鍋量米的杯子，這是底線，只能更多，不能少）食鹽，開大火炒熱，直到微微冒煙，食鹽開始變色，并且發出啪啪響。

關火，抓一把花椒和小茴香籽撒在熱鹽上面，被熱鹽焙出香味兒后，翻勻。

趁熱，用鏟子把散發著香味兒的花椒鹽撒在生牛肉上面。

* 粗鹽效果好，但是沒有也可以用細鹽

2.建議每隔30分鐘，翻動一下牛肉，揉捏幾下，順便使得牛肉表面完全沾滿鹽粒和花椒、小茴香籽。

* 3-4個小時足夠了

3.腌制出水結束，可以用自來水（冷水）沖洗去掉牛肉表面的鹽分，和所有你認為臟的東西。

* 粘在上面的花椒和小茴香籽可以留著不用處理。

4.如果洗了，就一定要用廚房紙擦干表面水分，盡量保證干爽。

* 肉質粗壯的黃牛肉，可能顯現出灰褐色，也是正常的

5.開始【醬制】。這里使用的「六月鮮豆瓣醬」其實屬于黃豆醬的范疇，而并非是四川的郫縣豆瓣（很不適合的），另外推薦使用海天黃豆醬、王致和干黃醬，或者東北大醬，都是可以的，實在手邊這些都沒有，用一些老抽醬油（香味兒略顯不足）也是可以的。

* 建議戴上廚房手套，均勻的把醬糊滿牛肉，順便給它做個按摩，以促進它的吸收。

6.抹勻以后，常溫放置1個小時以上，就可以進行下一步了。
沒空的話，就用塑料袋裝起來扎緊，放進冰箱冷藏過夜都可以，醬制的效果更加分。

* 如果真的沒時間繼續，冷藏腌制1、2天也可以

7.醬好的牛肉，直接放進大鍋，加入足夠淹沒牛肉的“冷水”，開中火，慢慢的加熱，進行焯水處理。

8.一開始火力小一些，讓熱量有時間慢慢進入肉塊內部，等到水變渾濁以后，可以火力全開。水開以后，再保持中火沸騰3~5分鐘，期間用筷子翻動幾次肉塊，讓它受熱均勻，這樣肉上多余的鹽分和醬料就去除了，內部的腥味兒和血沫也會一并的排出來了。

9.把肉撈出來，鍋里水倒掉，刷鍋以后加水（冷熱均可），再放進去牛肉，水量要淹沒過牛肉，開始鹵牛肉，再放1個丁香、1 片香葉、1塊陳皮。無需再放鹽和其他調料，這個湯充滿了牛肉自然的香味兒，是可以用來做牛肉面用的。大火燒開，然后轉最小火，使得湯鍋保持微微滾開的狀態，100分鐘就可以了。

* 中間時間大約50分鐘的時候，盛出來一些湯汁嘗一嘗，此時湯的咸度跟肉是保持一致的，如果覺得不夠咸，可以再加一些鹽調味，如果過咸，可以加水沖淡。

10.80-100分鐘，牛肉就熟了，用筷子可以輕松扎透，就可以出鍋。出鍋以后，建議放在網架上自然冷卻1個小時，肉塊兒表面就會變得干干的，這時候就可以切片食用了。

* 關火后不要再浸泡，因為前面已經做足了功課，浸泡太久，牛肉的口感會散掉的。

11.這是切面的狀態

電飯鍋版醬香鹵牛肉

?食譜作者：月半湫湫湫

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食譜作者@月半湫湫湫：鹵牛肉，想必沒人不愛吧不過，外面鹵味店賣的一般都比較貴，那不如擼起袖子自己做，味道絕對不輸鹵味店！
另外，鹵汁還能循環使用變成老鹵水，等下一次鹵牛肉，用之前留下的老鹵水，別提多香多入味。

用料

牛腱子

八角

桂皮

花椒

生抽

老抽

香葉

黃豆醬

干辣椒

料酒

大蔥

500克

2個

1塊

25粒

3片

3勺

2勺

2克

3片

2勺

1-2個

1勺

2段

* 料酒可不加

做法

1.提前用清水浸泡牛肉1小時左右，盡可能把血水浸泡出來，再清洗干凈備用。

2.冷水下鍋，放姜片，開大火煮。

3.煮開后即可關火，取出用清水洗凈備用

4.放入電飯鍋內，加上面所有的調料(咸淡可以根據自己口味做適當調整，可以適當偏咸一點，不然很難入味哦)，加清水沒過牛肉，用電飯煲燉煮模式，定時1小時30分鐘即可。煮好時，鹵水大致還剩余三分之一。不要著急撈出，繼續在鹵水里浸泡30分鐘以上，期間記得翻面，盡可能浸泡均勻。

5.撈出后晾涼，建議放冰箱冷藏一晚，更易切片哦～喜歡吃原味的可以直接吃，喜歡蘸料的可以加喜歡的調料做涼拌。

6.鹵汁保存法：選擇一個干凈無油無水的密封盒子，將第一次鹵完牛肉剩余的鹵汁，去掉蔥段(其他香料可以保留)倒入容器內，晾涼后蓋緊放入冰箱冷凍，記得是冷凍！等下次再煮牛肉，可以取出解凍后直接做鹵汁。

