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按《周禮》載，牛、羊、豕（豬）并稱(chēng)為“三（太）牢”，是古代祭禮中的必需品。及至后世，牛、羊、豬逐漸發(fā)展為肉類(lèi)“三巨頭”，并占據(jù)了肉食消費(fèi)的主流市場(chǎng)。

然而，宋朝卻是“羊面宜京洛”。羊肉深受貴族、士大夫乃至許多市民的歡迎；反觀豬肉與牛肉，卻遠(yuǎn)不如羊肉這么“風(fēng)光”。這似乎與小說(shuō)《水滸傳》中描寫(xiě)的場(chǎng)景恰好相反：因?yàn)榱荷胶脻h平日最?lèi)?ài)吃牛肉，鮮少見(jiàn)他們吃羊、吃豬。

那么，羊肉真的在宋朝最受歡迎嗎？倘若真是如此，為何《水滸傳》中所見(jiàn)“大口吃肉”，又幾乎都是牛肉呢？

上圖_ 太牢祭祀 牛豬羊

一、宋人真的超愛(ài)吃羊肉

說(shuō)起吃羊肉，不得不提到仁宗皇帝趙禎。

一天，宋仁宗告近臣曰：“昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊。”聽(tīng)了這話(huà)，臣子就問(wèn)官家了：既然想吃，為啥不叫人做？

趙禎不愧“仁宗”之名，他聽(tīng)說(shuō)“禁中每有索取，外面遂以為例”，于是便擔(dān)心：為了讓自己日后能隨時(shí)吃到羊，宮人們會(huì)天天殺羊。他轉(zhuǎn)念一想，“豈不可忍一夕之餒，而啟無(wú)窮之殺也”，便只好餓著肚子。

少吃一頓燒羊，卻換來(lái)后世美名，宋仁宗此舉可謂“無(wú)心插柳柳成蔭”。話(huà)說(shuō)回來(lái)，也不怪宋仁宗嘴饞，要論哪家對(duì)羊肉吃法最為講究，趙宋皇室可位列前三。

燒羊，便是一道經(jīng)典大菜。做這道菜前，需得大塊羊肉，用水洗凈，再涂抹上醬油、調(diào)料和蜂蜜，然后放入火中烤熟。如此做法，類(lèi)似于現(xiàn)代的“鐵柵烤羊”，滋味卻尤有甚之。

上圖_ 趙匡胤（927年－976年）

作為宋仁宗的“大爺爺”（伯祖父），趙匡胤對(duì)羊肉也是情有獨(dú)鐘。為招待入京朝拜的吳越國(guó)君錢(qián)俶，趙匡胤命御廚“取肥羊肉為醢”，經(jīng)短暫腌制，一道名為“旋鲊”的肉醬就此誕生。此法一出，頓時(shí)風(fēng)靡宮廷，并延續(xù)數(shù)代之久。

趙宋皇室不僅在吃羊肉上頗有心得，還將其列入到了“家法”當(dāng)中，謂之“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法，所以致太平者”。有了這項(xiàng)“規(guī)定”，宋代宮廷在羊肉上的用量，實(shí)在令人咂舌。

宋太祖時(shí)，一場(chǎng)宴會(huì)就要用掉“御膳羊百口”；仁宗雖少吃一頓燒羊，卻比先輩猶有過(guò)之，可“日宰二百八十羊”；到真宗年間，羊肉用量更加驚人，宮廷每年要消耗“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口”，而此時(shí)的豬肉用量，一年也不過(guò)“四千一百三十一斤”罷了。

由此可見(jiàn)，宋代宮廷之中，豬肉用量遠(yuǎn)不如羊肉。而在民間，羊肉雖是一種珍貴肉食，卻也同樣難擋市民百姓對(duì)它的喜愛(ài)。

上圖_ 《東京夢(mèng)華錄》是宋代孟元老的筆記體散記文

主要記載北宋東京市民生活的《東京夢(mèng)華錄》中，羊肉占比高達(dá)36%，豬肉卻僅有20%。在當(dāng)時(shí)，坊市中有專(zhuān)門(mén)的“屠宰場(chǎng)”——豬羊作坊，每日出欄的豬羊“動(dòng)即百數(shù)”。

如此看來(lái)，羊肉的確“通吃四方”，深受各個(gè)階層之人的歡迎。如果單以貴族與士大夫視角來(lái)看，羊肉更是碾壓豬肉與牛肉，位居肉食消費(fèi)品類(lèi)榜首。造成這一現(xiàn)象的主要原因，是三者之間的藥用價(jià)值及價(jià)格所決定的。

上圖_ 《金匱要略》是我國(guó)東漢著名醫(yī)學(xué)家張仲景所著《傷寒雜病論》的雜病部分

二、宋人對(duì)羊、牛、豬的認(rèn)知

羊肉不僅味道絕佳，且歷來(lái)有藥用價(jià)值。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《五十二病方》中，便有煮羊肉入藥的記載；而東漢《金匱要略》中，亦有治療腹痛的“當(dāng)歸生姜羊肉湯”；至北宋年間，官修醫(yī)書(shū)《太平圣慧方》中所見(jiàn)羊肉入藥，高達(dá)54例。

不難看出，宋代“羊肉入藥”之風(fēng)已是蔚為大觀，這在一定程度上促進(jìn)了宋人對(duì)于羊肉的喜愛(ài)；反之亦然，恰恰是因?yàn)樗稳讼彩逞蛉猓矊?dǎo)致世人對(duì)其藥用價(jià)值有了更加深入的認(rèn)知。