在這個鹵汁基礎上，因為需要加清水重新鹵牛肉，需額外加鹽調味，蔥段也需加新的哦。

* 如果鹵水冷凍超過半年以上，建議檢查是否變味再使用哦！

開一鍋傳家老鹵

?食譜作者：凱特貓菲婭

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食譜作者@凱特貓菲婭：懷著對鹵味的哀愁，去年冬天試著開了一鍋鹵汁，參考了網上的做法，也咨詢了家中長輩的經驗，依照手頭有的香料和喜好做了調整。抱著第一次鹵的忐忑心情，一口下去竟福至心靈，這不就是最自然的味道么！于是悉心照料，陸陸續續鹵過牛腱、牛舌、豬蹄、豬肘、乳鴿、雞翅、雞爪、溏心蛋無數，鹵過七八次已經讓人昏昏在廚房了。快一年下來，鹵湯膠著，吮指留香，漸漸從年輕的鹵成長為一鍋真正的醇厚老鹵。

用料

牛腱

八角

沙姜

桂皮

草果

香葉

花椒

陳皮

生抽

料酒

冰糖

推薦可選??

羅漢果

丁香

小茴香

干辣椒

肉豆蔻

白蔻

甘草

800~1000g

1個

1片

1段

1個

2-3片

一小把

一小片

一小塊

3-5根

適量

適量

適量

1-2塊

1小塊

2-3粒

一小撮

適量

半個-1個

1個

一小片

* 準備煲湯調料球或紗布袋裝調料

姜最好切片

做法

1.準備香料，除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮爛的（比如陳皮）都裝入調料球。

2.第一次開鹵，以牛腱為例。選取牛前腱及腱心（也稱金錢腱）為宜，牛筋豐富，分布均勻，切面如盤龍紋狀，鹵好口感極佳。

3.用準備鹵肉的鍋，燒開一鍋清水（水量以估計后期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜）。放入所有調料，大火煮開后轉小火，加蓋煮10-15分鐘。關火，不開蓋繼續燜，待用，清鹵汁即成。同時可準備步驟4中牛腱。

4.牛腱洗凈，橫切成2-3塊（大塊，以便鹵好保全形狀不散碎）。另盛一鍋冷水，牛腱下鍋，開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動，以確保焯干凈。焯水時可適量加一撮花椒，料酒數滴（均為分量外）一同下鍋，增香去腥。

5.牛腱焯水后撈出，沖洗干凈，放入冷水浸泡片刻。

* 此步驟僅適用于牛腱，遇冷緊縮以提升口感，以免后期軟爛。如使用其它肉類開鹵可焯水后直接撈出，不必過冷水

6.燒開3中的清鹵汁，放入處理好的牛腱，大火燒開后保持中大火15分鐘（此時不要走開，注意控制火力防止溢出），再轉小火燜煮20-30分鐘，如用筷子能穿透（會遇到一定阻力），關火。

7.撈出牛腱，稍稍瀝干放入碟子中。風干1-2小時（至肉表面顏色變深，稍干。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹干。如下圖烤網+烤盤底部架空可省去翻動。）速成之法是放入烤箱，120度，10分鐘左右，請各取所需。

* 如果無暇照料可跳過整個風干步驟，直接在步驟6的基礎上，中大火轉小火后燜煮40-50分鐘，煮至筷子可輕松插入即可。

8.風（烤）干完成后重新燒開鹵汁，放入牛肉，轉小火慢煨30-40分鐘。

9.關火，撈出融融爛爛的蔥，讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜（8-10小時）。冬天可室溫，其余時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃，但浸泡后味道會更蒼勁更入肌入理。

10.第二天，撈出，瀝干，在鹵香沉醉中切薄片，蘸汁，開吃。

11.第一次開鹵完成，老鹵保存及傳家大法：鹵湯用畢，過濾，再煮開，稍稍冷卻后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室溫后冷藏。預計超過一周內不會再用請直接放冷凍，下次使用前解凍即可。
在冷凍室中雪藏一個月不使用時，請拿出解凍，重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍。

12.重新使用老鹵時加水加料方法：每次鹵量不同，最后鹵汁收存的分量也不同，不用介懷，下次使用時水量添足至基本淹沒食材，適量增補鹽和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5個角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一個）。經年累月需要補香料的周期會越來越長。

老媽秘制鹵牛肉

?食譜作者：煎餅果子11335

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食譜作者@煎餅果子11335：

自小生在新疆長在新疆自然離不開牛羊肉的滋養
遠嫁他鄉總是想念爸媽的鹵牛肉
特此趁著老媽來記錄了一遍方子以此保留
日后自己做來解饞順便傳承下去

用料

牛腱子

桂皮

花椒

八角

3千克

每面撒滿

適量

食指長度

適量

3-4個

做法

1.牛肉橫向切大塊洗凈，放入以上的調料腌制放入冷藏至少24小時。

2.控去血水，直接將腌制的牛肉和調料入砂鍋小火燉1.5-2小時，以筷子能扎透牛肉為準，根據自己的量自行調整時間。小火慢燉沒開抽煙機滿屋子牛肉飄香，垂涎欲滴。

3.燉肉ing

4.原相機無濾鏡，剛出鍋燙手，剛切好就吃了三大片好不過癮～

它還可以這樣吃

涼拌鹵牛肉

廚友@月半湫湫湫

青椒炒鹵牛肉

廚友@琥珀maggie

酸牛肉

廚友@0夏天0

編輯：向日葵、碗碗

封面來源：@別吃太復雜