相輔相成之下，羊肉地位被進(jìn)一步拔高，成為世人追逐的“益補(bǔ)之物”。北宋地理學(xué)家朱彧稱(chēng)“羊食鐘乳間水，有全體如乳白者，其肉大補(bǔ)贏”。南宋大詩(shī)人范成大也認(rèn)為：“羊本出英州。其地出仙茅，羊食茅，舉體悉化為脂，不復(fù)有血肉。食之宜人。”

宋人把羊肉當(dāng)成一種“補(bǔ)品”，一些醫(yī)書(shū)甚至以“羊肉”作為修飾性名詞。如《日華子》對(duì)中藥黃芪的解釋?zhuān)闶恰八幹醒a(bǔ)益，呼為羊肉”。

上圖_ 古人宰豬 畫(huà)磚

與之相反的是，豬肉卻總是被認(rèn)為“食之有害”。就連藥王孫思邈也認(rèn)為：常吃豬肉會(huì)導(dǎo)致“人少精子，發(fā)宿病，令人遍體筋肉碎痛乏氣”。這種觀點(diǎn)雖不見(jiàn)得一定正確，卻體現(xiàn)出當(dāng)時(shí)社會(huì)主流對(duì)豬肉的“偏見(jiàn)”，以致于“貴者不肯吃，貧者不解煮”。

再說(shuō)牛肉。自古以來(lái)，牛肉雖有強(qiáng)身健體之功效，然而，它卻不適合作為一種肉食推廣。畢竟，古代社會(huì)仍以小農(nóng)經(jīng)濟(jì)為主體，而牛在農(nóng)耕中的作用，也就不言而喻了。為此，宋代朝廷不止一次下達(dá)命令：禁止宰殺耕牛。

顯然，牛肉雖在當(dāng)時(shí)有一定市場(chǎng)，但它的主要職能卻是耕地，而非后世專(zhuān)門(mén)用來(lái)食用的肉牛。另外，官方宣揚(yáng)的“牛戒”思想以及民間流行的“吃牛肉會(huì)招致疫病”的說(shuō)法（見(jiàn)《夷堅(jiān)志》），也會(huì)大大降低世人對(duì)于牛肉的追求。

綜上，羊肉的藥用價(jià)值高于豬肉、食用價(jià)值則勝過(guò)牛肉，因此它很難不被宋人歡迎。更為重要的是，北宋前中期時(shí)，羊肉價(jià)格雖略貴于牛肉、豬肉，但也沒(méi)有高出太多。

上圖_ “香豐正店”的門(mén)前，還掛著紅梔子燈——宋朝的大型酒樓

三、羊、牛、豬肉的價(jià)格比較

北宋初年，朝廷在北方有大片牧場(chǎng)，加之藩國(guó)時(shí)常朝貢，致使羊肉當(dāng)時(shí)的價(jià)格也較為“親民”。慶歷年間，“以茶數(shù)斤，可以博羊一口”；到熙寧年間，京城附近售賣(mài)的活羊價(jià)格，為130文一斤。這個(gè)價(jià)格，并未與豬肉、牛肉拉開(kāi)較大差距。

北宋中期，曾有一位顧姓官員，體型肥胖。于是，蘇軾便與這位同僚開(kāi)玩笑：“顧屠肉案，快片批四兩來(lái)！”言罷，便如同孔乙己一般，排開(kāi)三十枚大錢(qián)。按此說(shuō)法，30文錢(qián)可買(mǎi)四兩豬肉，那么一斤（十六兩）豬肉當(dāng)值120文錢(qián)。

上圖_ 蘇軾（1037年—1101年），世稱(chēng)蘇東坡

難以想象的是，牛肉竟然比豬肉還要便宜一點(diǎn)，只要100文一斤，參見(jiàn)于《宋會(huì)要·刑法制》記載：“蓋一牛之價(jià)不過(guò)五七千，一牛之肉不下三二百斤，肉每斤價(jià)直須百錢(qián)。”

（注：當(dāng)時(shí)，一頭活牛的價(jià)格不過(guò)5—7貫錢(qián)（1貫為1000文），可若是將其宰殺，便可出肉200—300斤，若再以100文一斤的價(jià)格賣(mài)出，便可得20—30貫錢(qián)。如此暴利，難免有人會(huì)鋌而走險(xiǎn)。是以，官府一直在極力壓制牛肉價(jià)格，甚至有官員提出，將牛肉價(jià)格降為20文一斤，如此一來(lái)，殺牛賣(mài)肉也就沒(méi)有太多利潤(rùn)空間了。）

既然羊肉價(jià)格此時(shí)尚未飆升到南宋時(shí)期的900文一斤，那便意味著：它并不會(huì)讓平民望而卻步。加之貴族和士大夫的推崇，羊肉自然要比牛肉、羊肉更受歡迎。

上圖_ 央視版《水滸傳》中的好漢共聚

回到文章開(kāi)頭，再看梁山好漢愛(ài)吃甚至只吃牛肉的原因。

一方面，牛肉可以強(qiáng)身健體，這恰好符合梁山好漢“終日只愛(ài)打熬筋骨”的尚武風(fēng)氣。

另一方面，牛肉價(jià)格低廉。須知，北宋末年，羊肉價(jià)格飆升，反觀牛肉價(jià)格，因?yàn)楣俑芸囟从刑笞儎?dòng)，仍維持以往的廉價(jià)。按《水滸傳》中的描寫(xiě)，梁山好漢大多出身于社會(huì)中下層，因此，以他們的日常消費(fèi)習(xí)慣來(lái)看，牛肉無(wú)疑是性?xún)r(jià)比最高的選擇。

參考資料：《宋會(huì)要》《東軒筆錄》《東京夢(mèng)華錄》《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)篇》《北宋牲畜價(jià)格考》《北宋羊肉入藥成因淺探》《北宋東京飲食文化研究》

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